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在许多营养物质中，蛋白质对于人体可算是生命之根。它由二十多种氨基酸组成。这些氨基酸，有的人体可以自己合成，称为“非必需氨基酸”；有的则必须从食物中摄取，称“必需氨基酸”。 蛋白质分动物蛋白和植物蛋白两种。动物蛋白质主要来源于奶品、禽蛋、鱼、各种家畜的肉及它们的内脏。植物蛋白质广泛存在于豆类、小麦、玉米、小米及一般蔬菜、瓜果中。其中尤以豆类、芝麻、葵花子的蛋白质含量最多，质量也最佳，所以它们被称为蛋白质的“三状元”。有些人特别迷信动物蛋白，认为只有多吃鱼、肉，才能摄取优质蛋白。其实，动物蛋白和植物蛋白都有优劣，各有千秋。 营养学家研究证明：人体必需的氮基酸有十种，猪肉和牛肉中只占四种，而黄豆、芝麻、葵花子都占了六种，且含量特别丰富。以黄豆来说，它所含的优质蛋白，在35—40％之间，而且比动物蛋白更容易消化吸收。产热量也比牛奶、鸡蛋更胜一筹。 其实，按营养学的角度来讲，蛋白并没有动物蛋白与植物蛋白之分，而是根据所含氨基酸的种类和数量，分为三大类： 完全蛋白质是质量最优的，含有人体必需氨基酸．种类齐全，质量充足，比例合适，不但能维持人的生命与健康，还能促进儿童生长发育。属于这类蛋白质的，既有动物的奶、蛋、肉，也有大豆等植物。 半完全蛋白质中所含必需氨基酸种类尚全，但含量多少不均，比例也不合适，虽可以维持生命，但不能促进生长发育，如大麦中的麦胶蛋白就属达一类。 不完全蛋白质含有的必需氨基酸的种类不完全，既不能促进生长发育，也不能维持生命，如动物的筋蹄和植物的豌豆等。 如果将食物中的不同蛋白质混合食用，可以取长补短，是提高营养价值的好办法。
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