蛋白质是一类化学结构复杂的有机化合物，是生命活动中最重要的物质，没有蛋白质就没有生命，氨基酸是组成蛋白质的基本单位，
摄入的蛋白质在体内经过消化被水解成氨基酸被吸收后，重新合成人体所需蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。所以生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关。
【蛋白质的组成】
蛋白质是由碳（50%）、氢（7%）、氧（23%）、氮（16%）、硫（0-4%）组成，一般蛋白质可能还会含有磷、铁、锌、铜、硼、锰等，但都是微量。蛋白质是人体氮的唯一来源。
【蛋白质的性质】
1 具有两性—— 蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中存在着氨基和羧基，
因此跟氨基酸相似，蛋白质也是两性物质。
2 可发生水解反应—— 蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽最后得到多种α-氨基酸。 3 溶水具有胶体的性质 ——有些蛋白质能够溶解在水里（如鸡蛋白）形成溶液，具有胶体性质。
4 加入电解质可产生盐析作用—— 少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解，如向蛋白质水
溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶液中析出，这种作用叫做盐析． 5 蛋白质的变性—— 在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起
来．这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质．蛋白质的这种变化叫做变性．
6 颜色反应 —— 蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应．
7 蛋白质在灼烧分解时，可以产生一种烧焦羽毛的特殊气味．利用这一性质可以鉴别蛋白质．
【蛋白质的生理功能】
1 构造人的身体：蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主
要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏（心肝肾肺）、牙齿、大脑、血液、神经、软
骨、内分泌、乃至指趾等都是由蛋白质组成，所以说蛋白质对人的生长发育非常重要。
2 修补人体组织：人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰
老、死亡、新生的新陈代谢过程中。核蛋白构成细胞核并影响细胞功能。
3 维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。血红蛋白可以输送氧；血液中的脂蛋白、运铁蛋白、
视黄醇结合蛋白具有运送营养素的作用。
4 白蛋白：维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡。
5 肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能。
6 免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。七天更
新一次。
7 构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种生化反应。人体细
胞里每分钟要进行一百多次生化反应。酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。
8 激素的主要原料。具有调节体内各器官的生理活性。垂体激素、甲状腺素、胰岛素是由51个氨基酸分子合
成；生长素是由191个氨基酸分子合成。
9 构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。
10 胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的
弹性，保护大脑。
11 提供生命活动的能量。
【蛋白质的分类】
** 按化学组成分：
1 单纯蛋白质——只由氨基酸组成，其水解的最终产物也是氨基酸。按溶解度、受热凝固性及盐析等物理性
质的不同又分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、鱼精蛋白等。
2 结合蛋白质——由单纯蛋白质与非蛋白质（辅基）结合而成。按辅基不同分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、
磷蛋白和色蛋白。
** 按蛋白质形状分：
1 纤维状蛋白——是组织结构不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连接成为纤维状或卷曲呈盘状结构，成
为组织的支柱，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原蛋白。
2 球状蛋白——形状近似于球形或椭圆形，如许多具有生理活性的蛋白质，如酶、转运蛋白、蛋白类激素、
免疫球蛋白、补体等。
** 按蛋白质的营养价值分：
1 完全蛋白——所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，还能促进儿童
生长发育。如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白；蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白；肉类中的白蛋白、肌蛋白；大
豆中的大豆蛋白；小麦中的麦谷蛋白；玉米中的谷蛋白……
2 半完全蛋白——所含必需氨基酸种类齐全、但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可维持生命，但不能促
进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白……
3 不完全蛋白——所含必需氨基酸种类不全、既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋
白；动物结缔组织中的胶质蛋白；豌豆中的豆球蛋白……
【氨基酸】
食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际上就是对氨基酸的需要，吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要，身体才能利用它们合成自身的蛋白质。
必需氨基酸——指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对于成人而言，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。（鞋亮一梳，本色即来，外加组）
非必需氨基酸 ——人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取。包括谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。酪氨酸的前体是苯丙氨酸（必需氨基酸）；胱氨酸的前体是蛋氨酸（必需氨基酸）；
【食物中的蛋白质】
含蛋白质最多的食物是黄豆，每100克含35克；含蛋白质最多的动物是鸡肉，每100克含23.3克；食物中以豆类(黄豆、大青豆、黑豆）、花生、肉类（牛、羊、猪、狗肉、鸡、鸭、鹅、鹌鹑）、乳类（牛奶、羊奶、马奶）、蛋类、鱼虾类、干果（芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子）含蛋白质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少。人体对蛋白质的需要不仅取决于蛋白质的含量，而且还取决于蛋白质中所含必需氨基酸的种类及比例。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要，所以动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。 在植物性食物中，米、面粉所含蛋白质缺少赖氨酸，豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食混合性食物可互相取长补短，大大提高混合蛋白质的利用率，若再适量补充动物性蛋白质，可大大提高膳食中蛋白质的营养价值。虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们所含的必需氨基酸量基本上与人体相符，所以营养价值也较高。
【常见食物的蛋白质含量g/100g】
海参(干)76.5 豆腐皮45 黄豆 35 干紫菜26.7 豆腐 12 蚕豆 28.2
猪皮 26.4 花生 24.8 绿豆 21.6 兔肉 2l.2 干蘑菇21.1 羊肉(瘦）20
猪肉(瘦)20.3 牛肉 20.2 红豆 20.2 猪肝 19.3 鸡 19.3 猪心 19.1
猪血 18.9 对虾 18.6 带鱼 17.7 鲤鱼 17.6 鲢鱼 17 莲子 16.6
鸡肝 16.6 龙虾 16.4 燕麦 15.6 猪肾 15.5 鸭肉 15.5 核桃 15.4
赤贝 13.9 海蟹 13.8 鸡蛋 12.7 鸭蛋 12,6 小麦粉11.2 高粱米 10.
小米 94 玉米 8.7 粳米 7.7 牛奶 3
