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蛋清中蛋白质为胶状水溶液，主要由卵白蛋白、卵胶黏蛋白、卵球蛋白等蛋白质组成。 鸡蛋蛋白含有人体所需的各种氨基酸，而且氨基酸组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值较高，是最理想的天然优质蛋白质，是高营养价值食品。 蛋清中包含的17种氨基酸分别是：天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸以及脯氨酸。 其中异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸及缬氨酸为人体必需氨基酸，必须从食物中摄取，无法自身合成。 需要注意，生蛋蛋清存在抗生物素和抗胰蛋白酶，经加热后被破坏，蛋白质的消化吸收和利用更完全，所以不宜生吃鸡蛋。
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