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作为日本最大的海鲜批发市场、世界最大的鱼市场，筑地市场名气早已远播海内外，在东京，你所吃到的所有海鲜几乎都来自于这个巨大的市场，这里也是最受外国游客欢迎的旅游景点之一，2016年底，筑地市场即将搬迁至丰洲，这个屹立了400年的巨大海鲜市场，有着怎样传奇的历史呢？本篇带你走进筑地市场，了解它的过去、现在和未来。 鱼河岸四百年风雨 从日本桥到筑地、再到丰洲 鱼河岸与江户幕府一同诞生，在逾四百年的历史中，始终作为支撑日本饮食文化核心内容的食鱼文化的顶梁柱屹立不倒。从这里成长起来的精明干练的批发商口中，我们似乎感受到了跨越时空来自遥远回忆里的古老气息。 文=蓝野裕之
国立国会图书馆藏 讲述人：美浓桂商店会长伊藤宏之先生 1938年出生于东京都。早稻田大学商学系毕业后，进入家族的水产中间批发公司“美浓桂商店”，后成为第二代社长。现在作为东京鱼市场批发协同组合的理事长、丰洲搬迁的协调责任人，为鱼河岸的发展鞠躬尽瘁。（摄影=山平敦史） 1590年 随着德川家康攻陷大坂城，村长森孙右卫门带领着村子里的渔民逃至江户，在日本桥沿岸贩卖鱼产品，鱼河岸就此诞生。 1616年 大和屋助五郎从骏州（现在的静冈县）移居江户，给后来的鲷鱼的流通带来了划时代的变革。 1708年 开始颁发给批发商、鱼贩营业执照。 1884年 政府开始着手东京市的改造计划，欲建设现代化市场，却未能实现。 1923年 中央批发市场法颁布，批发市场开始由东京市政府运营。关东大震灾导致日本桥鱼河岸全部被烧毁，东京市政府建立芝浦临时市场，12月1日筑地临时市场开业。 1935年 在东京帝国大学教授佐野利器的指导下，完成了筑地市场建筑物的建造。 1987年 专用铁路线停用 2001年 经过东京都和业界的协议机关—“筑地市场再整备推进协议会”的一致决定，筑地市场搬迁至丰洲。 2016年 丰洲市场开业时间预定为11月7日。 江户时代初期 职责是将江户近海的 渔获进贡给城主
国立国会图书馆藏 江户将军的爱鱼
太田纪念美术馆藏 话说回来，江户近海的定义是？ 江户时代的江户近海是指佃冲，大森、芝等地捕获的鱼，即使是海湾内也是极近海岸沿岸的地方。因近年此海域的渔获量越来越少，2005年水产厅将江户近海的鱼重新定义为在连接房总半岛的州崎和三浦半岛的劔崎一线的内侧捕获的鱼。 图右上文字 江户时代的江户近海 昭和时代的江户近海 现在的江户近海 图中文字：由上到下 深川、羽田、内湾、富津 观音崎、外湾、锯山、劔崎、洲崎 森孙右卫门和大和屋助五郎的起势 “我们自古以来和鱼以及各色人等直接打交道，在这种面对面的买卖中孕育出的文化，也会带到丰洲” 作为东京鱼市场批发协同组合理事长，伊藤宏之先生有着绝对的发言权。伊藤先生的工作是中间批发商，作为产地、批发商和零售商的中间环节，他们决定着货物的价格。优秀的中间批发商必须有犀利的眼光，能够对产品的价值做出准确的判断。这种中间批发商的工作在江户时代已经诞生，但对于鱼河岸的诞生来说，更重要的却是批发商的活跃。 伊藤先生介绍，“随着德川家康攻陷大坂城，村长森孙右卫门带领着村子里的渔民逃至江户，随后得到了江户周边的渔业从业权，将江户近海的渔获进贡至江户城，多余的渔获在日本桥附近出售，鱼河岸的雏形就此诞生。森孙右卫门后不久，大和屋助五郎出现了，他给后来的鲷鱼的流通带来了划时代的变革。他出身现在的奈良，历尽千辛万苦将奈良的鲷鱼运送至江户，整船买卖也是助五郎始创” 被江户的武家作为节日庆祝之鱼而重视的，除了鲷鱼以外还有鲤鱼。鲤鱼的流通得益于尾张屋孙右卫门、伏见屋作兵卫、鲤屋小兵卫等批发商的活跃。江户时代的隅田川不仅是白鱼，也是鲤鱼的渔场。 从供给武士鱼产品的使命而发展起来的鱼河岸，随着江户人口的增长规模也在不断扩大，渐渐地，批发商和零售商之间又诞生了一种新的职业—中间批发商。 “江户时代他们被称为“请下”，主要工作还是做批发，将贩售从批发商处分化开来，提高了销售的效率。慢慢地，中间批发商的职责越来越重要，逐渐形成了挑货、分货、配送的一条龙服务” 江户时代中期~明治时代 歌川豊国“役者见立东海道五十三驿 日本桥松鱼卖” 国立国会图书馆藏 鱼河岸为起点，货郎逐步演变成商人 从江户幕府开府100余年后的十七世纪后半叶，年号元禄时期开始，江户的商人数量大增，不久后以“IKI”为审美观核心的商人文化开始璀璨夺目起来。“IKI”的审美意识中也孕育出了独特的饮食文化，其内核支柱也是鱼河岸。“一日千两 鼻之上下 肚脐之下”这首川柳形容的正是当时鱼河岸车水马龙的繁荣景象。“鼻之上指歌舞伎的神情，鼻之下指嘴巴，说的是以嘴巴谋生的鱼河岸的商业买卖，肚脐之下指吉原的烟花巷，勾勒出一副盛大繁华的市井生活众生相” 日本桥的鱼河岸原本只是本小田原町的一隅，不久后扩张至横跨周边两町的规模，船只到达时连日本桥河岸边的岩壁也挤的满满当当。 当时，江户的市中心还没有活鱼店。 “当时向商人们兜售鱼产品的是挑着扁担的货郎们，外食也发展起来，海鲜的话有寿司和天妇罗，做这种买卖的路边摊较多” 十九世纪的文化文政时期，江户人口已经超过一百万人，成为世界上首屈一指的大城市，喂饱这个超大城市的，依然是鱼河岸。 寿司和天妇罗的 食材来源地—鱼河岸
太田纪念美术馆藏 鱼河岸既是鱼产品的集中售卖地， 也是食鱼文化情报的收集处 日出之前，黑漆漆的夜里，鱼河岸已经灯火通明，江户时代的鱼产品批发商遵守着清晨即收工的约定俗成的规定，租用售船商人的店面门前进行鱼产品的销售。但是，随着买卖的不断扩张，时有摩擦产生，这促成了公道使用费制度的产生。 “公道使用权以前被称为板船权，板船指的是鱼产品批发商陈列鱼产品的木板，公道使用费按照一块木板所占空间每月固定收取一定金额的费用。随着鱼河岸的日渐繁荣，板船权的价格也一路飙升” 板船宽四尺五寸、长六尺（约135-180cm），一块板的租金远超同等面积的店面租金。明治时代，转让价已经超过了同样面积的银座的土地价格。 “市场不仅仅是货物的集散地，也是情报的集中之处。随着地方上也陆续能够买到鱼，这些地方渐渐开始有鱼的烹饪方法流传开来，从此以后，必须按照这个烹饪方法制作料理” 日本桥的鱼河岸，在江户时代迎来了繁荣发展，后来的明治时代也屹立未倒。 鱼河岸里诞生、 传承下来的食鱼文化
国立国会图书馆藏
歌川广重“东海道五拾参次日本桥?朝之景”（部分） 国立国会图书馆藏
毛利梅园《梅园鱼品图正》中“松鱼” 国立国会图书馆藏 说到江户近海的虾就想到芝虾，但食用虾中味道最鲜美的当属对虾，最美味的也来自于江户近海
虾“EBI” 毛利梅园《梅园介谱》中的“虾姑?斑节虾”（部分） 国立国会图书馆藏
国立国会图书馆藏 鱚 人们相信“断鱚”有预防疾病和许愿的功效，江户近海的寿司店一般不用它来做寿司，而是制作成天妇罗。
国立国会图书馆藏 鱚被称为“江户近海三大寿司食材”之一，“梯凳钓鱚”是江户初夏一景，钓鱚时坐在立于退潮后的海滩上的梯凳上。 剖开背部蒸熟后浇上甜酱 是江户的鳗鱼料理的顶级美味 鳗鱼 鳗鱼当时被日本其他地区嫌弃，称为“旅鳗”，但在江户却是无上的美味，食用时江户人习惯将其背剖开，而在大坂却是开腹食用，无论是先蒸后烤还是浇上甜酱食用，都是江户人发明的吃法。
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毛利梅园著《梅园鱼品图正》中“鳗鱼、泥鳅、鹰羽泥鳅”（部分） 国立国会图书馆藏 江户湾河口附近捕获。芝浦、筑地铁砲州、浅草川、深川和江户近海，原本“江户前（江户近海之意）”指的就是鳗鱼。 幼鰶的 决不能使用盐和醋的搭配，醋饭的微甜与幼鰶最为相配，制作成寿司后味道更为极致，它也是江户近海寿司的代名词。
“文字的知画”中“寿司” 国立国会图书馆藏
一直到江户中期幼鰶都是家常寿司的主角。握寿司诞生后，江户近海寿司的职责之一就是作为活的寿司食材，让寿司匠人尽情施展庖丁之技。 江户近海的浅滩是贝类和藻类海产的宝库 蛤蜊 现在的寿司店菜单上的“深川”指的即为蛤蜊，在民间，去江户近海赶海是休闲活动之一。
歌川重宣画作“江户名所 品川海赶海图” 国立国会图书馆藏
国立国会图书馆藏 深川和佃岛的蛤蜊、文蛤、牡蛎、魁蚶、蚬等渔产丰富。隅田川下游和品川海的“浅草海苔”、“品川海苔”都是江户的名产。
守护江户人的饮食文化也是鱼河岸的使命 脂肪肥美的鱼味道更美，但江户人的饮食文化里却不拘泥于这个法则，代表性的存在就是鲣鱼。 伊藤先生说，“每年的五月，初次从镰仓海里捕获的鲣鱼被称为初鲣，与现在的肥鲣不同的是，人们不追求鱼脂的肥美之味，而更重视清爽中带有余香的美味。江户人热衷于尝鲜，而鲣鱼因其吉祥的寓意又更受追捧，价格被抬至5两（约合64万日元）的情况也时有发生，这种情况虽为例外，但2~3两的价格是绝对要的” 另外，江户时代饮食文化的代表性食物寿司，也是从江户近海中捕获的海产品中孕育出来。 “虽也有鱼产品从浦安周边运送过来，但说到江户近海的话还是要属芝，批发商的店名也多冠以芝字。芝地鳗鱼的地位至今无可取代” 江户年间，各种渔产从北部的茨城、南部的房总半岛、静冈聚集到日本桥的鱼河岸，各地汇集而来的独特的食鱼文化孕育出了江户的饮食文化。 大正~昭和 从日本桥到筑地 近代体系和江户的气魄
日本桥是鱼河岸的活力所在 落后的构造所带来的问题在明治初年开始渐渐显现出来。狭小的港口无法停靠大型船只，贩卖依然为沿街叫卖，因板船权的限制，即使某些在市场内拥有店铺的业主也无法在店铺门前贩卖渔产。 大型船只无法停靠 市场内没有铁路车站 沿街贩售，没有公共冷库 道路泥泞，卫生条件堪忧
筑地市场引入了近代市场体系 关东大震灾当年，中央批发市场法颁布实施，新的筑地市场成为了变为国营，与市场的设计同时着手物流及其配套设施的建设，船只和铁路也可以便利的进出市场。 配备销售柜台和保管处、冷库 将铁道建入市场内，与物流体系直接连接 按照中央批发市场法的规定，竞卖成为主流销售方式。
（东京鱼市场批发协同组合刊） ●国营带来的公平体制 1923年中央批发市场法制定后，市场国营化，这部法律旨在取缔过度竞争、不合理交易和卫生不达标设施，让生鲜食材实现公平公正而又快速地流通，保障消费生活的正常进行。 ●围绕市场体系的矛盾 市场内有众多从业者，利益冲突时有发生，搬迁至筑地前夕，拥有板船权等既得权的守旧派们主张重新整顿日本桥的鱼河岸，而没有掌握既得权的新手批发商们主张搬迁。 ●关东大震灾为契机 搬迁和重整的争论止于关东大震灾这一史无前例的天灾中。亲眼目睹日本桥鱼河岸被尽数烧毁，搬迁派应声而动，请愿将市场搬迁至东京市，开始了寻找搬迁地址的工作。 ●计划经济的渗透让市场失去作用 筑地市场开业于1935年2月11日，战时体制即将开始，所有的从业者都成为一个公司旗下的员工，而战后的粮食计划分配制度也给市场的存在造成了威胁。
照片提供：银鳞文库
照片提供：中央区立京桥图书馆 ●占领后的复活，筑地市场再现生机 战时的计划经济体制事实上剥夺了市场的机能，战后日本被占领，旧有市场交易体制的推进日渐艰难，1955年左右，中间批发商再次出现并开始活跃。
明治时期搬迁事宜开始渐渐被提起， 关东大震灾成为契机 明治政府的维新政策也给鱼河岸带来了冲击，欧美各国的大城市里必有近代市场的一席之地，新政府派遣使团考察各国的市场，最终作为样本的是巴黎的一个市场，这个市场里鱼、肉、蔬菜集中贩售，但最终未能实施。 这之后，围绕着鱼河岸的重整或者搬迁，各方争论不休，没有定论，直到关东大震灾将日本桥全部烧毁，才让搬迁得以确定。 “筑地市场的建设是帝都复兴计划的一部分，刚一建成，中央批发市场法也开始实施，市场随之成为了国营市场。当时的运输依然主要仰仗铁路，所以筑地市场也建设了铁道以便货物运输。” 新市场的建筑设计借鉴于米兰和布朗克斯的市场，最有特色的扇形结构，是为了能够一次性容纳众多的货车而建造。铁路运输被卡车运输完全超越是在1964年东京奥林匹克运动会当年，最终铁道线于1987年完全停用。 带你了解筑地市场历史！
银鳞会是筑地市场的中间批发商中的有志之士发起的文化团体，该会于1962年创立银鳞文库，收集了众多与鱼河岸有关的文献资料 银鳞文库
平成 今年11月迁址丰洲 承继鱼河岸的气魄
1水产批发商卖场金枪鱼的竞卖近在眼前，设有方便参观者观看的高台。卖场恒温10.5℃，给参观者身临其境的感受。 2水产中间批发商卖场总面积17.3公顷，共五层，是丰洲市场最大的建筑物。屋顶绿化广场向参观者开放，可眺望晴海乘船码头、TOKYO SKY TREE。 3鱼河岸小巷专业用具专卖店等集中在水产楼四楼的大商业街上，餐饮店集中在三楼，其他楼里也有零星分布。 4蔬果批发商/中间批发商卖场楼层封闭型设施的温度管理，保证了商品的新鲜度。二楼的参观者平台可以俯视一楼的批发商/中间批发商卖场。 停车场和存货区空间不足，混乱引起效率低下 占地面积不足，无法扩建，品质?新鲜度的保持有难度 超期使用，防震方面有风险 可扩大1.7倍的占地面积可以灵活应对流通环境变化（23公顷~40公顷） 靠近东京中心，交通条件良好 紧邻筑地商圈，功能/经营方面保有存续性。 新市场解决了现有的各种问题，并可根据后续经营效果进行大幅改善，同时考虑到了与普通顾客的互动，成为一个更为开放的市场。
传统的面对面交易 在新设施中重生 翘首以待的丰洲新市场，终于即将在今年的11月开业，有着81年历史的筑地市场也将完美谢幕。 “筑地市场的位置优越，客人络绎不绝，迁到丰洲后，不知道还有没有这么高的人气呢。不管怎样搬迁已经是板上钉钉的事了，那就让我们努力把人气聚集起来吧” 生于筑地、成长于筑地的伊藤先生信心满满。 从我们自身来说，聚集人气就要展示出市场特有的活力，鉴别食材的大家们带来的活力，即使偶尔有些争执也无伤大雅。 “一直以来我们都直接和鱼、和人打交道，面对面的真实感是面对电脑做买卖永远无法企及的。没有交流哪里来的信任，虽然新事物的渗透谁都无法拒绝，但这并不代表可以摒弃传统的面对面买卖，某种意义上来说反而应该更加重视这种传统，是否能做到这一点，关系到丰洲的人气能否聚集起来。” 新市场里，像伊藤先生这样拥有怀旧情怀的中间批发商们的声音不会被淹没。
守护筑地鱼河岸的精美大神舆 日本桥鱼河岸的神社叫做鱼河岸水神社，神社的主殿由东京的总镇守神田明神于1902年牵头建造而成。之后，随着鱼河岸搬迁至筑地，在筑地建设了遥拜所，被人们亲切地尊称“水神様”。 另一方面，筑地市场附近也有间神社叫做波除神社，据传市场里如果有原住民，一定是其族人。在波除神社族人的土地上进行水神社的祭祀是绝对不被允许的。因此，水神社的祭祀也只有在1955年、1971年和1990年各进行过一次。 但去年6月13日，波除神社的例行大祭上竟然出现了鱼河岸会的水神大神舆游行，伊藤先生介绍，“随着筑地市场的搬迁，鱼河岸水神社遥拜所也搬至丰洲，波除神社也发来邀请，所以才有了这一最初也是最后的盛事”。 丰洲新市场是富冈八幡宫的族人居住地，这里早就翘首以待鱼河岸守护神的水神様大神舆的到来。
照片提供：山下直文 去年6月举行的“筑地狮子祭”中，波除神社的神舆（远处）与鱼河岸水神社的神舆（近前）共同游行，这是自1935年市场从日本桥搬迁至筑地以来的开天辟地第一次。
森火山画集《日本桥 鱼河岸》来自（东京鱼市场批发协同组合刊） 森火山描绘了从江户末期到明治时期，大海和山川等主要依水而居的市井人间的生活百态，以及渔业和鱼河岸的形成等。画中描绘的是江户中期鱼河岸水神社的盛大祭祀，日本桥鱼河岸的繁盛从中也可见一斑。 YW译者：侯佳瑶 兴趣：读书、料理、旅游 微信号：proro1020 |
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