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快节奏社会，时光飞速流逝，有些经典菜肴已慢慢在菜单中消失不见。但依然有厨师通过自己的努力研究，使这些菜品重现餐桌，成为“失而复得的美味”！ ● ● ● ● 三鲜炉肉 亮点 上世纪五十年代在北京上流社会中颇为著名的炉灶肉，配上砂锅菜肴，汤浓味鲜。 失传原因 工艺流程复杂，专用熏烤设备有限。 主料 五花肉300克、辽参150克、虾仁150克、娃娃菜200克 辅料 浓鸡汤500毫升 调料 精盐10克、糖5克、特制香料适量 做法 1. 选择层次分明、肥瘦均匀的猪五花肉，腌制晾晒后再经过果木烤制，切片，制成熟炉肉。 2. 将熟炉肉切厚片，辽参顶刀切块，虾仁一开二，娃娃菜切条备用。 3. 将炉肉、海鲜、娃娃菜一起用熬制8小时而成的鸡汤煮约10分钟，加入调味品，勾芡摆入砂锅中即可。 TIPS 炉肉制作工艺
油泼鱼划水 亮点 油泼鱼划水是一道汉族传统名菜，以海鲈鱼、老抽与优质花雕酒烧制而成。此菜工艺十分讲究，须经多次转锅而鱼尾不断，难度很高。菜品色泽红亮，肉质鲜嫩，带有香料的辛香味。 失传原因 制作手法精细复杂，历史久远。 主料 海鲈鱼划水700克（整鱼约1500克） 辅料 水100毫升、干淀粉适量 调料 米醋10毫升、老抽5毫升、葱5克、姜5克、蒜5克、花椒5克、大料5克、干辣椒10克、花雕酒少许，盐和糖适量 做法 1. 鲈鱼去头、去骨、去鳞，鱼尾留肉不少于10厘米，鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每条不应少于6条，建议开6-8条。与鱼尾相连处不可切断，以保持菜形的完整美观。 2.锅里的油六成热时，放入裹好干淀粉的鱼尾炸至金黄色，捞出待用。 3.锅内放少许油，入花椒粒、大料和干辣椒段，出香味后放入葱姜蒜末煸炒；将炸好的鱼尾再次放入锅中，烹入老抽和花雕酒，加入适量水和米醋，能没过鱼即可。 4.用盐、糖调味，大火烧开后，转中小火，加盖焖上5-6分钟。 5.开大火把汤汁收浓入味，调入少许水淀粉勾个芡，出锅装盘。 TIPS 1嫩滑的划水
TIPS 2 讲究刀工
独鲜茄 亮点 烧茄子不用一滴油，只用少许调料小火熬制，沸而不腾，使之入味。 失传原因 制作手法流失，鲜为人知。 主料 圆茄子500克 辅料 大豆100克 调料 香油25毫升、酱油5毫升、盐4克、花椒3克、香菜10克、大葱10克 做法 1.圆茄子切成滚刀片，在太阳下晾干。 2.锅中加水，把煮熟的黄豆还有晒至蔫干的茄子放入，只加少许酱油和盐，大火烧开再小火慢炖30分钟左右。 3.翻炒出锅，最后把葱丝香菜码在上面，浇花椒油。 TIPS 提前晾干茄子与最后放入花椒油
老山参炖老豆腐 亮点 豆腐一定要选用卤水豆腐，切大块，腊肉煸出的油汁可提高菜品的味道，久炖豆腐越炖越香。菜品酱香浓郁，豆腐软烂不碎。 失传原因受现代流行菜品的冲击较大，老参食材珍贵，做法较少有人知道。 主料 老山参1根、卤水老豆腐300克 辅料 腊肉粒10克、韭菜粒20克 调料 老北京黄豆酱20克 做法 1.锅内加少许油，煸炒葱姜末和腊肉丁，出香味后放入黄豆酱煸炒。 2.加入鸡汤和人参，炖制30分钟后，待汤汁浓稠时装入砂锅内，最后撒上炒熟的韭菜粒即可。 重现失传菜品传承心得 关于恢复失传菜品的方式，柴主厨以前跟他师父学习过一些古老的经典菜谱，当时自己很感兴趣，所以便用心记下。另外，他又翻阅了一些历史资料，并请教长辈关于失传菜品的信息。 美食背后的好戏 就如同人与人的相逢，背后的故事往往都是一幕又一幕难得的好戏。但有时候错过了，就是一辈子。美食也是一样，那些快失传在世间的美食，可能是永远追不回来的遗憾。 消失于现代社会的厨艺 时间推移，社会发展，加上人们生活习惯的变化，科技与机械替代了大部分传统手艺的今日，特别是一些不适合现代社会需要的手工艺，将面临着被淘汰的严峻形势。然而，传统厨艺作为一项历史悠久的技艺，蕴涵着独特的文化艺术，是民族文明史的一部分，更是先祖们勤劳、智慧的体现，后人有必要做好保护，尽可能不让它们失传。 有变才能承 与机器生产相比，手工制作的菜品因采用人力多、加工时间长而往往造价高昂，这在很大程度上限制了菜品的销路。所以，传统手艺的发扬光大，需要“变”，即尽可能利用现代工具，比如：引进专用烤炉、特制刀具等，以提高效率。当然，对传统怀有一颗敬畏之心，并与现代餐饮相结合才是最好的传承。 |
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