|
（作者：林殿理
在酒圈打滚多年，我发现几乎所有的酒迷（或酒鬼）们，同时也都是不折不扣的吃货。想起来也很合理，既然爱喝，怎么可能不爱吃，不重视吃呢？说到酒迷们的最爱的下酒食物，根据不完全非官方统计，西班牙伊比利（Jamon Iberico）火腿获得了极高的支持率。??对于许多吃货酒鬼来说，如果能来到一家充满市井气息的西班牙小酒馆里，在昏黄的灯光下，欣赏着挂满架上梁上飘散著油脂香气的伊比利火腿，再配上葡萄酒和师傅随点现削的火腿片，佐著人声笑语和几盘Tapas小菜，就是人生最美好的享受了！
过去，由于国外的火腿没有开放进口，很少有人尝过它的美妙滋味。而哪些少数尝过的，要不尝的是走私货，要不就是在国外旅行时尝到的，但少有人不上瘾。 在西班牙旅行时如果想要带一些回国内享用，是有切块或削薄片的真空包装产品可选购，但私自带肉类制品回来似乎还是不允许的，在机场被没收的可能性不是没有。根据经验，经过旅程中的温度变化，脂肪状态会有所改变，加上开封后空气温湿度的差别，薄片的口感会和现切的差很多。??要是带一整块，甚至像我一位作家朋友一样冒险「夹带」整只重达七、八公斤的火腿回来，不但要冒著被没收的危险（上好火腿每公斤要价约150欧元），即使偷渡成功也还得准备好相关的道具如木架子、削刀等，更不是一般人办得到的。幸好，最近两年政府开放了部分西班牙火腿的进口，国人也开始有更多机会品尝到它了！ 在意大利菜盛行的城市，相信品尝过帕玛生火腿（Prosciutto di Parma）的人还不少，它同样是来自产区特有温湿度和海盐陈年风干的产物，搭配哈密瓜有相当令人难忘的味觉享受。伊比利火腿和帕玛生火腿比较起来，最大的差别就是油花的部分了，而这也是它之所以更加容易上瘾的理由所在。
由地中海猪和非洲猪经过数百年交配繁衍，演变成非常适应西班牙地形气候的伊比利猪，特征是腿和蹄子的颜色都很深，中等结实身材看起来比一般农场猪多了点敏捷和弹性。最高级的伊比利猪在长到105公斤左右时便被放牧到橡树林子（当地名为Dehesa）里，改成以橡实（Acorn）为主食，在半年多的时间里迅速增肥50%左右，达到150-160公斤的体重。??此时它们不但皮下脂肪已经累积成厚厚的一层，也分布到肌肉里形成美丽的油花。对西班牙人而言，这奶黄色的油花是值得骄傲的。由于它是从橡实转化而成，既带有榛果般的清香，其成分也比一般猪油健康许多，他们甚至经常将它与橄榄油的益处相提并论。自从我懂了欣赏这油花的美味，也不由得对原本的最爱—意大利帕玛生火腿说声抱歉。
购买伊比利火腿时，首先要看的就是它是不是黑色蹄子。如果是黑蹄子没错，接著便要看它是不是有去毛皮。增肥程度足够的火腿，皮下有充分的脂肪让它免于过度干燥因此可以去皮，所以应当挑选已经去皮，可以看到厚厚脂肪的火腿。? |
|
|
