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莱芜猪肉切块价值追访 张伟力 （安徽农、比久学，安徽合耻１ ２３００３６） 中图分类号：Ｓ８２８．８ 文献标志码：Ａ 文章编号：ｌ００２一１９５７（２０１３１０５—００５８—０３ １ 1、 莱芜猪的文化价值 莱芜猪是我国华北型猪在山东省的典型代表。其 历史悠久，可追溯到两千余年前的战国时代；其文化底 蕴深厚，又可穿越中国五千年前古国文化，为人汶口 文化遗产之一，素有流不尽的汶河水，赶不尽的莱芜 猪之称。莱芜猪肉品质的至美至极可以古文推理，孔 子的弟子阳货求教于孔子，孔子不见，而后阳货送了 孔子老师１头猪，那头齐鲁大地上的古代肥猪便是当 今莱芜猪的祖先，孔子受猪之后便师恩人开，解惑授 业于阳货，是何原因？此乃猪肉鲜美之魅力而别无他 解，于是可以有莱芜猪两千年前已成极品的推论。莱 芜猪的体型外貌（图ｌ，图２）体现了中国古典哲学基 本原理，头部纵纹如“川”字，嘴筒长而口裂深，开张度 大，每逢下雨，头上水Ｊ｜颐''川”字面纹而下直奔大嘴是 为百川入海，其背部有绒毛防寒，适应温差，腹部有巨 大奶头８～１０对，所以有容（绒）乃（奶）大，贤猪良母也。 ２莱芜猪的生态价值 莱芜猪是齐鲁大地农耕生态平衡的重要环节。 莱芜猪消化系统发达，能消化粗纤维含量较高的农 业副产品。山东省每年有大量的花生秧、红薯蔓，果 园落果，菜园菜皮都通过喂莱芜猪得以利用，山东省 图ｌ莱芜公猪 的作坊副产，５６如麸皮、米糠、豆饼（粕）、芝麻饼（粕）、洒糟、粉渣、酱渣、醋渣等都可以通过喂莱芜猪来加 以消解变废为宝。莱芜猪的宽肠人胃把上述农副产 品消解后形成的猪粪直径粗人（图３），立体感强，便 于手Ｔ方式还出，以有机肥的形式返回农出形成良 性循环。莱芜猪的肠胃特点初看起来是一种传统农 家养猪的简单朴素形式，其深奥之处在于正是这种 粗纤维饲料撑起了猪胃体积，胃的肌层得到锻炼而 发育得厚实肥满，铸就'个中国人喜爱的“猪肚子”， 而与粗饲料相适应的宽大的大肠给双歧杆菌、乳酸 菌等有益菌提供了一个广大的温床，在有益菌优势 的微生态条件下，猪不拉稀，肠道腐败菌被抑制，难 以产生吲哚等导致猪肉异味的有害物质，而有益菌 产生的有机酸和醇结合成芳香族化合物，使猪肉和 大肠芬芳可口。莱芜猪的另一个生态特点就是可以 远距离放牧，可以放入山林：草坡（图４一１）、平原草场 （图４—２）、水塘（图５），天生会爬山涉水。其四肢强 健，年轻公猪可以越过１４０ｃ！ｍ障碍，年轻母猪可以 助跑越过１２０ｃｍ障碍，在密度合适（茂密山林每头 猪ｌ亩，一般山林每头猪２亩）划区轮牧的放养方式 中，山林不但不被破坏而且由于猪的拱土、除虫、施 图！莱芜母猪 图ｊ莱芜猪粪团 莱芜猪放牧山林图４—２莱芜猪放牧青饲料地 图５莱芜猪嬉水 收稿日期：２０ｌ３—０８一１３ 作者简介：张伟力（１９４５一），男，河北盐山人．教授，５ｍ士，主要从事肉质研究工作．卜１１１ａｉ】：” …ｚ１１ｉＩ帔８８＠１２６Ｆ 万方数据２０１３第５期 张伟力．莱完猪肉切块价值追访 ５９ 肥使山林更加茂盛。这种传统的牛态放养在历史１二 早已有之，有ｉ；寺为证：清明时节雨纷纷，路卜行人欲 断魂，借问洒家何处有，牧童遥指杏花村。１；ｆｎ了－ｆ， 阳地厅猪包括莱苑猪的传统放牧形式。该蹲前３ｆＪｊ Ｉ＿１丁以将“时节”、“路卜．”、“借问”省去，依然是ｆｉ．’ｉ。女ｒ 诗，唯独第４句牧童不可省，这是画龙点睛，使读者 盛放个啥劲？只有猪能拱出地卜．毕根、螫虫、菇和某些矿物质，吃得津津有味，这种吃活食、长活肉的，｝二 态习性造就了莱芜猪肌纤维ｔ｝，肌红蛋白丰富，其瘦 肉色泽鲜艳，如法困红葡萄洒、加拿人红枫。此外，由 于长期运动，与肌肉相邻的结缔组织厚实，这止ｊ组织 含有大量的弹性蛋白和胶原蛋白，使莱芜猪肉有弹 性有咬劲。所以，莱芜猪的生态价值是有机农业的生 产需要，而客观效果却带来了不同一般的极品猪肉。 ３、莱芜猪的开发价值 莱芜猪是属于极品档次的名贵猪种，早已远近闻 名并繁荣于齐鲁大地两干余年。２０世纪卜．半叶，求量 不求质的猪肉市场趋使所有品种的猪肉不分档次统 一价格，致使低成本、速生、块人型洋猪的普通肉迅速 ｌ吁领市场主流。而今，随国民收入提高，吃肉从充饥向 美食演变，也是饮食温饱犁向饮食贵族犁演变。富有 家族、高级白领开始寻找高档猪肉的消费方式。莱芜 猪到了英雄用武之时，山东农业大学养猪前辈泰斗孙 五民教授和前北京农业大学张仲葛教授生前早已预 料莱芜猪辉耀之时指日可待。是故，莱芜市畜牧局为 保护莱芜猪种源辛勤耕耘半个多世纪，建立了莱芜猪 保种场，并和【【Ｊ东农业大学通力合作，坚持莱芜猪核 心群的选育和测定，使莱芜猪的种群至今保存完好。 设立在莱芜１１ｉ畜牧局内的莱芜猪博物馆将莱芜猪的 古往今来及其超群的种质特点分门别类地布置在各 展厅，堪称ｒ｝一罔地方猪利，保护利用之楷模。莱芜猪的 种质测定工作进行得比较细致深入。对９０ｋｇ级纯种 莱芜肥育猪的大样本肉质测定显示其肌内脂肪含量 高达１０％左右。这样高的肌内脂肪含量在中国现有猪 种中尚未发现有先例可杏，攀于肌内脂肪是猪肉品质 '一一ｌ— 最霞要的质最指标，ｚｆＩ｜＿司养猪学分会的人部分资深专家们＿ｊ：２００７年专程前往莱芜，亲临现场指导审核莱 芜猪的屠审和肉质测定。笔者与山东农业大学曾勇庆 教授及其研究牛存山东农、ｌｋ人学实验室共同对莱芜 猪的肌内脂肪用旧际标准索氏测定法对莱芜猪肉火 样本进行了为时７ｃｌ的连续测定，其结果再次证实莱 芜猪肌内脂肪有一技之长中状元的遗传优势，开发优 质肉高端１１ｊ场的价值毋庸置疑。２００７年测定中肌内 脂肪最高个体达２ｌ％。从Ｉ仃场开发角度来看，肉质育 种要求肌内脂肪达剑高而稳的水平以便产品标准化， 并不刻意极端偏高个体。从２００７年至今已有６年之 久，笔者再度赴莱芜屠宰现场参加屠宰测定，发现６ 年的育种使肌内脂肪既高又稳，２００８年笔者曾将莱 芜猪切块取证拍照作了点评刊于《猪业科学》２００８年 ７期１０２～１０３页。现在笔者再度取证，以求证莱芜猪 肉切块质量的稳定性。本次采样取证分述如下。 ３．１ 前肩雪花肉切块（Ｐｉｃｎｉｃ（－ｕＩ） 本切块（图６）大理石纹如蛛网密布，红白相问，对 仗分明，纹理细致清晰，花纹细致如树梢凝霜，用作火 锅涮肉极品”’之无愧。真可谓：红如琥珀类真金，霜雪 对仗满天星，一锅汤肉尚未熟，四邻瓦舍已醉心。 ３．２ Ｔ骨眼肌大排切块（Ｔ１）ｏｎｅｃｕｔ） 此切块（图７）肉面壮丽大气，绚丽多彩，大理石纹 浓重如九天排云层层深邃，那肌束问脂肪堆成朵朵白 花形成了极品肉的大雪花肉。此品相有鹤立鸡群之势， 一望便知是世界级极品。其肌内脂肪超过１０％无疑，可 以叫板世界最贵品牌西班牙的Ｉｂｅｒｉｃａ猪，这是莱芜猪 最大的遗传优势所在，有诗云：自古良种出中华，眼肌 深处嵌雪花，莱芜借得汶河水，俨然东方西班牙。 ３．３ 小排切块（Ｒｉｂｃｕｔ） 充分表现莱芜猪肌纤维与脂肪相互渗透水乳交 融，容肥瘦于一体的极品特点。此切块（图８）用党 参、枸杞、木耳、山药，仅加微量生姜、黄油、八角大料 文火煲之。其汤清澈见底，肉块沉锅底，油花飘锅面， 锅里汤是汤来肉是肉，小排切块形状依旧，而其香味 早已蒸腾而上直入房梁。此生此辈，若不能品味莱 芜猪小排汤将铸成终身之人憾矣． ｉｌ图６莱芜猪颈项雪花肉 莱芜猪大排雪花肉图８莱芜猪小排切块 万方数据 养猪ＳＷＩＮＥＰＲＯＤＵＣｒｒＩＯＮ（５） ２０１３ ３．４五花肉切块（Ｂｅｌｌｙｃｕｔ） 莱芜猪五花肉素以造型坚挺，层次鲜明著称， 其三红三白一皮七个层次红白分明，线条流畅，厚度 匀称，为红烧肉极品原料（图９）。此切块经红烧工艺 处理后，切块造型不走样，绝非一滩软泥的平庸肉 品，可用文火慢炖两个小时依然肉块四方，见棱见 角，唯皮黏如胶。此时，从锅里捞出依然挺俊有型，一 旦进入口中则有如一块冰激凌顷刻之间融入汤汁。 古文《齐民要术》中言其入口则消，此评价恰如其分。 ３．５股四头肌切块（Ｈａｍｃｕｔ） 此切块（图１０）厚重深染，紫如初秋葡萄皮而晶 莹透亮，绛如神户牛肉片可对照晚霞，纹理细致如卡 其布线条流畅，手感干爽如美玉佩身。此切块做中 式炒肉或腌制发酵腿肉可谓最佳原料。 ３．６股二头肌切块（Ｂｉｃｅｐｓ ｃｕｔ） 此切块（图１１）有精彩独到之处，有明显可见的 大理石纹，是后腿极品肉之典型标志。其肌纤维以极 细的红纤维为主，并以此有别于现代流行品种。切块 中肌膜厚重提示胶原蛋白和弹性蛋白超高。因此，本 切块剁成肉糜再制成肉丸后羟脯氨酸含量丰富以致 肉丸熟后弹性十足，咬劲适度，有嚼头而不塞牙，将其 肉丸投向玻璃饭桌可有乒乓球反弹现象，堪称一绝。 图９莱芜猪五花肉横断面 ４小结 图ｌＯ莱芜猪股四头肌切块 图１ｌ 莱芜猪股二头肌切块 本采访再次证实了６年前对莱芜猪切块的点评。 本次屠宰结果提示以下要点：莱芜猪近年来的保种和 育种是成功的，现代版莱芜猪的种质遗传性能是稳定 的，莱芜猪的肉切块品质应定位在国际极品级。莱芜 猪肉目前还未成为世界级品牌的原因并非种质性能 不如国际品种而是商业开发没有做到位。可以预期莱 芜猪肉系列产品与西班牙Ｉｂｅｒｉｃａ黑猪肉系列产品在 国际市场上对决的日子已为期不远。莱芜猪走向世界 的战略决策不是一个简单的养猪或猪肉问题而是意 味中华民族的汉文化或儒家文化向世界传播的问题。 如果莱芜猪肉卖到了巴黎、伦敦、纽约、罗马等国际都 市，柜台边音响唱起我们的山东民谣：一座座青山紧 相连，一群群黑猪绕山间，一片片五花一层层玉，一阵 阵肉香随风传。哎一谁不说俺莱芜猪好哎得儿哟依儿 哟，祖传的国宝千年万年长，哎…… 让我们为莱芜猪走向国际舞台继续作好育种、 加工和开发，爱莱芜猪就是爱我中华，向世界展示和 推广莱芜猪就是向世界弘扬中华猪文化的风采。 （编辑：郭玉翠） 吃红烧肉真能长寿？ 一项关于北京市４０多名百岁老人饮食和生活习惯的调查发现，有３０人特别喜欢吃红烧肉，但他们的 甘油三酯、胆固醇都不高，未发现高血脂、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病等。吃红烧肉果真能长寿吗？ 红烧肉中饱和脂肪酸显著降低浙江大学顾伟 钢等研究发现，红烧肉在烹饪过程中使猪肉的一些 成分发生了变化：原料五花肉油脂中饱和脂肪酸含 量最高（４２％），其次为单不饱和脂肪酸（２９．８％）、多不 饱和脂肪酸（２８．２％）：油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸 是原料肉中的主要脂肪酸，占全部脂肪酸的８４．７４％。 原料肉经过水焯和炖煮后，单不饱和脂肪酸比例显 著提高，炖煮两小时后单不饱和脂肪酸成为主要脂 肪酸（４８．０８％），而原料肉中的饱和脂肪酸显著降低。 １９种脂肪与家族性长寿有关 日本冲绳岛有 大量的百岁长寿老人，猪肉、鱼肉、海带和豆腐是他们 餐桌上的常见食物。２００５年意大利的Ｓｏ蛐ｚｚｉＶ报告 了一项中位数为６．５年的前瞻性队列研究，７０４位 ６５～８４岁的老人为研究对象。饮食中较高的单不饱和 脂肪酸摄入延长了生存时间，而不饱和脂肪酸与饱和 脂肪酸比值的升高轻微增加了总死亡率。荷兰研究人 员２０１３年发布的一项研究结果也颇有意思，年过９ 旬的长寿老人，其后代中脂肪代谢与正常对照相比 也有一定的特殊性。１９种脂肪与家庭性长寿有关， 长寿者后代女性的血液里单不饱和脂肪酸与多不饱 和脂肪酸比例较高，因此，更不容易引起氧化应激。 慢性病患者不宜吃红烧肉 由于猪肉，特别是 五花肉中饱和脂肪和胆固醇含量较高，且红烧的方 法需要加入一定量的糖，因此营养师通常不推荐糖 尿病、肥胖人群及血脂较高者经常食用。 （《健康报》２０１３—０９—０２林宁文） 万方数据
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