这家私房菜馆能在世界美食之都成为一家火爆的餐馆，皆因两个字

这家私房菜馆能在世界美食之都成为一家火爆的餐馆，皆因两个字

2016-06-27 餐饮好案例

导读

来源：餐饮好案例（微信id：canyin120）蓝冰月 原创

中国目前有两个联合国教科文组织认可的“世界美食之都”，一个是四川成都，一个是广东顺德。而美食家蔡澜先生也曾经说过几句话：

 

“如果内陆有吸引我一去再去的地方，那应该是顺德吧。”

“所谓食在广东，而广东最好吃的都在顺德。”

“如说食在顺德，拍摄美食节目，不能不来顺德。”

 

于是今年，央视播放了由舌尖上的中国原班人马打造的一个叫《寻味顺德》的美食节目。

 

餐饮好案例（微信id：canyin120）本期要介绍的，就是藏匿在广东佛山顺德的一家生意火爆的私房菜馆：喻家厨房奇哥私房菜。

奇哥私房菜名气有多大？

▲喻家厨房

奇哥私房菜馆真名叫喻家厨房，但是因为老板名气大，大家都叫它奇哥私房菜。

佛山出名厨，奇哥也是其中之一。奇哥全名叫覃宇奇，曾获中国烹饪大师、顺德名厨、顺德十佳民间厨王等称号，获奖无数，奖牌挂了满满一橱窗。

这家私房菜馆开在老板自家房子里，160多方，15张桌，位于广东顺德均安李小龙乐园附近，地方相对偏僻，生意却火爆到周末要提前三天预约，平时来晚了老板娘也会以食材卖完了为由喊食客明早再来。

不但广州一些艺人会慕名前往，香港很多爱吃的明星也前来捧场，比如黎耀祥、庄臣、林星云等，甚至香港两大食神梁文韬和周中也慕名而来。老板奇哥把与他们的合照挂在私房菜馆的墙上，挂了满满一墙。

位于美食林立的世界美食之都顺德，地处偏远，却成名已久，奇哥私房菜能这么火，与出品肯定是息息相关的。

而奇哥，却是用最普通的食材，打造出神奇的味道。

奇哥曾经在获得中华御厨的时候说过一段话：

我只是用心去做菜，得到这些称号、荣誉并没有太多的激动、兴奋。做菜就是用心，否则，再多的荣誉也是虚幻的，瞬间就会消失。

这句话，诠释了奇哥私房菜生意火爆的终极秘密：用心。

 

用心在烹饪

顺德有远近闻名的四大名菜：均安蒸猪、均安烧猪、均安鱼饼、均安拆鱼羹。这几道菜中，鱼饼和鱼羹都是家常菜，顺德人民习以为常，但是奇哥却是把它们做成了招牌菜，其秘诀是什么？

▲招牌鱼羹

传统鱼羹是鱼肉熬制后拆鱼骨，而奇哥则是将猪骨焯水后与鲮鱼骨一同熬成高汤，之后以70斤汤3斤米的比例，加入马坝油粘米、泰国香米、东北大米煮一小时30分，得出粘稠度刚刚好的粥水，在加入传统配料韭黄、红白萝卜丝、丝瓜丝、木耳丝等基础上，还另外加入瑶柱、鸡蛋、玉米、洋葱丝等11种口感各异的食材来搭配，从而得出一碗人人必点，数量有限，当天卖完就吃不到的招牌鱼羹。

于是有食客是这样评价这道菜的：

鱼羹入口非常清甜，各种鲜美相互融合，鱼肉处理得很好，应该是稍有煎过定型的，也把刺剔除得很干净。这道菜也很适合小朋友吃，甚至当成粥一样的主食来吃都管饱。

 

奇哥的用心烹饪，就是体现在对传统菜品的改良且能改成招牌菜上。除了以上提高的鱼羹，还有几样菜也是可圈可点：

鹅肝酱煎酿鱼饼：均安鱼饼一直是顺德名菜的代表，一般都只是简单的剁鱼为蓉、煎炸成饼，顶多再蘸一点咸蚬酱来吃，而奇哥的鱼饼，而奇哥在鱼饼内创造性地酿入花生酱与高档食材鹅肝酱，放入黑胡椒粒辟腥味，令传统菜色增添新意，别具一格。鱼饼外皮煎得金黄，喷香四溢，吃起来外脆内滑，看似互不相干的味道匹配起来竟天衣无缝，独有一番风味。

一品菜心：奇哥家唯一的一道叶子菜，其独特只取菜心最嫩的约10厘米长一段，每5斤菜心只能择出1斤，烹饪时盐水灼法，同时为了保证菜心的清甜清爽，只加一点鸡油和少许的盐。这样做出来的菜心入口清甜爽口，又脆又嫩。由于是唯一一道叶子菜，供应量有限，更由于好吃，顾客来晚了一般就吃不到了，有的顾客甚至把评价这道菜是最大的惊喜。

 

奇哥觉得，私房菜不在精，贵乎家常，所以即使是市场上普通的菜心，因为用心烹饪，也能征服食客的嘴和胃。

 

用心在选取食材

美味的食物就是从是食材开始的，好的食材,可以做出更好吃的菜品。同样的做法，不同类型的食材做出来的味道都会不一样，所以有经验的厨师都会选择适合的食材。

而顺德人喜欢吃鱼，奇哥私房菜馆里面有关鱼的菜也不少，为了能把鱼做得更好吃，对鱼的品质要求很严格的奇哥在离菜馆150米远的地方承包了50亩的鱼塘，亲自当起了渔民管理。

为了能让鱼的口感更好，所有送入厨房的鱼都必须经过100天的“瘦身”。

为了烹饪出更美味的食物，奇哥坚持20年早上5时起床前往均安、小榄市场采购食材。

为了保证菜品质量，奇哥厨房里清一色的都是“家乐牌”调味料，虽然成本上会高出许多。

 

用心在坚持亲自下厨

因为是私房菜馆，所以奇哥一直坚持20年如一日的亲自下厨。

奇哥深谙明厨亮灶的好处，于是，就算是私房菜馆，他也在餐厅大厅里放上电视机直播自己下厨，即让消费者将后厨的“一举一动”尽收眼底。

厨房外高朋满座，厨房里，奇哥仍20年如一日地坚持自己亲自下厨。

在大堂，他通过电视屏幕直播自己下厨的模样，向每位到店用餐的客人保证，他们品尝到的每一道菜都是出自他之手。

 

奇哥说，“喻家厨房”的意思就是比喻为家里的厨房，所以环境必须干净卫生，就像是给家人煮菜一样。

奇哥觉得，做菜的心情与出品的质量有密切关系，所以经常地，食客会在视频上可以看到他悠然自得的哼着小曲，信手往锅里加入各种配料，之后热气腾腾的菜品就出炉了。

 

总结

私房菜馆由于多设在家或者类似家的地方，有一定的私密性，因此多是靠口碑传播和回头客光顾而生存。而口碑怎么获得？

奇哥私房菜正是从私房菜本身的特点出发，通过严格选材，从烹饪中创新，制作出一道道深受食客欢迎的招牌菜，同时让用餐的人有回到家的感觉，而这些，也是食客在其他餐厅很少能感受到的。

同时，奇哥的菜品也不算贵，在临近广州的顺德，人均几十元就能吃到具体传统特色而又美味的食物。

好菜品=好的食材+好的搭配+适中的价格，奇哥私房菜深刻地诠释了这句话。

独一无二，味道好，价格便，还有家的感觉，这足以吸引众多忙碌的吃货。这就是奇哥私房菜如此火爆的原因。

而这皆因二字：用心。

只有用心，才会对食材严格要求；

只有用心，才会不断在烹饪上创新；

也只有用心，才能从烹饪中获得乐趣。

餐饮好案例在这里向每一个用心做菜、用心做事的餐饮人致敬！