 顺德捞起鱼生向来有 ｢风生水起｣ 的含义，因此每逢重要节庆，都是顺德人款宴的重要菜式。而做好这道捞起鱼生，除了要靠厨师娴熟的烹制手法以外，鱼种的挑选更为重要。今天，我们来到 ｢顺德唯一连片鱼塘保护区｣，记录了一期顺德捞起鱼生的故事。 顺德鱼生 食不厌精脍不厌细  顺德人吃鱼生，多选用新鲜草鲩，三斤半至三斤八两为最佳。   草鲩拍晕后刮鳞，鱼尾后半部位切断用以放血，下刀位置从鱼尾往上数五公分最为合适；在普通水管上接上改良软管，从鱼嘴塞入鱼脊，大水灌冲一分钟，把鱼身里的血水全数冲净。  从鱼嘴沿鱼鳃方向，左右各切一刀，取出两侧鱼鳃，切除鱼头；鱼腹横剖一刀，去除内脏，保留鱼鳔；以鱼脊为中央将鱼身对半切开，起出鱼脊骨后，以清水将各部位冲洗干净。 鱼头一分为二，取出鳃盖后，将鱼嘴和鱼鳃骨各对切成半，鱼鳔切口放气，鱼尾切去尾鳍后，等份切为三份。 姜、蒜、辣椒切成碎末状，与少许自制辣椒饼末一并放入鱼嘴、鱼尾、鱼鳔中，再加以适量蚝油、糖、盐、老抽、鸡粉、生粉搅拌均匀，腌制片刻，待其入味后，放入锅中隔水清蒸。  鱼脊骨切块，加少许豆瓣酱、生抽、蚝油、盐、糖、鸡粉、蛋黄液、生粉搅拌均匀，再放入吉士粉、胡椒粉增香色，最后放入少许滋味粉及香炸粉，便能下锅，文火煎焗。   另换砧板，把白色鱼肉整块起出，保留鱼脊处的红肉及鱼皮部位，刀身紧贴鱼皮，在完整保留鱼皮的情况下将红肉起出。 红肉部位切成片状，以少许生粉、盐、姜末腌制备用。大火熬制粥底，粥滚后收小火，以粥勺不停翻搅，使粥底熬制得更为绵密；节瓜切丝，葱段切末备用；待粥底熬制七八分好后，放入节瓜丝、鱼片，沸滚后熄火，撒上葱末即可。 鱼皮沸水焯熟，放于冰水中使其迅速收缩后切成小块状，加入香菜段、红萝卜丝、生蒜片、酸姜及酸荞头等配菜，再以豆瓣酱、生抽、陈醋、辣椒油、盐为调味，搅拌均匀后盛入碟中。   最后，是鱼生部分的处理。 起出的白肉分为鱼身及鱼腩部位，鱼腩切成一至两公分片状，平铺于冰镇过的碟面之上；品尝方法因应时下潮流，配以日式芥末及酱油享用。 鱼身部位的白肉快刀切成小而薄片状，再以一次食用的量为单位，摆放于干净的桑叶之上。 与鱼生配合食用的配菜需提前准备，红萝卜、沙葛、京葱、姜片、柠檬叶、芹菜切丝，生蒜、酸荞头切片，再放入腌辣椒、榨菜摆盘后备用；洋葱切成瓣状，另用器皿装好，食用前淋上少许生抽。 而配菜中最为点睛的一道，莫过于油炸花生米。 花生米的处理颇为讲究，油炸前须放入沸水中彻底煮熟，捞起，放于一旁沥干水分；大火热油，油温合适后收小火，放入熟花生米，以滤勺不断翻搅使其均匀受热；翻搅过程中需不时捞起查看，大约十分钟后，待所有花生米皆均匀上色后捞起，平铺于吸油纸上让其自然降温，最后撒上盐巴便可。 享用传统顺德鱼生时，以一份桑叶上的鱼生为一次食用的量倒入碗中，再根据个人喜好加入配料，最后下少许油、盐巴，与鱼生、配料搅拌均匀，便可食用。 这道捞起鱼生，便是顺德人吃鱼的最高境界。 顺德 珠三角的桑基鱼塘摇篮 近千年来，珠三角地区的人们，巧妙利用有限的土地，他们挖塘养鱼，塘基种桑，桑叶养蚕，蚕沙喂鱼，鱼粪塘泥，又可以作为桑田的肥料。 ——寻味顺德 顺德地势低洼，易成水患，早在宋代时期开始，顺德人便开始塞堑为塘，叠土成基。明朝期间，广州成为生丝对外贸易的重要港口，各地生丝都要经由广州输出，当时，生丝的畅销大大促进了蚕桑业的发展。 顺德农民从多年种桑养蚕的经验中摸索出，蚕沙乃最天然不过的养鱼饲料，因此，到了宋代，顺德的淡水渔业随着桑养蚕的蓬勃发展也逐渐兴旺起来。直到上世纪二十年代，顺德的桑基鱼塘已超过一百万亩。 而后，随着资本主义国家的经济危机，丝绸品销路锐减，桑基鱼塘的面积开始大量萎缩，直到改革开放后，鱼塘的面积才又逐渐增加，到了九十年代中期，顺德的鱼塘养殖迎来了最为鼎盛的时期。 均安镇，地处顺德西南方向，素有 ｢顺德后花园｣ 之称。 这个三面临江的历史古镇，与江门、中山仅一江之隔，得天独厚的地理位置让均安具备了种桑养蚕、养殖渔业最为有利的优势，而随着近几十年间桑基鱼塘在城市化发展中的大面积萎缩，均安这一优势变得更为明显。 其中，均安的南沙岛更被称为 ｢顺德唯一连片鱼塘保护区｣ 。 均安草鲩 顺德鱼生之首选 论吃鱼，大概没有人比得过顺德人，其中，最能体现顺德人对吃鱼的追求与执着的，莫过于一鱼多吃，而在这登峰造极的境界里，尤以顺德鱼生为最。 如何下刀，如何放血，如何处理鱼片，如何搭配配料，鱼肉外其他部位该如何烹制，顺德鱼生制作过程中的每一道工序，皆是学问。 一道鱼生的成败，无疑仰仗于厨师的手艺，然而，在此基础上，更关键的一步，还是鱼种的挑选。 顺德人吃鱼生多选用草鲩，除了因为均安本是养殖草鲩的重要基地以外，还有另一个重要原因是，草鲩作为四大家鱼之一，不但符合肉质鲜美甘甜的要求，还富含丰富蛋白质及氨基酸，实在是餐桌上最老少皆宜的健康食品。 这样一条看似普通的草鲩，光养殖环节，就比想象中讲究得多。 养鱼先养水，鱼苗投放之前，先抽干鱼塘水，再掘地三十公分，翻动泥土，以太阳光照对鱼塘中的泥土进行天然晒养；待泥土处理好后，放水养塘，等合适之时，再进行鱼苗投放。 另外，草鲩养殖切忌操之过急，若一味以饲料喂养，鱼肉则肥腻荤腥。最佳投喂方式应以草食为主，饲料为辅，如此，才能使草鲩维持结实的体态及洁白的肉质，制作为鱼生时，才有甘甜爽嫩的口感。 然而，以上前提还远远不够，最后，还需要一项秘密武器，那便是人工活水系统。在活水系统的帮助下，生活在静止鱼塘中的草鲩才能保持自然天性，犹如在天然河流中游动一般，维持鱼群的活跃性及活动性，使肉质更结实。 直至九个月后，一条符合顺德人标准的草鲩，方能送上餐桌。 这，才是顺德鱼生首选的均安草鲩。 我们在顺德唯一连片鱼塘保护区 记录这道风生水起的捞起鱼生故事 顺德人爱吃鱼生，除了传统如此，更因为捞起鱼生有 ｢风生水起｣ 之意，所以，每逢重要节庆，顺德人款宴的菜式当中，肯定少不了这道 ｢捞起鱼生｣。 而讲述顺德鱼生的故事，岂能缺少养殖环节，于是，我们来到了顺德均安的南沙岛，这个位于顺德东海水道与马宁水道之间，北连杏坛南接均安的江中岛屿，拍摄记录本期故事。 拍摄当天早上八点半，我们从广州出发，根据导航线路，一小时后到达南沙岛。曲折的是，车子竟在岛中的村道绕行了近四十分钟，才最终找到我们的目的地。 一早，大厨钊哥便回到私房菜馆做准备，在我们迷路的四十分钟里，他与同事驱车前往市区采购，并告知我们，到了先稍作休息，等他回来再行安排。 我们自然没有浪费等待的时间，看着此时大雨后放晴的湛蓝天空，连忙抓紧时间四处取景，尤其是空中俯瞰的画面，尽管当时风速略大，我们还是冒险用了航拍机。 监测的画面果然没让我们失望，高空俯拍的连片鱼塘相当壮观，不时还能看到来时穿梭的村道，原来这一片地区，每几栋房子之间就有一片相对应的鱼塘，难怪我们在里头迷路这么久才找到地方。 就在我们取景得差不多时，钊哥也回到了私房菜馆，与我们打过招呼后，他便开始在厨房里忙碌起来。 尽管私房菜馆并不对外，但每天仍要接待不少客人。短时间内完成一桌菜宴是钊哥的拿手绝活，尤其是制作鱼生，钊哥的刀工及手法早已炉火纯青，即便以顺德人一人一条的量来烹制，一桌十六人的量，也绝对难不倒他。 从宰杀到处理鱼身，每个步骤钊哥都与我们做了详细的介绍，特别是切鱼生时，我们的镜头好几次追不上钊哥的刀，钊哥总会停下耐心地等我们准备好，又快速地下刀。 看着眼前薄如蝉翼的鱼片，我突然想起了 ｢厨出凤城｣ 几个字来。 我们在厨房拍摄之时，阿姨们也没闲着，她们在院子里采摘用作配料的蔬果，柠檬叶、红萝卜、沙葛、京葱、节瓜等等，就连装饰用的桑叶，也是自家所种。 此时，不远处的鱼塘传来活水机 ｢轰轰｣ 的响声，而在厨房里外的我们，谁都未曾放松。 既然无明显区别 何不从养殖说起 拍摄顺德鱼生故事之前，我特地咨询了不少顺德本地的朋友，希望从他们提供的信息当中获取最为出色的顺德鱼生餐厅或私房菜馆，然而，让我颇为意外的是，我所得到的大部分答案皆是 ｢其实每家餐厅做的鱼生都差不多｣。 我诧异于他们高度一致的意见，然而转念一想，大概是因为顺德本是一个河流纵横，水网交织的地方，世代成长于此的顺德人，几乎每家每户都懂得自制鱼生，且各有讲究。 既然如此，餐厅或私房菜馆自然不是他们的首选，即便有，大部分的水平亦极为相近，称不上哪家更出众。若是每家餐厅的鱼生并无明显区别，何不从养殖的故事开始讲起？ 于是，便有了今天的故事。 本期故事制作团队 |
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