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创新点： 海鲜配青菜的新做法，无论味道还是营养，都是非常棒的搭配。 菜品制作： 刘威，曾率队参加世界奥林匹克厨艺大赛获优胜奖，现任西安皇后大酒店行政总厨。 赖建全点评： 烹制八爪鱼时，应先除净内脏（注意不要拉破墨囊，以免溢出墨汁而不易洗净），然后剥去外皮，这样肉质才会洁白细嫩。其具体的初加工方法是：首先将八爪鱼的头与身子分开，挤掉眼睛内的墨汁和圆形的硬物，再取下中间吸盘上的一片黑褐色角质，洗净后即可切段、切条，或整只进行烹制。 原料： 鲜爪鱼300克，蚕豆瓣50克，红腰豆30克，玉米粒20克，小青菜150克，红椒丝12克。 调料： 特制调味酱30克，B料（色拉油15克，盐4克，糖2克，味精3克，胡椒粉1克），白芝麻、葱花各3克，色拉油500克（约耗30克）。 特制调味酱配方： 家乐海珍酱、海鲜粉、家乐辣鲜露各10克，湿淀粉3克。 制作方法： （1）将青菜剁碎，焯水，加B料炒熟，用模具制成圆柱形，摆于盘子旁边，放红椒丝点缀；红腰豆、玉米粒焯水备用。 （2）鲜八爪鱼焯水，拉油后加蚕豆瓣及特制调味酱炒匀，出锅装盘，撒红腰豆、玉米粒点缀即可。 |
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