天香脆耳片特点： 成都人和苑天香耳片大酒店招牌菜，猪耳朵片色泽红亮、韧脆细嫩、咸甜鲜辣． 川菜的魅力就在于它不以菜肴的档次论英雄，“好吃才是硬道理”，这道菜的热卖恰恰验证了这个道理。所以说别看这道菜只卖18元,但它的刀工、它的口味都胜过了一般菜品． 制作/宋水兵，从厨20年，2001年获第十二届厨师节金厨奖；2002年被评为国家级烹饪名师；2003年加入四川首届名厨联谊会；现任成都人和宾馆、人和苑天香耳片大酒店、川影宾馆、梁庄川菜食府、五通人和宾馆行政总厨。 原料: 猪耳朵400克，莴笋50克。 调料: 精盐2克，味精3克，料酒10克，胡椒2克，白糖、美极鲜酱油各10克,八角3克,花椒15克，特制辣椒红油15克,生姜10克，大蒜15克,大葱25克。 特制辣椒红油的制作： 原料: 郫县豆瓣100克,干朝天椒300克,山奈50克,小茴香50克,八角50克,香叶20克，清油(可用菜子油和色拉油来替代）2500克。 制作: 1、山奈、小茴香、八角、香叶洗净杂质,控干水分；郫县豆瓣剁细。 2、锅里放入清油1000克，烧至四成热时放入郫县豆瓣、干朝天椒、山奈、小茴香、八角、香叶小火煸炒20分钟至出香,放入剩余的清油小火慢熬40分钟，离火后出锅，过滤杂质即可。 制作关键: 1、郫县豆瓣必须剁碎，否则香味不能完全溢出。 2、在整个辣椒红油的制作过程中，油温始终不要超过五成，否则郫县豆瓣容易粘锅，造成熬好的油脂发苦。 制作方法： １猪耳朵用小刀刮净毛，放入清水中洗净，放入沸水中大火汆5分钟备用；姜洗净拍松；大蒜洗净剁成蓉。 ２锅内放入开水800克，烧开后放入生姜、大葱、胡椒、料酒、花椒5克大火烧开后放入猪耳朵小火煮20分钟，捞出后晾凉。 ３锅内放入美极鲜酱油，加入盐、白糖、八角、花椒10克、味精小火熬1分钟，离火，放入辣椒红油、大蒜蓉调匀成调味汁，装盘备用。 ４莴笋去皮，洗净切成长6厘米的段后斜刀45度片成厚0.2厘米的片，装入盘中垫底。 ５煮好的猪耳朵切掉耳根处肉质较肥的部分，横刀将猪耳朵切成厚0.1厘米、宽8厘米的片，将切好的片摆入盘中，上面浇上调好的调味汁上桌即可。 师傅点拨: 1、猪耳朵放入锅中煮制的时间不要超过25分钟，因为煮制的时间一长，肉质就会变得软烂，不容易改刀。 2、这道菜的特色就在于它的刀工精细，所以在片猪耳朵是，要尽量切得薄，最好能达到透明的效果，如果刀工达不到这种程度，也可以用刨片机刨片，但一定要保证片好的猪耳朵大而完整。 3、在熬制调味汁时，一定要用小火，否则白糖就会遇热发生焦糖化反应，导致整个调味汁颜色发黑，而且伴有焦糊味。 |
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