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干货不同，涨发方法也各异 国家二级公共营养师 吕珩瑛 干香菇、干笋、干贝等是我们常吃的干货，一般烹饪前都要涨发，但这一步很有讲究。 干货涨发有五法干货涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发这5种。 1 水发 细分为3类： 1.冷水发。把干货放到大量冷水（20℃左右）中，利用水分子的浸润使其自然吸收水分慢慢膨大回软。 2.温水发。将干货放在多量温水（50℃左右）中，利用热的作用促进水分子向干料组织的浸润，使其回软。 3.沸水发。用沸水加热的方式促使干货加速吸收水分，成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品。 2 油发 把干货放在油锅中，经过加热使其组织膨胀疏松。 3 盐发 把干货放在大量的盐中加热，使之膨胀松脆而成为半成品。 4 碱发 利用碱性溶液浸泡，使干货吸水膨润，体积增大，质地回软。 5 火发 这种方法是指某些比较特殊的干货，在水发之前必须经过一个用火烧烤的过程。 涨发手段因食材而异银鱼、发菜、粉丝等，用热水浸泡即可发透。 鱼翅、海参等，用煮发的方法。 干贝、海米等，用蒸发的方法。 干制的蹄筋、猪肉皮、鱼肚等，用油发的方法。 干制的鱿鱼、墨鱼等，用碱水发的方法。 海参中的乌参、岩参等，因外皮坚硬，所以先用火将其外皮烧焦，并把烧焦的外皮刮去，再反复用热水泡发。 编辑 || 楚超 |
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