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青丝 (广西) 酷暑天气，人会很慵懒，无精打采的，缺乏活力，甜品是改善情绪和提供快乐的重要来源。尤其是暑气蒸燠、疲乏焦渴之际，来一碗清润甜美的杨枝甘露，是除热纾困的清凉散。被盛在冰碗里，集合了多种水果的清馨芬芳，以及迷人色彩的半固态甜品，与烈日骄阳是对立的两极，就像是降雨之前破幕的闪电，会把你从潮湿闷热里解救出来。 杨枝甘露是地道的港式甜品，有一个无比绝妙的名字。我时常想，当初命名的人，怎会有如此无羁的想象力，为甜品起了这样一个释氏气味十足的名字。假如这道甜品是起源于内陆，估计会有一个“芒果西米羹”“芒果椰浆甜汤”之类的俗名，直白，简单，但徒具表意功能而无实质内涵，由此令人失去想象的乐趣。 “杨枝甘露”一名的妙处，是让人很自然联想到观音菩萨净瓶里的甘露仙水，由此延伸得出这道美食带给人们的清凉慰藉。而且一道甜品，光是名字起得浪漫好听是不够的，关键是要能在夏日降温祛热，驱除因心头燥热引起的虚火。看过《西游记》的人，都记得观音与孙悟空的一段对话：“我这瓶中甘露，比那龙王的私雨不同，能灭那妖精的三昧火。”杨枝甘露是夏季专属的美味，除了多种水果搭配呈现的甜美口感，有着无法抵挡的饮食魅力，丰富的植物纤维，也有很好的清肠效果。加上其半流质的形态，经过冰镇后，一如积雪初融，冰凌半化，那种视觉上扑面而来的清凉感，确实是能灭三昧火的。 制作杨枝甘露，一是要舍得用材料，二是要肯费工夫。原料由芒果、西柚、西米、椰汁组成，看似简单，但如果没有细致的耐心，丰富的经验，任何一个环节出错，卖相和口感都有可能失分。按照中医的“君臣佐使”法阐释，主导味道的芒果就是“君”，须将一小部分芒果肉切成细丁，其余的果肉则打成浆，这样吃的时候会有层次感，果肉粒与果浆混融在一起，香甜清润之外还有嚼头，缠绵非常。 辅佐味道的西柚是“臣”，将果肉拆成细丝添入，以其酸甜的口感增进食欲，同时令香气更为芬芳馥郁。担任配角的西米是“佐”，利用Q弹软糯的口感，使甜品的滋味更丰富、更俏皮。西米须完全煮熟透心，再经过冷水冲洗，才会粒粒饱满润滑，具有弹韧的质地。不过，淀粉质的西米本身是无味的，所以要用椰汁为“使”，调和搭配，令西米的口感更加顺滑温婉。 把做好的杨枝甘露盛在透明的冰碗里，最具卖相，可以看到各种食材相互交融，相互映衬，真如仙露明珠，琼浆玉液。借以消暑，美妙的滋味，就像是带人穿越到了月华浩大的秋夜，每一个毛孔都无比畅快清爽。 于是，人与夏天，也在悄然间达成了和解。 |
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