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1、家里养的醋，需要注意温度不能低于8摄氏度，否则低温会把醋蛾冻死或停滞生长而坏死。也不能高于35摄氏度，会出现滞长坏死。原则是冬天放在暖处，夏天放在通风阴凉处，避免阳光直射，因为醋蛾菌禁不住紫外线的辐射。要求容器封闭，常温下（25摄氏度）一个月后混合液顶层会出现一层薄薄的白而透明的幼蛾，之后逐渐增厚，此时打开密封盖，会闻到醋酸味略带酒香味，接下来每二十天开盖一次，酒香味渐渐消失，醋酸味越来越浓。三个月后，滤出成品白醋就可食用。然后再一次按比例向盛有醋蛾的容器里加入新料。根据个人嗜好，糖的用量及水的用量可以适当调整，一般配液比例是：白酒（按50度的算）一杯——蔗糖一杯——生水八杯。糖、水的用量可分别+-半杯。 2、"醋蛾子"是一种白色呈半透明状的物体，摸上去软软的，表面有一层滑腻腻的黏液。市民用"醋蛾子"加上凉白开水、糖和白酒就能酿出醋来。
“有了"醋蛾子"，市民自己在家就可以酿醋吃！”12日，莱西市民谢女士向本报反映，一年前她跟朋友学了一个用一种俗称“醋蛾子”的东西和凉白开水、糖、白酒混合酿醋的方法，既干净又放心。目前正值食醋消费旺季，为了弄清“醋蛾子”到底是什么，用它来酿造的醋到底能不能吃，12日下午记者专门来到青岛灯塔酿造有限公司进行探访。据该公司总工程师孙国民介绍，市民所说的“醋蛾子”实际上就是酿醋过程中产生的醋酸菌的聚合体，是一种杂菌，而真正成品醋从原料筛选到酿成装瓶，至少需要四道关键的工序，市民的自酿土法，由于受原料来源、酿造环境等影响，很难保证里面没有有害物质，所以他并不提倡市民食用。 市民讲述 瓶里的“醋蛾子”还能长大 “有了"醋蛾子"，自己在家就可以酿醋吃！”12日上午，市民谢女士致电本报热线96663反映，她学了一种用“醋蛾子”混合凉白开水、糖和白酒酿醋的方法，用了这种方法 ，市民自己在家就可以酿醋。“我这也是从朋友那里学来的方法！”谢女士告诉记者，大约一年前，她到朋友家去玩，看到朋友用玻璃瓶盛着一个半透明的白色物体，后来朋友告诉她，这个白色的物体就叫做“醋蛾子”，而里面的液体是白酒、糖和白开水的混合体。 用这么个东西就可以酿醋？一开始谢女士有些不相信，就请朋友倒出了一点自酿醋尝了尝。“口感还不错，甜甜的，酸酸的，但是比我们常吃的醋要淡一些！”谢女士说，随后他便向朋友也要了一块“醋蛾子”拿回家自己也在家里做起了醋。 “差不多三个月自己酿的醋就可以倒出来食用了！”谢女士告诉记者，“醋蛾子”在瓶子里面会不断地长大，等到这瓶醋制作好了，还可以取出一块继续利用。 这醋蛾子到底是种什么东西呢？谢女士随后让记者见识了这种“神秘”的物体，记者看到，这是一种白色呈半透明状的物体，摸上去软软的，表面有一层滑腻腻的黏液，而放在水里，就像一层又一层的轻纱叠加在一起。 “我们这边的人也有这么做醋的！”记者采访时了解到，不仅是谢女士家里“养”着“醋蛾子”，在郊区的一些地方，不少人家里也“养”着这种“醋蛾子”。家住胶州的田女士也告诉记者，在他们家里也曾“养”过这种“醋蛾子”。“这种醋其实味道一般，但是因为是自己做的，所以很受欢迎！”田女士告诉记者，在她的朋友圈子里，不少人都在用“醋蛾子”自酿醋，而且这种“醋蛾子”也很受欢迎，有时候都需要排号预约。 “我们老家都是这样来做醋的。”胶南的陈女士告诉记者，现在市面上勾兑的醋实在是太多了，在他们老家好多人都用这种方法来酿醋，既干净，又放心。 采访时，记者也了解到，虽然用“醋蛾子”酿的醋很受市民欢迎，但“醋蛾子”是什么，这种醋到底有没有危害，却没有人知道。“说实话，有时候我都会直接把“醋蛾子”吃了，酸酸的，味道还不错，但是却不知道这到底是些什么东西。”莱西市民谢女士告诉记者，自己酿醋也已经一年多了，但她并没有因为食用自酿醋或者“醋蛾子”出现任何不适。 “应该没什么危害吧，大家伙都这么吃。”田女士也表示，“醋蛾子”看上去应该很干净，而用来酿醋的凉白开水、糖和白酒都是常见的，而且白酒还可以用来消毒，这样酿成的醋会有什么危害呢？“反正没见过谁喝了这种醋拉肚子的！”田女士说。 记者随后又采访了10名用“醋蛾子”酿过醋的市民，但是没有一个人知道“醋蛾子”到底是什么？这种醋到底能不能吃？ “醋蛾子”到底是什么？市民自己酿的醋到底能不能吃？跟正规工厂生产的醋又有什么区别？9月12日下午，记者来到了青岛灯塔酿造有限公司，孙国民总工程师带领记者实地参观了解了专业方法酿醋的工序。 “醋就是酿坏了的酒” 孙工告诉记者，简单来说食醋酿造需要四大步骤。 首先是原料处理，记者在原料处理车间看到，一袋袋高粱整齐地堆放在仓库内，孙工介绍说，他们厂选用传统的高粱作为制醋原料，先对高粱进行筛选，去除其中杂质，然后用水将高粱浸泡，再进行磨浆，进而完成原料的处理步骤。 第二大步骤是酒精发酵。“酿醋先酿酒。”孙工介绍说，酿酒是酿醋的先驱条件。经过预处理的高粱原料运送到液化罐，通过加入淀粉酶将原料液化，然后再将原料液运送到糖化罐在糖化酶的作用下进行糖化，最后糖化的料液进入酒精发酵罐，通过酵母发酵出酒精。 第三大步骤是醋酸发酵。“其实醋就是酿坏了的酒。”孙工说，古人在发明食醋时，就是因为酿酒酿过了，结果酒味发酸，尝了一下发现味道居然还不错，食醋也就应运而生。经过酒精发酵的料液来到醋酸发酵罐后，在醋酸种子的作用下将料液中的乙醇转变为乙酸，也就是醋酸。 第四大步骤是后期精制。发酵出的醋酸液含有大量醋渣等成分，需要经过一系列后期处理才能变成我们食用的食醋。孙工介绍，这个过程包括压榨、配兑、灭菌、澄清、包装，最终生产出销售的食醋成品。 “醋蛾子”是一团醋酸菌 孙工告诉记者，早在上世纪八十年代，当时还没有灭活技术，酿出来的醋都是现酿现吃，一些醋放置的时间上了，就会产生一些粘稠状的东西，这些东西就是市民手里面的“醋蛾子”。 “"醋蛾子"实际上就是包含醋酸菌的菌类聚合体！”孙国民说，其中最主要的成分是胶膜醋酸杆菌，也就是醋酸菌。醋酸菌是革兰氏阳性杆菌，彼此之间能形成链并互相连结成膜，其细胞壁的主要成分是纤维素，故形成的膜具有一定的韧性。 醋酸菌是需氧菌，因此在酿醋过程中必须要接触氧气，然而居民家中存放生长出的“醋蛾子”，由于只有表面接触氧气，表面下的却是无氧的环境，因此会滋生其他菌类。 居民将“醋蛾子”加到白酒当中，实际上就相当于正规食醋生产工艺中的在醋酸发酵罐中加入醋酸种子。“醋蛾子”将白酒中的乙醇逐渐氧化成乙酸，发酵一段时间后，这瓶白酒就变成了一瓶白醋。 容易滋生有害物质 “市民加上白糖、白酒，其实也是在模拟酿醋的一个过程，但是这个过程其实并不这么简单，而且我们最后还会进行高温灭活处理，来杀死里面的细菌！”孙工告诉记者，市民自己酿造的醋就很难说了。 “一是品质上无法与正品来比。”孙国民说，真正酿醋过程，是严格按照国家标准来操作，什么时间做什么都是有章可循，但是这种自酿醋，就很难来操控。由于“醋蛾子”酿醋是用的表面发酵方法，很有可能上部的溶液已经发酵完全，而下面的溶液还没有发酵，因此产出的醋的醋酸含量及酸度都无法保证，而且醋酸菌在酸性条件下还会继续生长，有可能让产生的醋变成了二氧化碳和水，从而影响醋的品质。 “此外，市民使用的这种"醋蛾子"的来源也不能确定，很有可能含有有害物质！”孙工介绍说，虽然这些“醋蛾子”看上去这些很干净，但由于是菌类聚合体，本身就是一些杂菌，很难保证其没有含有黄曲霉素或其他有害物质，毕竟市民自己用的“醋蛾子”没有经过权威部门的检测。因此，孙工建议，虽然“醋蛾子”酿醋由来已久，但考虑到其中无法控制的因素过多，市民最好还是选购正规的食醋。 提醒 三招教您选到优质酿造醋 按照国家标准，食用醋共分为两种，一是酿造醋;一是配制醋，也可称为勾兑醋。市面上有一些小作坊用工业冰醋酸直接勾兑食用醋，导致勾兑醋由于伪劣产品的出现饱受诟病。现在市场上的食醋参差不齐，市民到底怎么来选购食醋呢？采访时，孙国民告诉记者，一般情况下，认准三条就可以选到品质比较好的食醋。 第一，看醋里面有没有微量沉淀。“这一条是勾兑醋很难做到的。”孙工告诉记者，由于食醋在酿造过程中会产生淀粉、蛋白质，随着时间的增长，就会慢慢地在醋液里形成沉淀。“这些沉淀不是一蹴而就的，而是慢慢地产生。”孙国民说，虽然制醋企业也想解决沉淀这一问题，但是目前从技术手段上根本解决不了，也就形成了为什么好醋都会有微量沉淀的特点。 第二，有没有粮食的香味。“勾兑的醋一般非常干净，而且口味单一，打开之后，只有一股刺鼻的醋酸味。”孙工说，由于酿制醋都是用粮食酿成，打开瓶子就会有一种天然的粮食香气，而勾兑醋不会产生这种香气。 第三，看泡沫的持久度。“酿造醋在制造发酵过程中会产生丰富的氨基酸、还原糖等成分，这种食醋经过剧烈摇晃后，自然会产生丰富和持久的泡沫。”孙国民说。 3、 两年前一个偶然的机会，去朋友那办事看到他的桌子上放了半罐头瓶粉皮一样的东西，我指着瓶子问：“那是什么啊？”，她告诉我：“这是醋蛾子”做醋用的。然后她详细地告诉了我“醋蛾子”是怎样做醋的，并把这半罐头瓶“醋蛾子”送给了我。我如获至宝。
回到家里，立即按照朋友的说法：买了一个带盖的坛子，用自来水冲洗干净后，放进7斤自来水、半斤袋装散白酒、半斤白糖（不能用砂糖，砂糖成醋时间长），搅拌均匀，放置在厨房（也可放置在南窗台上，但注意温度不能高于45度）。几乎每天都要看一看，看看里面发生变化没有，渐渐地坛子里的水面上长出了一层半透明的膜，这层膜越长越厚，坛子里发出了刺鼻的酸味。45天后，一坛子醋做成了。用勺称出一点品尝，比买的醋还酸那，并且略有甜味，感觉好极了。 从此自己做醋自己吃一发不可收拾，后来由于产量增加，自己根本吃不了，于是开始分装送给亲戚朋友，让大家都来分享我自己做的醋，心里别提多有成就感了。现在我的醋蛾子最大的一块已经长到3公分厚了，一个生产周期（45天）能生产三坛子醋了。 自己用醋蛾子做醋最大的好处是环保健康。 醋蛾子的主要成分是： 胶膜醋酸杆菌，又名膜醋酸菌，木醋酸菌，是红茶菌中厚膜的主要成份。 百度搜索“醋蛾子”可查详情。希望更多的朋友自己做醋自己吃。即环保又节约，其中的乐趣更是不言而喻。 4、胶膜醋酸杆菌：又名膜醋酸菌，木醋酸菌，是红茶菌中厚膜的主要成份。
膜醋酸菌是革兰氏阳性杆菌，菌体大小约0。6×2～3微米，能形成链并互相连结成膜，其细胞壁的主要成份是纤维素，故形成的膜具有一定的韧性。 我国民间酿醋用的“醋蛾子”，主要是这种醋酸菌。 膜醋酸菌是需氧菌，在有氧条件下，将葡萄糠氧化成葡萄糖酸，再进一步氧 化成酮葡萄糖酸，酮葡萄糖酸是维生素C的前体，因此，红茶菌液中含有大量的 维生素C，据分析，每100毫升红茶菌液虽，可含维生素C10～30毫克。 此外，膜醋酸菌还可将乙醇转化成醋酸、乳酸，增加培养液的酸度。 膜醋酸菌也适宜在酸性环境生长，最适生长温度25－30℃，生长温度范围7～40℃，在55℃温度下，10分钟就能致死，故培养红茶菌时，必须待 茶水凉后才能倒入培养缸中。 膜醋酸菌单独培养时，虽也形成菌膜，但只在与酵母菌共同培养时，才能形成红茶菌中的肥厚菌膜。因此说，红茶菌主要是膜酸菌与酵母菌的共生体。膜醋酸菌生长，使环境变酸，有利于酵母菌的生长，同时，酵母菌的代谢产物维生素、氨基酸等，又能为醋酸细菌提供生长素；酵母菌的菌体自溶后，可为醋酸菌提供蛋白质，酵母菌产生的乙醇，也可供醋酸菌利用。总之，酵母菌的生长，为醋酸菌提供了丰富的营养物质。5、"醋蛾子"主要成份是胶膜醋酸杆菌。
胶膜醋酸杆菌:又名膜醋酸菌，木醋酸菌，也是红茶菌中厚膜的主要成份。 膜醋酸菌是革兰氏阳性杆菌，菌体大小约0.6×2~3微米，能形成链并互相连结成膜，其细胞壁的主要成份是纤维素，故形成的膜具有一定的韧性。 膜醋酸菌是需氧菌，在有氧条件下，将葡萄糖氧化成葡萄糖酸，再进一步氧化成酮葡萄糖酸，酮葡萄糖酸是维生素c的前体，因此，红茶菌液中含有大量的维生素c，据分析，每100毫升红茶菌液虽，可含维生素c10~30毫克。此外，膜醋酸菌还可将乙醇转化成醋酸、乳酸，增加培养液的酸度。 膜醋酸菌也适宜在酸性环境生长，最适生长温度25-30℃，生长温度范围7~40℃，在55℃温度下，10分钟就能致死，故培养红茶菌时，必须待茶水凉后才能倒入培养缸中。 膜醋酸菌单独培养时，虽也形成菌膜，但只在与酵母菌共同培养时，才能形成红茶菌中的肥厚菌膜。因此说，红茶菌主要是膜酸菌与酵母菌的共生体。膜醋酸菌生长，使环境变酸，有利于酵母菌的生长，同时，酵母菌的代谢产物维生素、氨基酸等，又能为醋酸细菌提供生长素;酵母菌的菌体自溶后，可为醋酸菌提供蛋白质，酵母菌产生的乙醇，也可供醋酸菌利用。总之，酵母菌的生长，为醋酸菌提供了丰富的营养物质。 如果是用胶膜醋酸杆菌来做醋，可适当加些白酒不放茶。其白酒、白糖、水的比例是1:1:200 ，这样做出来的醋会更酸 |
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