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目录 （1）旧京饮食杂谈 （2）百年前的小吃摊 （3）旧京名吃九转大肠 发迹于清朝光绪年间 （4）闲话北京餐饮
（1）旧京饮食杂谈
京师人之饮，喝茶多为香片（花茶），饮酒喜白干。凡中等以上之家，都有一两个茶叶筒儿（也叫茶叶罐儿），茶叶按档次高低分别存之。当家男主人喝的最好，女主人次之，其他家庭成员再次之。嗜茶者睁眼头件事就是沏茶，喝完茶方吃早点。早点以豆浆油条烧饼包子为常品。也有出门至街头铺子摊儿，选用馄饨、豆腐脑儿、面茶、炒肝儿、小豆粥等。吃完早点还接着喝茶。
喝茶既能解渴生津，也是待客交际之道。昔年北京的茶馆儿近乎眼下的交际及信息中心。其间有闲聊解闷儿的，洽商买卖的，谈古论今的，听大鼓说书的，听戏的。五花八门，主随客便。客人可自带茶叶，也可选柜上的，或小叶儿或高碎。泡茶馆儿可算旧京一景，有“上午皮包水”一说。（下午泡澡堂子叫“水包皮”）
老北京居家喝茶有“茶卤儿”一说，即于小茶壶中沏茶只续三分水，闷着，这点儿浓酽之茶谓之“茶卤儿”。迨口渴时，续上滚开之水，喝入口中温度适宜，且香洌醇厚，致满口生津。喝茶时常伴有吸啜之声，旁边听者亦能觉其香。再一说叫“烫嘴的”。所谓烫嘴的指所喝之茶必须热，以烫嘴为度。老北京就腻味温吞水，假如喝一口不烫嘴，噗的一口就吐了，绝不往嘴里咽。从温吞水又勾连出做人做事，“温吞水”作风在北京话里是含批判意味的。
沏茶也有讲究。花茶不比乌龙、龙井等茶，沏茶须用冒开儿之水（“冒开儿”者，非鼎沸，略弱于滚开之水）。高举热水壶注入沏茶之器，谓之“砸”，不“砸”则茶叶沏不开。茶壶沏茶后注出之第一杯，须再倒回茶壶，此亦谓之“砸”。小孩儿给长辈沏完茶，端一杯给长辈，长辈往往说一句“再砸一下”，意即将杯中之茶倒回壶中。这些均为旧京人家儿喝茶之细枝末节，存留者似已日渐其微了。
老北京喝酒之人甚伙，酒量大者甚寡，属瘾大贪杯而量小。北京人所喝白干，多为高粱酿制之烧酒，度数高，性烈，点火就着，喝着解气。冬季里讲究喝烫酒。烫酒有两法，一是用热水温酒，专有里外两层的瓷质酒壶。另一种烫酒满有意思。过去喝酒的主儿都有个锡镴酒壶，温酒时先把一个大蓝边碗扣桌子上，然后往“碗足儿”里注满烧酒，点着，举着锡镴酒壶就着寸来高的蓝火苗儿转着圈儿燎。碗足儿里的酒烧尽，酒壶里的酒也烫热了。烧“烧刀子”可谓“二烧”，饶具雅趣。
北京周边乡村都酿制高粱酒，良乡高粱酒即有些名气，但均不如山西高粱汾酒。老北京还喜欢喝莲花白、菊花白。昔年西苑瀛台南海，每逢夏季荷花满塘。孝钦后（慈禧）让太监采摘花蕊，在宫中酿得白酒，取名“莲花白”，赏赐大臣。莲花白细品略有药味儿，清冽而微具甜头儿。再有就是黄酒。黄酒非南方独有，山东、北京、山西都产黄酒。山东黄酒分“甜头儿”与“苦头儿”两种，甜头儿谓之“干炸黄”，味寡如水，意思不大。苦头儿叫“苦清儿”，与绍兴花雕有一比，可算物美价廉。北京当地黄酒称“玉泉佳酿”，绝不输给“苦清儿”和“花雕”。早年北京不流行南方曲酒，自然更无茅台、五粮液之好。
旧京饮酒之处除饭庄子、饭馆子、二荤铺之外，还有“大酒缸”。大酒缸者，非造酒之所，实为喝酒之处，即小酒馆儿。“大酒缸”之得名，皆因这类酒馆儿铺面不大，顶多两三开间，一坡进深，屋中多则七八桌，少则三五桌。所谓桌，实为缸。桌腿儿是盈径二三尺的大酒缸，桌面为寸许厚的木头缸盖儿。“大酒缸”之名，盖缘于此。瘾大量小之酒客喝酒，非围缸而坐不可，不如此不能算下酒馆，更难称其为过酒瘾。这类小酒馆遍布京城，一条不长的胡同里总有两三家。六十年代中期，“大酒缸”风貌依稀尚在。笔者那时虽年幼，对这宗却记得还算瓷实。
大酒缸的酒菜儿以冷荤为主，无整桌席面儿。柜台上摆着两三个坛子，一尺多高，赭黑带釉儿，坛子盖儿裹着红绸。柜台里摆着七八个盘子，均为切好的熟食，客人隔着玻璃可一览无余。冷荤有酱、熏、卤猪肉系列，另有火腿、香肠儿、血肠儿、蒜肠儿、粉肠儿、小肚儿、大肚儿、熏鸡、熏鱼、爪尖儿、沙肝儿、肥肠儿、口条、猪耳朵、熏排骨、酱兔头儿、酱肉皮、松花、肉皮冻儿、鱼冻儿、豆腐干儿、花生米，以及一些凉拌菜蔬。大酒缸所卖冷荤都是自家手艺，样样儿勾人馋虫。
别瞧大酒缸铺面小，迈腿进屋即酒香肉香扑鼻。深闻几下，香美醉人，似可解馋。本人惟恨笔力不逮，总不能把昔日盈荡于“大酒缸”中的妙美神气形诸酣畅淋漓之文字，以让方家看得嘴中匝匝有声。
大酒缸多卖散酒，酒具为直径寸半的粗瓷茶盅儿，一盅儿正好二两。价最廉者，每两只几分钱。每逢掌柜的给客人打酒，酒客必紧盯掌柜手中的酒提子。酒提子分一两一提和二两一提。提了一工讲“急油慢酒”，打油须急速，提子出油桶要即刻注入漏斗儿，以让零散油滴归了买家。打酒则须慢，一防提子摇晃不正酒洒出去，二让酒提子上的些许盈溢能便宜给酒客。几分钱一两的廉价酒劲头儿最冲，独获囊中不裕又贪杯瘾大者青睐。二两酒一口闷进，半分钟就算喝了顿酒。昔年赶大车的把式，离酒馆儿尚有两丈远即高声吆喝道：“掌柜的，来一个。”大车正至门口，车把式跳下辕子（马拉着车继续前行），一手接过掌柜的手中酒盅儿，一手把钱递过去，一仰脖，咕咚一口喝尽。此时大车也就刚走过酒馆儿两丈来的，他扭脸儿疾走两步跳上车辕，呱嗒呱嗒悠哉而去。
北京人春天尤讲尝鲜儿，春蔬之妙甲于全国。京都城外，菜地极多。菜农不及天亮即离家出门儿，或驴车或独轮车，满载带着露水泥土的时令鲜蔬，蹲在城门洞儿里等着头拨儿进城。比如春韭，又叫“青根儿嫩”，嗅之沁人心脾。再如夏季黄瓜，顶花儿带刺儿，掐一块儿，丈外可闻其清香，不花钱买两条断然舍不得离开。深秋之大白菜，北京人称之为看家菜。临入冬，每户均存几百乃至千斤之青口、瓷绷、棵儿大者，覆以棉被过冬，直吃到来年开春儿。
过去像蒜苗、韭黄、菜花儿等称作“细菜”，一般人家儿吃不起，至少不能为所欲为每日食之。韭菜、白菜价钱便宜，可谓旧京的大路菜。名为大路，品质却不低，尤其不可小瞧。白菜者，古语谓之“菘”。晋代有位书文大家名周顒，他抛妻舍子隐居林舍著书立说。有人问他：“卿山中何所食？”答：“赤米白盐，绿葵紫蓼。”（葵蓼为两种蔬草）又问：“菜食何味最胜？”答：“春初早韭，秋末晚菘。”周顒所言虽意喻简朴，却也称得食家。须知早春头茬儿韭菜与深秋之大白菜确是好吃。韭菜味辛，清洌利口，白菜味腴，肉头柔润（肉头为北京话，头音透，意食物入口柔软滑溜又有些咬劲儿），均百吃不腻。这两味大路菜，颇当得常俗中存诸大雅。
老北京喜吃螃蟹，讲“七尖八团”。阴历七月吃尖脐（雄蟹），八月吃圆脐（雌蟹）。从前北京无大闸蟹一说，河蟹并非南方独有。北京周边水洼河汊到处都是，季节一到，螃蟹并不算十分稀罕之物。北方的螃蟹，尖脐脂膏丰腴肥满，白如凝脂；圆脐者，黄儿软而带甜口儿，嚼来满口馥郁。南方河蟹，膏黄儿硬而寡味，未必及得北蟹。
北京烧鸭子（现在叫烤鸭）享誉全国，分闷炉吊炉两种。烤制讲火候儿，片鸭讲刀工。鸭皮酥软，入口即化。北京虽不及南方水多，却也不缺鱼吃。蒸、烧、炸、炖，各家卖各家手艺，但凭客选。至饭馆儿吃鱼，伙计先以活鱼示客，获允后，当客人面掷地摔死才至后厨烹饪。
蛋为北方詈人之词，如谐音混旦王八旦者。旧京太监多，阉宦忌讳极繁。故此，为蛋字讳，北京管鸡蛋叫鸡仔儿。炒鸡蛋曰摊黄菜，煮鸡蛋称沃果儿，蛋糕叫槽子糕（制糕时入槽）。唯一例外是茶叶煮鸡蛋，叫茶叶蛋。
京师人喜吃面食，以烙饼、面条、饺子为普通。馒头、米饭次之，窝头再次之。窝头只为贫穷之家聊以果腹，实为不得已。有些落魄之旗人，顿顿已是窝头咸菜，可吃中的讲究却一点而不含糊。窝头须形如宝塔，挺拔而尖，如一屁股坐地瘫懒之状者绝不可上桌。形状合格了还得翻个儿看窝头眼儿，一屉窝头，眼儿不一般大不行。那盘儿咸菜是水疙瘩丝儿，刀工要切得纤细如发，码放整齐。伴之少许葱丝，上面点两滴花椒油。当家主人掌眼过目认可后，这才动筷子。一顿窝头咸菜楞照着御宴的规格吃，这就是老北京的谱儿，也叫四至。 北京的风味小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，有口皆碑。清代《都门竹枝词》云：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果炸糕糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽。”“北京小吃九十九，样样叫你吃不够”。 
【胡同里的豆汁挑子】 豆汁历史悠久，说是乾隆十八年（1753），北京一粉房偶然发现发酵后的绿豆粉浆生食酸甜可口，熬喝更好，于是渐渐成了北京最独特的小吃。后来传入宫中，成了宫廷的御膳。第一次喝豆汁的人对犹如泔水般的酸味难以下咽，而老北京人竟能喝的上瘾，满处寻觅，非喝不可。喝豆汁时要吃浇上辣椒油酱菜，配上炸得焦黄酥透的焦圈，更显风味独到。 
【茶汤】 北京小吃——茶汤，用一把冒着热气的大铜壶，壶身铸有游龙，壶嘴是一个龙头，肚膛内点煤炭，沿着肚膛盛水，茶汤就用烧得滚开的水直接冲入放有茶汤面的碗内。
 【卖元宵的】
 【卖切糕的】 【馄饨挑子】
馄饨是我国古老的传统风味小吃，南北均有，四川人叫“抄手”，广东人称“云吞”，北京多呼“馄饨”。真正老京味馄饨，皮薄、馅小，整鸡或猪棒骨吊汤，撒上虾皮、冬菜、紫菜、香菜等作料，人们常就着馄饨吃烧饼。 【面茶摊 】 面茶是用糜子面熬成糊，淋上用香油调稀的芝麻酱，撒上芝麻盐而成。最正宗的吃法是手托碗，沿着碗口转圈“忒儿娄”。现在有的人用勺子搅合一通，滋味全无。
 煮花生
 
 【卖年糕的】
年糕有黄、白两色，象征金银，并有“年年高”的吉祥如意的寓意。
【卖卤煮的】
北京话把用肉料制出的老汤称为“卤”，用这种卤汁煮小肠就是“卤煮”。卤煮小肠的卤也要放入肉料。待肠、内脏、肉已烂，在锅内四周放些火烧一齐煮，因此又叫卤煮火烧。过去卖卤煮火烧都在掌灯的时候出售，挑小担子，一边是铁锅，下放小火炉，锅里面有煮好的五脏及肉和火烧，一边有花椒油、辣椒油、醋蒜汁等佐料，卖时客人要多少切多少，火烧也是要几个切几个。
【卖猪头肉的】
【卖爱窝窝的】
爱窝窝外皮用蒸熟的糯米，馅用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。”
北京小吃除了“炒肝”、“卤煮”等少数汉民“大教”食品外，大多数都是回民经营的“清真”食品，一些小吃摊和推车上都有“清真回回”字样。
（3）旧京名吃九转大肠 发迹于清朝光绪年间
九转大肠之名身后的故事众说纷纭，有人说叫做九转因为要把熟后的大肠卷九圈以立于盘中，有人说是因为它从粗加工、择油到清洗和烹饪共需九道工序，有人说因为它丰富的口感共有酸甜苦辣 九转大肠 九转大肠之名身后的故事众说纷纭，有人说叫做九转因为要把熟后的大肠卷九圈以立于盘中，有人说是因为它从粗加工、择油到清洗和烹饪共需九道工序，有人说因为它丰富的口感共有酸甜苦辣咸等九个层次，还有人说它命名为九是和创始人对九字的喜好密不可分。健一公馆的赵光有厨师长告诉我们，正确的九转大肠名字之由应是借喻道家“九转仙丹”之说。
在官府菜中席位非常的鲁菜是京菜的前身，这也是为何盛传为旧京名吃的九转大肠实则是鲁菜的名角，发迹于清朝光绪年间的济南九华林酒楼。九华林的店主杜掌柜是开有多间酒楼身价万千的商人，也是做菜的好手，尤其擅长烹饪当时无法上席的猪下水。在经历过多年的潜心钻研后，杜掌柜端出了一道肠身软烂、汤汁浓郁且口味多变的红烧大肠。作为一名商人，杜掌柜深谙商业化的菜品经营，用今天的话说，就是公关之技了得。在菜品研发出的数月内，他邀请到无数文人名士食客老饕来试菜，尝过之人皆赞不绝口，这其中就包括一名才华横溢的文人。他因深知杜掌柜尤爱九字，又感叹此菜烹饪工艺之精细考究，味道之美妙独道，遂取道家“九转金丹”中反复提炼才得仙妙之物的意思，把这道红烧大肠命名为了九转大肠，从此延续开来。
健一公馆的赵师傅说，大肠本身的脏腑味非常大，所以烹饪这道菜时，讲究下料一定要狠。咱北方人常吃的豆蔻、八角、茴香等香料都有杀虫去恶的作用，属中草药的一种，除能提香去异味外，也有食疗保健之效。另外，为保证大肠嚼之即化不挂牙，火候的掌控就全在这慢炖与慢的博弈之间了，成功的大肠需是软嫩鲜香一嚼即烂的，又不能过熟地塌没了形状。成卷的大肠并排立于盘中，色泽红润，香气漂满房，缀着点点翠绿的葱末，是一道旖旎的风景。 （4）闲话北京餐饮 数十年前，“下馆子”一词不单指去饭馆吃顿饭，言外还有体面富有的意思。谁要是打算下馆子，一准儿得想办法嚷嚷出去，不为别的，就是让人知道他即将下馆子。时代变化快，饭辙、解馋不再是个要紧事，“下馆子”也就成了家常便饭。时代变，馆子也变，以致连带“下馆子”一词也变得寡味了。 家人朋友饭局，小聚少不了五六道菜，大餐多至十几二十个盘儿碗儿。可几次三番环桌四望，总觉无下箸处。不论谁做东儿，您不动筷子，别人定然不舒服；可动筷子真吃，您自己又不舒服。权宜之计就只好假意比划几下，吱吱佐进二两酒，最后撂下一句“酒足饭饱”，抹嘴儿叠肚而出。主客两便，各道回见。其实回家还得另行垫补自己肚子。 出现如此滑稽与尴尬，绝不是笔者嘴馋嫌席面寒酸（有些席面不缺山珍海味），全赖现在的大小酒楼实在难得吃得“顺口儿”了。 清光绪末年，也就是上世纪初，北京的餐饮，论规模和花哨远不及现在。可要是论菜品的特色与精细，说登峰造极也不能算十分夸张。当时餐饮的档次与定位，以营业场所，承办酒宴规模为标准，大致分为饭庄子、饭馆子、二荤铺三种。 头等，谓之饭庄子。饭庄子的营业场所多为大宅院。旧京的规矩，两进以上的四合院方可称为宅院。饭庄子的宅院多数都带跨院和后花园，另有楼榭戏台。当时的衙门官府开印、封印、团拜，达官显贵庆典做寿等红白事均在饭庄子举行。客人手面大，饭庄子能摆下少则几十多则上百桌。什刹海的会贤堂、金鱼胡同的福寿堂、地安门外的庆和堂等均属此类。饭庄子不仅席面规整气象颇宏，也有些拿手招牌菜。饭庄平日冷灶，不接散客。 二等，称饭馆子。环境规模均逊色饭庄子，一般为三至五开间的铺面，另设若干雅间儿。多为朋友雅聚小酌，应承不了大场面，至多一二十桌。有东兴楼、同和居、泰丰楼、砂锅居等。饭馆子场面虽小，可菜品的色香味形一点儿不差，各家都有拿手菜誉满京城。真正的吃主儿，专门讲究吃饭馆子，每家儿就吃一道特色主菜。哪条馋虫勾出来了就去哪家，绝不为填饱肚子而走错字号。名之曰“就吃这一口儿”。 三等，叫二荤铺。即不承办整桌席面儿的小饭馆儿，只卖小菜儿小吃。所谓二荤，指猪肉羊肉兼卖。像“馅饼粥”、“麻豆腐”、“炒疙瘩儿”、“酱爪尖儿”（老北京管猪蹄儿叫爪尖儿）等。二荤铺也卖酒水。只是喝酒的主儿绝不像饭庄子的客人喝得优哉哉优，琼浆玉液细咂慢品。这里的主顾大多是二两酒几粒花生米即可咂摸大半天的酒粘儿和辛苦一天的劳力者。劳力者就喝柜台酒，站在柜台边儿，要四两烧刀子，八两馅饼儿。一仰脖，酒下肚，三两分钟吞进馅饼，齐活。仅这顿酒饭已开销了他日收入的大半，兜儿里只剩两三毛钱，家里的老婆孩子等着这几毛钱买棒子面儿蒸窝头。 别瞧二荤铺的小菜儿小吃小铺面，可每家儿都不缺大滋味。 那时的北京菜品，以鲁菜为主流，掺揉满人及北京地方口味而形成了浓淡有致、少辣少甜、精致讲究的风格。笔者把此阶段称为“纯正期”。 民国初始，政府衙门迁入北京。阁员、堂官、主事等各级公务员中，革命党人所占席位不在少数。革命党人多出自南方，川湘人喜辣，吴越人喜甜。北京的餐饮忽然多了南方主顾，饭庄子、饭馆子遂对各种菜品添辣加甜进行微调。口味儿虽稍微差了些纯正，但本色大致未丢。剧家齐如山先生号称嘴刁，啖一口，稍不对味儿，便喟然：大不如前清了。笔者把这一阶段冠名“亚纯正期”。 六十多年前，政权更替，“小米加步枪”随之大量涌入北京。这可难坏了北京的餐饮买卖家儿。初期，好歹还是自家的生意，虽然难免萝卜快了不洗泥，略微粗疏了些。但缺油少盐、偷工减料砸自家招牌的菜还是上不得台面的。公私合营以后，情况大不一样，买卖人的思想觉悟与社会管理者的要求总有距离。他们既不能把买卖当作政府的事业，也不敢当自家生意。到了文革，“为工农兵服务”成了牌匾，高悬各家店堂，色香味改姓了“封资修”。可做人做事，长年累成的操守规矩，通常不能像撅根儿筷子嘎巴一声说断就断，总得有个惯性。由此，煎炒烹炸生意经，经几十年工夫，渐次退化，慢慢丢失了。笔者权称这一时期为“没落期”。 改革开放以后，老字号老玩意儿基本丧失殆尽。随之又是一次山南海北各色人等涌入北京，涌入的群体已不是“小米加步枪”了。全体中国人亏嘴亏了30年，兜里又逐渐有了几枚叮当作响的大钱儿，嘴急得紧。见什么吃什么，给什么吃什么，却唯独不吃“滋味”。八十年代初，那些老店，字号虽说恢复了，却也只剩个字号而已，再难见曾几何时格整四至的喷鼻儿香了。 再后来，干脆就毫无章法，川、鲁、粤、湘、淮扬、滇、皖、鄂、晋、藏、黔等，各路诸侯汇聚北京。千百上万家饭馆子齐声叫卖“生猛海鲜东星斑、燕窝鲍翅烩裙边、肥牛火锅香辣蟹、鱼香肉丝地三鲜”。全然没有了各自的菜品特色及勤行规矩（旧时饭馆儿称勤行）。餐饮与京剧类似，卖点是“角儿”，不是大合唱，更不是越来越金碧辉煌的店面。 旧时的饭馆子二荤铺都兼卖折箩。所谓折箩，就是把客人吃过的各种剩菜下锅加热消毒，卖给穷人解馋，类似杂烩。折箩，有百味而无个味，很有些契合眼下餐饮行当的风貌。受此启发，笔者遂命名时下为“折箩期”。 当下貌似异常红火的餐饮，其实标准特色严重沦丧。标准是尺子，特色是招牌。旧时餐饮，一是有行业规范，全体同人自觉自愿遵守，不遵守者根本不能立足。二是各家字号有各家的规矩。选料、刀口儿、火候儿、浓淡、滋味、颜色，有一样儿掌柜的看不上眼，绝不给客人上桌。一道简单的“抓炒里脊”，甭管客人身份如何，隔十年来吃，仍丝毫不走样儿。上世纪三十年代，有一次梅兰芳先生去“泰丰楼”用饭，点了一客烩饼，吃得颇口滑。特地叫来后厨，问这烩饼何以不同凡响，厨师傅道出玄机。烩饼所用烙饼必须于头天烙好，晾一宿，上桌前，先用滚开的高汤淋浇饼丝十数遍，把烙饼丝烫得通透。然后再上勺炝锅煸炒续汤，最后撒几棵豌豆苗儿出锅。一味价廉的烩饼，买卖家儿竟如此用心，其行业规范操守可见一斑。 现如今，无论店家还是客人，谁也不知道“抓炒里脊”原本为何物，“烩饼”原本为何物，更不知道豆芽儿要掐筋儿去腥才算讲究。笔者近些年走了几家“老北京炸酱面”，进去一次郁闷一次。他们既不知道原本的“小碗儿干炸”、“打卤面”、“烧茄子”等到底长得啥样儿，也根本不去打听。可有一样儿，他就楞叫“老北京”，各路客人也楞说“这老北京真地道。”真可谓客随主便俩棒槌。 北京餐饮品质的沦丧，店家有责任，吃主儿有责任，掌控社会秩序的人更有责任。近数十多年来，不单餐饮，诸多行业，上百甚或几百年留下的优秀规范操守，几经损毁破坏，先走样儿、再丢失，直至荡然无存。品质二字，已远离当下人的视线与思维。这些看似只是几代生意人的遗憾与损失，其实是民族文化的悲哀，甚或是留给后世子孙的罪孽。 细想半天，顺口儿非但没得来，还寻来个不顺心。
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