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九州码头餐饮商学院荣誉出品 特点：
广东特色食材秋茄搭配干鲍鱼制成位上菜，出品更显高档，使用加热的石锅做盛器，可以起到很好的保温作用。
原料：
发好的干鲍鱼1只，秋茄75克。
调料：
自制极品鲍汁150克。
自制极品鲍汁配方与熬制：
制法：
自制汤料600克倒入沙锅内，加李锦记旧庄蚝油40克，盐3克，鸡粉4克，味精2克，冰糖、鸡汁、烧汁、鱼露各5克，小火烧开，撇去浮沫，用鸡饭老抽1克调色，放入湿淀粉10克勾芡，出锅淋上尾油30克即可。
自制汤料的做法：
1、瑶柱1250克、虾米1千克入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟，与极品小鲍500克一起放入布袋中。
2、鸡爪5千克、肉皮1500克洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟。
3、金华火腿1500克洗净，剁重约100克的块，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟。
4、龙骨5千克、蹄膀10千克、里脊肉2500克、老母鸡7500克分别剁重约200克的块，入沸水中大火汆5分钟。
5、不锈钢桶底垫竹垫子，放入所有原料，倒入清水50千克小火烧开，改小火煲16小时，捞出浮油，过滤即可。
尾油的做法：
鲜鸡油2500克、鲜猪油1千克切成小块，入沸水中大火焯5分钟，捞出入锅中，小火熬成液态油，放洗净后的香菜250克、姜片50克、大葱200克、蒜瓣100克，小火熬30分钟，过滤即可。
制作方法：
（1）秋茄洗净，倒入淘米水浸泡20分钟，取出去掉头尾，修成15厘米长的段，再入沸水中白灼3分钟至熟，捞出控水，垫入提前烧热的石锅底部。
（2）净锅倒入鲍汁烧热，下入发好的干鲍鱼，中小火煨15分钟至入味，捞出鲍鱼摆在秋茄上。
（3）原汁烧沸，匀薄芡，淋在鲍鱼和秋茄上即成。
制作关键：
秋茄要用淘米水浸泡，一是可以去掉表面的涩味，二是米浆会附着在秋茄表面，形成一层保护膜，使其白灼之后依然保持原有的青绿色。
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