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毛血旺香辣油制作。毛血旺香辣油制作方法。2、熬香原料A后，捞净渣滓，将原料B分散放入约100度油温的油中，小火熬出香味，离火浸泡12小时，随取随用。因菜品烫熟后冷吃，区别于火锅热串串故名冷串串。钵钵鸡可以认为是冷串串的一种，但是冷串串并非就是完全意义上的钵钵鸡。纸杯冷串串就是顾客拿着一个大纸杯自己挑选原料放在纸杯里，然后店主... 阅1 转自丽红餐厅... 公众公开 17-09-11 16:26 |
香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8种为宜，因为香料本身就是中药，用过多种类的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而会因为消杀作用，产生中药味。重庆火锅中或多或少都要加入牛油，因牛油会使火锅增加香味，但有的火锅加入牛油后，要么没有牛油味，要么牛油味不纯正，其原因是牛油没有炼制好，或没保管好所致。在使... 阅1 转自skdjhf的... 公众公开 17-09-11 16:05 |
美蛙火锅配料秘方美蛙火锅是今年最受欢迎的火锅品种之一，它采用了四川特有的干辣椒、七星泡椒、小米辣尖椒、泡姜片、魔芋片共同制作而成，所以口味辣、香，再配上肉质细腻的美蛙，吃起来特别的鲜嫩。③锅内再放入色拉油，烧至七成热时，放入泡姜片、小米辣尖椒、葱段、姜片、蒜片一起大火煸炒，待泡姜片、小米辣尖椒出香后，放入鲜汤和底料小... 阅1 转自小林餐饮... 公众公开 17-09-11 15:59 |
【技术分享】麻辣香锅配方工艺完整版（附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方）香锅的代表菜品有麻辣鲜虾锅、香锅肥肠烩鱼圆、香锅鸭掌定乾坤、一品海鲜香锅、雪豆滋味逍遥虾等。自制香锅酱配方：这个时节最受欢迎的菜品莫过于香锅菜，香锅大虾、香锅凤翅、香锅鱿鱼……香锅酱制作方法：（3）锅中加自制混合油烧至五成热，放入A料、自制香... 阅1 转自丽红餐厅... 公众公开 17-09-09 18:34 |
鱼香肉丝，宫爆鸡丁配方，尽在【花果山美食家】干川椒子7克，花椒3克，胡椒粉1克，盐3克，花雕酒3克，白糖20克，香醋15克，老抽2克，味精1克，色拉油30克，花生米10克，将鸡丁过油备用，另起锅加入色拉油30克，加入干川椒子，大葱，姜片，蒜片，花椒煸炒出香味，加入鸡丁，花雕酒，盐，味精，胡椒粉，花雕酒，白糖，老抽翻匀，最后加入香醋，花... 阅1 转自丽红餐厅... 公众公开 17-09-09 18:33 |
揭秘价值千万「火锅底料」绝密配方（详细步骤） 阅1 转自特色唐海 公众公开 17-09-07 20:44 |
【技术分享】九州码头—重庆麻辣鱼的制作。重庆的江湖菜非常有名，其江湖菜中以“鱼”为主打的非常多，麻辣鱼热销多年，久盛不衰，是采用多种香草料熬制的底料和麻辣原油，使菜品演绎麻而不烈，辣而不燥，香而不腻的独特风味。今天九州码头菜师傅教大家做一道重庆人非常爱吃的麻辣鱼。（3）净锅下秘制麻辣底料200克，麻辣原油500克，清汤1000克... 阅29 转0 评0 公众公开 17-01-05 20:05 |
【技术分享】九州码头—新派口味蟹的制作。改良点有两个：一是采用秘制酱料，与以往制作的口味蟹相比，口味更浓香，二是增加了泡黄瓜和泡辣椒，辣中带有淡淡的酸味，在夏天食用更开胃。（3）锅内留底油，烧至七成热时，放入红辣椒、蒜子、姜片爆香，下入肉蟹，改用中火煸香，然后加入秘制酱料、泡辣椒，炒香后加入清汤，小火煨5分钟至入味，用... 阅77 转8 评0 公众公开 17-01-05 20:04 |
【技术分享】九州码头—金牌木桶鸡的制作。最初的木捅鸡是一道将白切鸡和干蒸鸡的操作方法结合的新菜，白切和干蒸是传统手法，各有利弊：干蒸鸡保留了鸡肉的醇香，但成菜肉质易柴；九州码头菜师傅结合两者的优势，先是将整鸡入蒸箱蒸制，蒸得不要太过，标准是“八九成熟，鸡骨带血”， 上桌前采用浇热汤的方法，既能加热鸡块、又能把残余的鸡血... 阅38 转1 评0 公众公开 17-01-05 20:03 |
专业VS业余：麻辣烫的配方技术。但我又一想，为什么不把餐饮外行对餐饮技术，小吃配方，小吃技术的认识谬论写一写，以让他们知道业余和专业还是有一定的区别的。网上的麻辣烫配方：花椒2斤；4.花椒处理也有学问，花椒是粉末必须出锅前十分钟放，而且要小火，否则粉末很容易就苦了。。正宗的麻辣烫配方，从香料处理，香料比例，调料比例，高汤制... 阅48 转0 评0 公众公开 16-11-10 19:41 |
