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【技术分享】九州码头—新派口味蟹的制作

 一缕晓光 2017-01-05



菜师傅-介绍:

当下,正是口味蟹烹调的旺季,我们在原来做法的基础上,总结出更为爽口的新做法,它的销售量因此直线上升。改良点有两个:一是采用秘制酱料,与以往制作的口味蟹相比,口味更浓香,二是增加了泡黄瓜和泡辣椒,辣中带有淡淡的酸味,在夏天食用更开胃。


菜师傅点评:

很香浓的一道口味蟹,泡黄瓜起到调节口味的作用。在蟹肉烧制过程中,如果添加一点酸萝卜,口味会更爽口。


原料:肉蟹750克,泡黄瓜150克。


调料:秘制酱料25克,清汤200克,泡辣椒20克,红辣椒、蒜子、姜片各15克,盐、味精各3克,生抽5克,红油20克。


秘制酱料配方:

阿香婆牛肉酱、李锦记蒜蓉辣酱、辣妹子酱按照2:1:1的比例混合;锅内放入500克菜子油,烧至五成热时,放入调好的酱料和50克生姜末,小火炒出香,出锅即可。

自制泡黄瓜制法:

黄瓜2500克洗净,改刀,加入豉油2千克、鲜辣椒50克、生抽1千克、陈醋250克、生姜100克、蒜子100克、干朝天椒50克调匀,腌渍24个小时,口味酸辣。



制作方法:

(1)肉蟹宰杀治净,去掉蟹壳和蟹钳后,一只剁成4块,用刀将蟹钳略拍。


(2)锅内放入色拉油,烧至七成热时,下入蟹块,大火浸炸半分钟,捞出控油。


(3)锅内留底油,烧至七成热时,放入红辣椒、蒜子、姜片爆香,下入肉蟹,改用中火煸香,然后加入秘制酱料、泡辣椒,炒香后加入清汤,小火煨5分钟至入味,用盐、味精各3克,生抽5克调味,出锅装入垫有泡黄瓜的盆内,淋上红油,撒芫荽后上桌。





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