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鸡蛋和味精的纠缠 鸡蛋和味精本来没有关系，但讲的人多了，就有了关系。我之所以要再讲一次这个老生常谈的话题，是因为我看了今天《新商报》对大连电视台主持人一峰的专访（详见http://szb./xsb/html/2010-02/07/node_53.htm）。一峰在大连电视台2套主持《生活一级棒》节目，其中有一个很受欢迎的环节叫“一峰帮忙堂”，就是回答一些听众提出的衣食住行的问题。他也经常就饮食营养问题采访我，并与我相熟，至少也算半个朋友吧。所以，要先声明一下，我写此文并无恶意，但他在专访当中提到鸡蛋和味精的问题，让我不吐不快。故先写在这里，以后找机会当面告诉他。 为了说明一峰是一个懂生活的人，专访引用了唯一一个小例子：“一峰告诉记者，鸡蛋本身含有大量的谷氨酸及一定量的氯化钠，若加入味精（原文如此，令人费解，估计是记者笔误——本博注），加温后这两种物质会生成一种新的物质——谷氨酸钠，谷氨酸钠就是味精的主要成分，所以放味精，鸡蛋本身的鲜味就会被掩盖了”。很多人持有相同或相似的观点：炒鸡蛋或蛋炒饭不能放味精，因为鸡蛋中本来就有味精成分，再放就多余了。可这是非常荒谬的说法。 首先，鸡蛋中的谷氨酸绝对不会与氯化钠生成“谷氨酸钠”（味精的成分），不论是否加热。因为鸡蛋中的谷氨酸并不是游离存在的，都是以氨基酸残基的形式存在于蛋白质大分子中。不单鸡蛋，天然食物中都几乎没有游离存在的氨基酸，绝大部分氨基酸在食物中总是以构成蛋白质大分子的形式存在的。除非经过胃肠道的消化作用，否则这些氨基酸不会“释放”出来。在天然食物中，参与构成蛋白质大分子的氨基酸残基，是没有反应活性的，既不会与氯化钠反应生成谷氨酸钠，也不会与碱中和成盐。 其次，就算鸡蛋本身具有味精一样的鲜味（假设来自谷氨酸钠），那么再放入一点儿味精，使谷氨酸钠更多，鲜味更浓，又有什么关系呢？在一定范围内，难道不是味精越多，鲜味越浓吗？谁能告诉我，味精是怎么掩盖谷氨酸钠（鸡蛋）的味道的呢？这明摆着是自相矛盾呀。 当然，炒鸡蛋放味精未必好吃，有些人不喜欢放，但好吃不好吃，自己试一次就知道了。爱吃的就继续放味精，不爱吃的就不放味精，不但炒鸡蛋可以不放味精，炒别的菜也可以不放味精——只要你自己喜欢。干嘛要在鸡蛋和味精的问题上纠缠不休呢？还大言不惭地把推理（尤其是不靠谱的推理）当事实，实在有失严谨。 在饮食营养领域，那些活生生被创造出来的“推理”、“常识”、“说法”、“观点”实在太多了。乐于传播这些真真假假以假为主的知识，是很多大众媒体的通病。
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