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目录
（1）压桌和敬菜--李春方
（2）烤肉季饭庄--候式亭
（3）东来顺饭庄--候式亭 （4）百年老店惠丰堂--常华 （5）旧京饭馆中的堂倌--崔普权 （6）鸿宾楼饭庄--候式亭 （7）酒馆儿--李春方 （8）天桥“三王”--敏公 （9）北京人与西餐--施善葆 （10）老德顺合意斋烤肉季--俞斯昭（烟波钓客） （11）撷英番菜馆--俞斯昭（烟波钓客） （12）饮食滋味最悠长--徐城北 （1）压桌和敬菜--李春方
其实这指的是一样东西，只是叫法不同罢了。大饭馆(山东饭馆居多)在客人未点菜饭之前先抹干净桌面儿，上四个小菜，说是柜上给顾客的敬菜，也叫“压桌菜”说柜上是不另收钱的，其实早把这菜的价钱加在其他菜中了。客人们进门先洗脸洗手、喝茶，夏日先喝点冷饮，尝一尝敬菜，再点酒点菜饭。这四个“敬菜”在大饭馆中很重要，因为它常可代表这个饭馆的“档次”高低，故常常是应时当令的小菜，或违令而缺贵的“洞子货”——暖房或暖棚里种植的鲜莱，也有用那“窖藏”——冰窖内藏的鲜菜来做的。比如：我就亲口吃过大李纱帽胡同东口路北大山东馆子“同福居”的“压桌菜”，记得当时是我父亲(李华庭)宴请先师陆颖明教授(名教授陆宗达，训诂学家)。当时是冬天，上来的四个“压桌小菜”是“拍黄瓜”、“小葱拌豆腐”、“炸花生仁”和“小红萝卜蘸甜面酱”。这些压桌用的敬菜，真比后来上桌的大鱼大肉都好吃。陆先生好酒量儿。我记得当时在座的还有几位在古书或古画、古玩界有点儿名声的人，其中就有教我《文字蒙求》的“通学斋”掌柜孙殿起先生(《贩书偶记》作者)。席上，他们是谁(忘了)说了个很有意思的关于“压桌菜”的笑话儿，我却记得：“清朝末年，有个师爷(作官人的代笔人和参谋)，挟着个维新派的大皮包，到山东馆子的单间里来吃饭。当时大饭馆都有女招待。这位师爷到单间里洗脸又洗手，女招待将压桌(四个敬菜)摆好，静等师爷喝完茶好点菜，问：“先生，你点什么菜，好
叫后堂给您做!”那师爷满神气地说：“呜呀!不要急嘛!我先喝喝茶，定一定神嘛!”女招待忙出去了。再回来给师爷续茶水，她见那师爷全喝了三壶茶了，也不点菜，就又问他要什么菜?师爷瞪起眼说：“讨厌的很!不叫你打搅我，你偏来打搅我！我先喝点儿茶嘛!续上茶出去，不叫你不要来!”女招待忙又给他续好茶水，出去了；好半天也不见其中的师爷言语，以为他睡着了，就轻轻拉开门进去，一看那师爷正在品茶看报。再问他时，他却说：“点什么菜呀?我就着你端来四个敬菜，早把我皮包内的米饭吃了!你真讨厌，讨厌的很……”随即扔下两个小钱当小费，并说：“记住，下次不可!”听罢，大家不觉大笑，这时菜已经来了。我还傻里傻气地偷偷地问哥哥：“他在看报，品茶，他哪里来的报呀！”哥 说：“你真蠢!那是用报纸放在大皮包里好盛由家中带来的米饭！就着不要钱的压桌菜，吃完皮包内的自带米饭，不正好看那垫饭的报纸嘛！”我才悟到这笑话儿的全部！更在冬日尝到一般吃不到的鲜压桌菜!如今，几位老前辈均已作古，大李纱帽胡同九间门面带二楼的同福居也早就关门了，如今成了大杂院儿的居民住宅。 （2）烤肉季饭庄--候式亭 烤羊肉在我国有着悠久的历史，是地道的北方风味．外国人常称之为“蒙古饭”，而日本人干脆称之为“成吉思汗”。史料中对此也早有记载。我国最早的诗歌总集《诗经·小雅·瓠叶》中便有“有兔斯首，燔之炙之”的记载。“燔”和“炙”都是烤制肉食的方法。《礼记》等典籍中亦有“牛炙”、“羊炙”字样的出现，表明早在两千多年以前，烤肉就已经是我们祖先的美味佳肴了。后来，烤羊肉逐渐进入“大雅之堂”，成为宫廷美味。明代万历年间，太监刘若愚撰《明宫史·饮食好尚》一书中，就清楚地记有“……凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊……”不过，古代的烤肉在制法和吃法上都还比较简单。到了清代以后，由于烹调技术的改进和使用工具的改革，烤肉才日臻完美，名气也越来越大，民间也开始出现了专营烤肉的店铺和摊商。旧有《燕都小食品杂咏》“烤羊肉”云： 浓烟熏得涕潸潸，柴火光中照醉颜。 盘满生膻凭一炙，如斯嗜尚近夷蛮。 1935年刊行的《帝都文物略》一书，在介绍北京人的“生活状 况”，谈到饮食习惯时，这样说道：北京人“饮食习惯，以羊为主，豕 佐之，鱼又次焉。八九月间，'正阳楼’之烤羊肉，都人恒重视之。炽 炭于盆，以铁丝罩覆之。切肉者为专门之技，传自山西人，其刀法快，而薄片方整，蘸醯(醋)酱而炙于火，馨香四溢。食者亦有姿势，一足立地，一足踏小木几，持箸燎罩上，傍列酒樽，且炙且啖，往往1人啖至30余柈，柈各盛肉四两，其量亦可惊也。”所述之烤羊肉的食法，与今天已经基本上是一样的了。 北京烤肉季饭庄始创于清道光二十八年(公元1848年)。当时，一个名叫季德彩的通县人，每年阴历五至七月便来到城里什刹海赶“荷花市场”，在银锭桥东侧摆摊，挂着“烤肉季”的牌子，经营烤羊肉。季德彩去世后，烤肉季又由他的子孙继续经营多年，生意越做越好，自然也积累了不少资金，便在这里买下了一座小楼，由饭摊变成了固定的饭馆。此处面对什刹海，环境十分幽雅，风景秀丽，又近邻旧时北京十分热闹繁华的鼓楼商业区，在这里吃烤肉，既尝美味，又可领略难得的美景，真可称得上是美上加美。其情其景，金受申先生50年前曾大加赞赏： “'烤肉季’在什刹海前海东北角，后海东端，两海汇流的银锭桥坡下，后临河塘，前临行道，但又非车马大路的烟袋斜街，所以僻静异常，但关于吃喝却极为方便。左有爆肚摊，右有'临河第一楼’，后院便是'海’岸，高柳下放铁炙子，虽在盛暑也不觉太热。主人季宗斌自己切肉，肉用牛羊庄的货，手艺也很好，并自制荷叶粥，外烙牛舌饼，很有特别韵味。” 烤肉季得此绝好的经营条件，再加上味美绝伦的烤羊肉，生意自然红火，字号也不胫而走，不久便遐迩闻名了。 烤肉的关键是选择上好的羊肉。过去，都是选用西口羊，即张家口以西绵羊，或其它地方的大山羊、长尾羊，以西口羊最好。并且只用后腿和上脑两个部位的肉。加工制作的时候，把筋膜、碎骨等剔除干净，用帘布把肉包好，冰冻一昼夜后再拿来切片。切刀是特制的，切成的肉片要求宽2至3厘米、长7至10厘米，厚度要达到半透明。也有人喜欢吃羊的内外腱子，并且要求切得稍厚一点，烤出来另有一种风味。早先烤肉就是羊肉，以后逐渐增加了牛肉，形成了现在的烤牛羊肉。牛肉，选槽牛味为适宜，耕牛不行，出过汗的耕牛肉太老。牛肉要用上脑、排骨、里脊，其它地方不用。烤羊肉的做法和吃法也别具一格。在一张大圆桌上放一口板沿大铁锅，锅沿放一铁圈，再放上铁条炙子，铁圈留一火口，以便投入木柴。木柴最好用松塔、松柴或柏木。因为松烟和肉味混在一起，随风飘散，香闻四邻，很有特点。用其它杂木当燃料虽也可以，但是没有松烟那股香味，气氛就差些。烤肉的时候，把肉片同特制的佐料搅拌，放在炙子上烘烤，待肉片呈金黄色时即可食之。过去所用佐料一般是切得很碎的大蒜末、香菜末、以及卤虾油、高酱油、料酒等。现在，除上述作料外，又增加了一些，如香油、醋、姜汁、味精、白糖、辣椒油等。顾客可以根据自己的口味自行调配。另外，现在吃烤肉的时候，还配以清口的冰黄瓜、冰西红柿，糖蒜、大蒜等，比以前吃法更丰富多彩了。 （3）东来顺饭庄--候式亭 “涮羊肉，何处嫩？要数东来顺”。以经营涮羊肉而驰名中外的北京东来顺饭庄，做楼在东安市场北门，它创业于1914年，是由一个叫丁德山(号子青，回民)的河北省人办的。早在1903年，丁子青就在东安市场内摆了一个小饭摊，开始时只是卖些熟杂面和荞麦面扒糕，本钱虽不多，但饭摊搞得干净卫生，价格也公道，颇受顾客欢迎；生意做得不错。经过几年的艰苦奋斗，到了1906年，丁子青经过许可，在原摆摊的地方盖起了一个棚子，挂出了“东来顺粥摊”的招牌，扩充了业务范围，增加了玉米面贴饼子和米粥，并开始雇用了一名工人，这就是东来顺饭庄的前身。 但是，意外的打击却使丁子青险遭“灭顶”。1912年2月29日晚，袁世凯密令御用部队制造了“北京兵变”。兵变在东华门、东安市场一带，大肆放火抢劫，东来顺粥摊小棚也被焚烧一光。但是丁子青并未因此灰心丧志，他求亲靠友，想方设法筹集资金，决心东山再起。最后终于从朋友处求得了支援，在被焚毁的废墟上建造了几间灰瓦房，于1914、年重新开张。并更名为“东来顺羊肉馆”，增添了爆、烤、涮羊肉等经营品种，同时也增加了学徒和雇工，但还是一家小小的饭铺。由于丁子青爱动脑筋，颇善经商，将一个小小的东来顺经营得有声有色，饭菜风味独具、特色鲜明而且货真价实，信誉不错。民国十三年(公元1924年)六月二十七日，《晶报》曾载文这样介绍该店：”东来顺个在东安市场，羊肉馆也。夏日之烧羊肉、冬日之涮羊肉，以及各种教门炒菜、饺子、蒸食、烧饼、烙饼、拉面、馅饼之类；亦与煤市街之'馅饼周’、李铁拐斜街之'两益轩’无大区别。惟“黄糕’一物财辫他家所无。'黄糕’为何?即小米面饼子、窝窝头类之食品。小米面、玉米面、杂合面皆属粗粮，以之蒸为尖形之馒首。下捏一孔，谓之'窝窝头’；以之烙为圆形或长形之饼，谓之为'小米面饼子’，玉米面、杂合面所制亦同其称……东来顺以其名称不雅，美其名曰'黄糕’……”。自此，羊肉馆的生意蒸蒸日上，尤其是它的涮羊肉，更是远近闻名、有口皆碑。说起来，这里边既有“涮羊肉”这种具有特色的风味美食奇特的魅力，更有丁子青挖空心思，“巧施”手段，全力进行商业竞争的作用。当然，前提首先是其涮羊肉味美而食法独特。 涮羊肉作为一种风味食品，在我国有着悠久的历史。据考证，铜火锅问世已有一千四百年的历史。其时，几乎是什么肉都可以涮的，但因为羊肉鲜嫩易熟，明清时才逐渐发展演变为北京风味的涮羊肉。公元17世纪中叶，涮羊肉火锅已成为清宫冬令佳肴。在清代帝王冬季的膳单上，“野意火锅”、“羊肉火锅”名冠于众肴之首。 嘉庆元年(公元1796年)正月，清宫大设“千叟宴”，所用火锅竟达 1550多个，其盛况可想而知。另据《清稗类钞》载；当时“京师冬日， 酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉 片；俾客自投之，俟熟而食，故曰'生火锅”，人们“无分教内教外 (回民汉民)，均以涮羊肉为快”。由此可见，清代的“生火锅”就是今 天涮羊肉的历史筋脉。 北京市面上经营涮羊肉的，旧时是以正阳楼饭庄最为著名。清 人夏仁虎在其引日京琐记》中介绍；“肉市之正阳楼，以善切羊肉名， 片薄如纸，无一不完整”；引日都文物略》中亦有“(每年)八九月间， '正阳楼’之烤羊肉都人恒重视之……切肉者为专门之技，传自山 西人，其刀法快，而薄片方整……”的记载，有首旧京竹枝词中还有 “烤涮羊肉正阳楼，沽饮三杯好浇愁”之句。正阳楼饭庄的厨师刀工 精湛，选肉、制做都有独到之处，因而该楼的涮羊肉向以鲜嫩可口 享誉京城。 丁子青看准了涮羊肉是有利可图的买卖，便想方设法与正阳楼的切肉师傅结识，又用高薪“挖”来东来顺帮工传艺，带出了一批徒弟。这批切肉“高手”切出的羊肉既薄又整齐，刀法漂亮，切出的羊肉片铺在青花瓷盘里能够透过肉片隐约地肴，到盘上的花纹——已经足以与正阳楼的相媲美，东来顺也由此声名大振。 为了打响这一“炮”，丁子青特别注意在涮羊肉所用的原料上下功夫，使东来顺的涮羊肉渐渐地以“选肉精”、“刀工细”、“调料适 口”而叫响。他们所用羊肉选内蒙古西乌珠穆沁旗的大尾巴绵羊，都是二至三年的、阉过的公羊或仅产过一胎的母羊。丁子青还在东直门外先后买了几百亩土地租给佃农。羊买来后，便交付佃农饲养，他只给饲料，以羊粪代工钱。入冬时，涮羊肉的旺季到了，羊也喂肥了，便陆续屠宰上市。专取“磨裆”、“大三岔”、“小三岔”、“黄瓜条”、“上脑(脊骨肉)”等部分精肉。加工时，除掉肉内筋子，经冰冻后切成薄片，码放在盘内。涮肉用的佐料有芝麻酱，绍兴黄酒、酱豆腐、醣韭菜花、辣椒油、虾油、特制酱油以及葱花、香菜末等，分别盛在小碗内，由顾客根据自己的口味调制成料汁。锅底汤中放有海米、口蘑等。另外备有糖蒜、白菜、粉丝等用以清口。 为了使涮羊肉的风味更美，东来顺所用的酱油是天然酱油。这种酱油是利用空气中的微生物进行发酵，经一年之久而制成，气味醇香，鲜中微咸。虾油是河北南北堡的名品虾油，这种虾油香味浓，加上火锅中放有口蘑汤，二者加上羊肉，会使人尝到一种特殊的香鲜味。糖蒜则是自制的，每到薪蒜成熟之际，东来顺专选白皮六瓣蒜，加白糖，桂花精制而成。糖蒜外观白嫩鲜亮，吃时口感脆而甜香，除膻解腻，生津开胃。 “一炮打响”之后，东来顺便进入了高速发展阶段。1917年，雇 工40多人；1921年70多人，1930年新建了3层楼房，开设了雅座，雇工人数增至140多人，并增加了山珍海味炒菜，可以承办清真“教席”，但仍以涮羊肉为重点。据30年代一些年份的账面所记，每年涮羊肉季节，东来顺销出的羊肉片均在10万斤以上。1942年，竞争对手“正阳楼”终于倒闭，东来顺从此在北京就独占了涮羊肉的“鳌头”了，但是，丁子青经营又不忘贫富兼顾，铺中各种饭食高，中、低档并行，照顾各界、各类食客。如，所用羊肉将最好的部分用来切制涮羊肉片，下脚料自然是些筋头八脑、羊油肥肉之类，便将其制成肉馅包饺子、氽丸子，以低廉的价格售给那些拉洋车、做苦力等活计的劳动群众，这些人生活贫苦，肚中缺少“油水”，对此等物美价廉之物自然多喜趋之。如此，东来顺不单增加了一大批顾客，同时也增加了高档次的销售(洋车夫们极愿拉阔人赴该店吃饭)。 （4）百年老店惠丰堂--常华 北京餐饮业的老字号，素有“八大楼”、“八大堂”之说。现如今，八大楼基本上都恢复了，而八大堂则硕果仅存，那就是坐落在复外翠微路的惠丰堂饭庄。说起惠丰堂，可谓历史悠久。它始创于清咸丰八年(1858年)，选择在“为天下仕商聚汇之所”前门外繁华地区的观音寺胡同设店，专营各种酒席。清朝末年，随着清政府的日益衰败，惠丰堂也无力经营下去了。光绪二十八年(1902年)，山东人张哲臣花800银元买下惠丰堂，从此别辟蹊径，独树一帜，创出自己的特色，得以跻身于京城著名的八大堂之列。 由于张哲臣与清宫太监李莲英的干儿子李继良相识，并通过李请慈禧太后题写了“惠丰堂”的牌匾，于是，这里的名菜也被列为宫廷贡品，并领有可随时出入宫禁进献膳食的特别“通行证”——腰牌。1956年，北京市为了调整饮食业的布局，将惠丰堂迁到翠微路现址。当年，不少表演艺术家马连良、梅兰芳等人都是这里的常客。以后，惠丰堂几易其名，曾有过这样的称谓：“工农兵食堂”、“翠微路餐厅”。1978年，惠丰堂恢复老字号。 惠丰堂饭庄经营正宗胶东菜系，以扒、烩、爆菜为主。主要名菜有，锅塌鲍鱼合、烩鸭丁鲜群蘑、烩生鸡丝、红扒熊掌、醋椒桂鱼等风味菜，还有既当面点又当菜的琥珀莲子，更是每客必点之菜。可以说，凡是光顾这里的，不论是老主顾，还是新主顾，极少不为这里的风味菜。叫绝的。 据说以上风味菜中，有的就是张哲臣研制的。张哲臣为人随和，精明能干，办法多，他接手惠丰堂后，扩大了经营范围，菜肴烹制技艺和花色品种不断研究创新。他还亲自下厨和师傅们研制出几十种特色浓郁的菜品，有的成为惠丰堂的看家菜。 1987年，惠丰堂饭庄被列为北京市第一批旅游定点饭店后，前往就餐的外国宾客愈益增多。饭庄的老厨师们又创造出一批新的风味菜，很受游客欢迎。如“烩乌龟蛋”。 （5）旧京饭馆中的堂倌--崔普权 旧京，饭馆中的服务员被称为堂倌、走堂儿和跑堂儿的，您可别小看这跑堂儿的，俗话说“饭庄分两半，跑堂与红案”，您瞧，一个好堂倌快顶饭馆的半个买卖啦。这个行当要的是心快、眼快、手脚快，嘴得会说话，能言善哄，动作要干净利索，不让吃主空着肚子走，非得把兜儿里的钱掏出来，否则不算完。有经验的堂倌会来事，懂的礼节多，应酬周全，尤其是那鸣堂叫菜和口念唱帐的功夫就像饭馆中的交响乐。这鸣堂叫菜有很多的讲究和学问，其顺序先后可分为六种： 一、引客鸣堂：见食客登门，满面春风地迎上去接引，根据经验和食客的要求，介绍本店的拿手菜、风味菜，有意识地刺激客人的食欲，使之坚定在此就餐的决心，并引导到适当的位置上就坐。 二、介绍鸣堂：送上茶水、手巾把儿(如有儿童还得送上玩具)，在本来很干净的桌面上继续擦拭着，同时有针对性地给顾客介绍菜肴和酒馔，此时以鸣代步地把顾客订下的菜单一一唱付给后灶的红案厨师，其声音高昂清脆，字眼清楚，尾音长甜，在鸣堂中显出自己的热情。 三、应允鸣堂：此为后灶厨师的鸣唱，多用内行语言如客人要用鸡，恰好后灶无货，此时不便用明言鸣堂)。后灶接前堂鸣堂叫菜后，根据手边的材料和贮藏原料，针对顾客所需菜肴的有无，用后灶特有的声腔回付告之前堂，以便准备和更换其它菜点。 四、吆喝鸣堂：厨师将菜烧好，立刻唤前面的堂倌来端菜，在鸣唱中要说清上菜的顺序、摆放的要求(如鱼头冲主客、鸡头不呈女宾等等)，并说明“单上”、“双上”、“分上”，(如香酥鸡，将蘸料放在主菜旁为单上；如拔丝山药，同时上一碗涮筷清水为分上；如浇汁锅巴，将炸好的锅巴与浇汁分上到桌面再合为一起为双上)。 五、结算鸣堂：在算账时，当着食主的面，不用算盘，不用笔，先唱菜名、尺寸(指菜碟的直径尺寸，以说明菜量)，再唱酒水、主食和汤，除店家赠菜(旧时多有赠小菜的习惯，以显店家的诚意，如花椒油小菜、醋烹绿豆芽等以调剂口味)需事先说明，不唱帐外，都逐一报出价钱，并算出总数，还要把顾客给的钱数和找回的钱数一并唱出，做到心明眼亮，接受顾客、厨师、钱柜三者的监督，以显示公证无私，无暗送人情和私下有交的嫌疑。此为鸣堂最精采处。 六、送客鸣堂：在送上牙签、漱口水、辅助儿童着衣后，同时唱出客套话：“几位爷您走好，今儿个您在这儿赏光使小店敝舍生辉， 还望今后您多照应，祝您的宝号日进斗金。”此时也有一种低语音，如：“不知您老口轻，鱼偏重了，下次您来时一准让您满意。”顾客付小费亦多在这时，需用喜悦的高语音唱出：“X爷会过了，小费赏多少多少，”钱柜需同时鸣唱：“谢过了，走好您哪儿!”以示小费虽不入帐但数人匀摊。 鸣堂是一门学问，除上所述还有许多忌讳的工作语言，如要饭需说添饭，舌头需说口条(以避嚼舌头)等等；如果来的食主是常客，已经熟悉其口味，再鸣堂时多有关照的意思：“拌凉皮一道七寸，拉薄剁窄双份芥菜，抻面一碗，多搭两扣走细条……使顾客听着亲切舒服；如上菜时间长而引起顾客不满，则说：“火候不够，不能给您呈上来，您是讲究的吃主，想必为了口儿正，能多担待点，我这就到后面去给您再催催。”如果顾客要的鸡无货，则格外殷勤地小声说：“您是老主顾，我不能蒙您，照直跟您说，鸡是有，可个太小，做香酥肉发柴不对您的口味，昨儿个刚进的塘沽海蟹真肥真叫鲜，您核按计核计，不行就换一换。” 堂倌鸣堂是从推销揽客，售菜结帐，服务收益总过程的一种形势的体现，鸣堂的吆喝还显了生意的红火，起到了招徕顾客的作用。难怪在清代《都门纪略》中有如下赘述：“走堂，市井茶馆酒肆，俗尚年轻，向客旁立，报菜名至数十种之多，字眼清楚不乱话，不粘牙，堂内一喊，能令四座皆惊……” （6）鸿宾楼饭庄--候式亭 中外闻名的北京鸿宾楼饭庄始建于清朝咸丰三年(公元1853年)，已有140多年的历史，原址在天津市，1953年迁至北京，是家清真风味饭庄。门厅匾额上的“鸿宾楼”三字，潇牺遒劲，是清末书法家于泽久所书，据说这块匾是用了20两黄金错彩镂金制做而成。该店的另一块匾是著名书法家郭沫若先生所书。鸿宾楼是家久负盛名的清真风味饭庄，善于烹制河鲜海味和高档清真筵席，如“鸭翅席”、“燕翅席”，特别是它烹制的“全羊席”，用羊身的各个部位做出128种品味迥异的菜肴，其技艺巧夺天工， 令人叹为观止。40年前，鸿宾楼就可以烹制全羊席。但是，全羊席 本身却有着更为悠久的历史：据查，“全羊席”的字样，最早出现在清朝乾隆年间著名诗人袁枚的《随园食单》中：“全羊法有七十二 种，可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技，家厨难学。一盘一碗 虽全是羊肉，而味各不同才好”；其后，近人徐珂所编的一部清人笔 记集《清稗类钞》中亦有这样的记载：“清江庖人(按：厨师)善治羊， 如设盛筵，可以羊之全体为之。蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，熏之，炸之；汤也，羹也，膏也；甜也，咸也，辣也，椒盐也。所盛之器，或以碗，或以盘，或以碟。无往而不见为羊也，多至七八十品，品味各异，号称一百有八品者，谓之曰'全羊席’，同光间有之。”两文对照起来，可知全羊席早在清代乾隆年间即已有之，而又盛于同治、光绪年间，距今至少也有二百四五十年以上的历史了。 “全羊席”亦是我国古今美食文化中的五大名席之一，是历代羊馔名品荟萃之席，它集中体现了我国古代厨师创造的烹制羊肉菜肴的高超技艺，闪耀着我国烹饪艺术、美食文化的光彩。而且，全羊席虽早在清乾隆年间出现成席，但是组成此席的各色菜品，却叹远非其时所始…… 后来，鸿宾楼饭庄的厨师们为了使这一大规模豪华精品更接近于实际生活与需要，又将“全羊席”中的精华菜品选出，重新配制成一种“全羊大菜”，吸引了各个社会层次的食客，饭庄也因此名声大振。这道“大菜”中的主要品种有，“炸羊脑”、“独羊眼”，“炸蹦肚仁”、“白扒蹄须”、“红扒羊舌”、“烹千里风”、“独脊髓”、“单爆腰”等等，都是采用羊体的各个部位，运用不同的烹调方法精制而成、风味独特的清真美馔。 （7）酒馆儿--李春方 又叫“酒铺儿”，可以买零酒或整瓶儿酒，也可以买零两的碗儿酒，再买些下酒菜，坐在铺中吃。这种卖零酒的小酒馆，在北京的城中或郊区很多，尤其是在郊区，各有其特色。不光是卖酒，往往给人以地区风光俗尚的享受。这种小酒铺儿从业人不多，菜样儿却不少，招揽的顾客也不同。北京宣外梁家园南口外、骡马市大街路北有个“松鹤轩”小酒馆儿，桌椅和所卖菜肴都很新鲜，其顾客多为梨园界(戏曲界)朋友，然其经营者，却只是老夫妇二位。给笔者印象深的是出北城往北十来里，有一处叫“芒牛桥”，借其没有流水的桥洞儿当店堂，卖碗酒和乡村野菜，最有风趣；然其经营者却是个有八个儿女的夫妻俩。犹记得，就其碗酒吃柳芽儿拌豆腐，吃煮炸丸子、炸豆腐和芝麻烧饼，味儿真好极了。一面望着窗外的毛毛春雨和伸出棒秸篱笆的老杏树，枝上开满了“不知人间艰辛”、总是笑脸对人的小杏花，一面慢慢呷着醉香可人的佳酿，这就是酒馆儿给人带来的乐趣。 （8）天桥“三王”--敏公
天桥生意中有“三王”，皆为数十年最著名之人。 王家茶馆 过去，老北京人把西餐称为"番菜"，把西餐厅称为"番菜馆"。要是论起来，西餐进入北京很早，北京人在饮食上向来不保守，始终保持着容纳百川、五方杂处的处世态度。解放前上海与北京最早有了西餐，另辟出了一条美食之路。北京最早的番菜馆开设在西直门外万牲园，也就是现在的动物园里面，名曰"畅观楼"，开业于光绪年间。畅观楼的西餐按份经营，每份价钱为两元。顾客进门一坐下，侍者便给每人端上两片面包和一盘菜汤，然后上菜，由侍者逐次送上炸鱼、白煮鸡、鸡蛋糕等，最后上果盘、咖啡。当时畅观楼经理是中国人，厨师招聘的都是外国人，做出的西餐原汁原味，令老北京人充满好奇。 民国时期，北京的番菜馆逐渐多起来。到了上世纪三十年代，按照马芷庠著的《老北京旅行指南》记载:“西餐馆依然如故，而福生食堂，菜汤均简洁，颇合卫生要素。凡各饭馆均向食客代征百分之五筵席捐。咖啡馆生涯颇不寂寞，例如东安市场国强、大栅栏二妙堂、西单有光堂，西式糕点均佳。”文中提到的福生食堂为回民所开，位于东单路北，当时老北京较著名的西餐馆还有东安市场的森隆、东安门大街的华宫食堂、陕西巷的鑫华、船板胡同的韩记肠子铺、位于原金朗大酒店位置上的法国面包房、王府井八面槽的华利经济食堂、前门内司法部街的华美以及西单商场的半亩园西餐馆等。其中廊房头条的撷英番菜馆，是一位德国老太太经营的，这地方的牛肉空心粉最佳；中山公园的来今雨轩则以口蘑鸡为叫座的西菜，其自制的冬菜包子、番茄虾仁亦很有名气；西单南侧的大美番菜馆的栗子粉和东单三条泰安红楼的俄式大菜，也同为旧京西餐的佼佼者。 吉士林出现较晚，于1938年在东安市场东庆楼的二、三层楼上扩大经营。这家店综合西餐各家之长，以适应不同层次顾客的口味，具有中西结合的特色。吉士林经营的名菜有铁扒杂拌、清酥鸡面盒、三鲜烤通心粉等50多种，糕点有糖花篮、奶油糖果、奶油花蛋糕、咖喱饺、火腿卷等七八十种之多。1948年通货膨胀时期，吉士林曾一度萧条，第二年才恢复营业，解放后逐年发展，1968年老市场拆建，并入东风市场最南端的和平餐厅，组成了综合的西餐部。 上世纪三十年代，与吉士林比邻而居的还有一家西餐馆，就是前面提到的国强西餐馆。 吉士林和国强都是楼下卖饼干、糖果，楼上有座位卖西餐和牛奶、可可、咖啡等热饮。吉士林客位多，都是高靠背的“火车座”，便于耳语轻谈。 当年到吉士林二楼用餐，有一前一后两处楼梯。从正门上楼的是新主顾；逛完东安市场从后门溜达上来的是老食客们，凭此，吉士林的侍者就能判断出客人的身份。国强的陈设跟中餐馆大同小异，就连侍者招呼客人的方式都按北京人的老礼儿，透着洋为中用、中西合璧的味道，不过这家餐馆自制的各种冷食糕点、冰激凌，是最拿手的。 解放以后，在展览馆东侧修建了一座规模宏大、气势磅礴的西餐馆——莫斯科餐厅，后来人们亲切地称呼它“老莫”。“老莫”专营俄式大菜，鱼子酱、红菜汤是那里的名贵菜点。上世纪五十年代，莫斯科餐厅的侍者，都是从东北哈尔滨挑选出来的精干小伙子。此外，位于西四附近的大地餐厅，也是一家著名的俄式西餐馆。 西餐馆在北京发展了六七十年，却始终没能让京城一般百姓所普遍接受，一来是口味不适，二来是价格太贵，又加之弃筷箸而用刀叉，着实令老北京人望而却步。前来光顾的客人大致可以分为高官显宦、名媛贵妇、留洋教授、时髦阔少等类，比如北大教授胡适之博士就常到东安市场的吉士林坐坐，家住东厂胡同的民国大总统黎元洪，有时也独自骑马到东华门大街真光电影院看电影，散场后到吉士林旁边的国强咖啡馆喝杯咖啡。莫斯科餐厅开业以来，也是以各种外事活动用餐为主。可以说，老北京人与西餐，始终是大路朝天，各走一边。 说来可能有些人不会相信，真正能见到西餐馆排大队的时候，是在三年自然灾害期间。那时候人们肚子里没油水，食品也比较匮乏，若哪家副食店来了限量供应的食品，必定会人流如涌，排起“长蛇阵”。于是人们想到了西餐，想到了炸牛排，想到了莫斯科餐厅。尽管当时“老莫”的炸牛排10元钱一块，而且比油饼还薄，但那毕竟是牛肉啊！并且还用油炸过。又有油又有肉，吃上一块能顶两碗饭！所以，“老莫”门前也常常出现“长蛇阵”。 那时候，不仅“老莫”排上了长队，全北京所有卖啤酒的地方，也全是人。 北京人在过去，即使在夏天，也很少喝啤酒。当时不少人倾心的是到黄酒馆喝绍兴黄酒，也有的老北京人夏天喜欢饮点药酒，以“四消酒”和“莲花白酒”居多，清心养神。上世纪初，北京市面上的啤酒只有寥寥数种，其中以德国云龙牌啤酒最为高档，不可多得；像日本太阳牌啤酒以及五星牌啤酒，味道也很不错，但都因老北京人多数不习惯啤酒，故而销量很低。那时候，老北京人办红白喜宴仍是中餐席面，而那个时候的中式宴席上根本不能上啤酒，啤酒在老北京人的生活里颇不得志。1959年自然灾害开始以后，北京的市面上还时常有散装啤酒供应，而且不限量，此时的老北京人才幡然醒悟，啤酒不是被称为“液体面包”吗，那也是大麦做的呀！真是踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫！于是，出于垫肚子的简单目的，北京人第一次提着暖水瓶、抬着钢精锅，豪放地打起啤酒来。可以说，啤酒后来在北京被广为接受，与那会儿人们的尝试不无关系。 （10）老德顺合意斋烤肉季--俞斯昭（烟波钓客）
这三个吃食铺全在后门桥左右，现在还都在。 老德顺牛奶房，也叫老德顺奶茶铺。在帽儿胡同西口内。专卖牛奶和奶制品，如奶皮子、奶瓜子、奶豆腐、奶酪、酪干等等。我年青时最爱吃他家的酪干，有嚼头，甜甜的，奶味很浓。前几年，有时我还去，什么都不那么好吃了。不知是人变了还是东西变了，是个谜。 合意斋是桥头一家专卖灌肠的，很有名气。灌肠其实就是粉子加颜色，在鏊子上一煎；吱拉吱拉的，就上蒜泥一吃一小盘。北京人无论男女老幼，都爱吃这玩意。外地人有时还真吃不服。 烤肉季和宣武门的烤肉宛，是北京两家烤肉铺子。讲究是自个儿蹁腿蹬在由木凳子上就着行灶，自个儿边烤边吃，一口一大盅喝二锅头，不能浅斟低酌喝斯文酒。烤肉季在什刹海河沿，由一溜（现改义留）胡同钻出去就到。因为好吃有那么一股子粗鲁劲儿，年青时常去。如今改由服务员替你烤好了装盘端上来，就大违原意，大煞风景了。 写这个题目有几句题外话：万物都在运动，都在变，特别是人。人的胃口随着年龄的增长也在变。任意地说这好那孬，是不符合客观实际的。悟通了这点，对人对事就好处得多了。 （11）撷英番菜馆--俞斯昭（烟波钓客）
这个茶馆座落在廊房头条东口里路南，对面是劝业场。开设在1915(？）年，经理刘辅庭，付理兼大厨冯海楼，天津人。和我爸的朋友李芝亭是同乡；因而相识。 撷英是三层楼，营业只到二层。几十年间一直红火；直到四十年代末，两位经付理实在老了，只好歇业。 我在十三岁时，曾来北京治病，就住在撷英的三楼。由海楼叔叔照料看护，一晃一个来月。病好后我回到爸爸的任所大同。（我爸时任山西雁门道道尹）。 在我养病期间，海楼叔叔使出了浑身解数，给我做好吃的。西餐里的乡下浓汤、鸡茸玉米汤、鲍鱼清汤、俄式红菜汤等等，都尝了个遍。菜就更不用说了，凡是西餐里有的，没有没吃过的。海楼叔叔最擅长的是“计司烤鱼”（Fried fish with cheese）和'计司烤蘑 那年月北京没有几家像样的西菜馆。像西单的“华美西餐厅”、东安市场的“吉士林西餐厅”、西四的“大地俄式餐厅”，都比不上“撷英”。海楼叔叔是位名厨，是个靠耍手艺来挣饭吃的。他本身的古道热肠，对子侄辈无微不至的关爱，真个令我终身难忘。特写此短文来纪念他，愿在天之灵永远安息。 （12）饮食滋味最悠长--徐城北 在北京这些老饭馆的门口，通常总要站着一个“闲人”近人赵珩在《老饕漫笔》中写到了北京老饭馆门前站着的“闲人”。他把这些人叫做“瞭高儿的”。 瞭这里读仄音，是随时瞭望、观察来往客人的意思。“瞭高儿的”是迎送客人、让座儿打招呼的工种，这项工作现而今分给了领位小姐和礼仪小姐共同分担。“瞭高儿的”功夫全在眼睛里，顾客只要来过一次，下回准认识，于是格外殷勤，透着那么熟识、亲近，一边让座儿一边说：“呦，老没来了您，快里面请……”对于头一回来的生客，“瞭高儿的”更要客气亲热，还要分析出顾客的身份和要求，是便饭，是小酌，还是请客应酬；知道客人是要坐散座儿，还是要进雅间，绝不会错。如果正当饭口，一起来了两拨儿客人，“瞭高儿的”会同时应付两拨客人，无论生熟，绝不让人感觉到有厚此薄彼之分。要是碰到有头回生客站在店堂中踌躇不前，“瞭高儿的”还要花点嘴上功夫，死活也得让你坐下。您看，“瞭高儿的”本事大吧。所以，一般的饭馆“瞭高儿的”工作都是让有多年经验的伙计担当，地位和收入，自然也比那些同样麻利和精明的“跑堂儿的”高了。，他的穿着不错，但不做任何实际的事，只是左顾右盼着反复张望。他在看人，看左右的来往行人，有哪些可能是想吃饭的人，尤其是其中有哪些是有可能被自己拉进来的客人。如果看准了，他就稳步上前，用最积极也最礼貌的态度与语言，去打动对方，去调动对方的食欲，然后亲切地把他领进自己饭馆的大门，再亲手把他交给迎上来的堂头或伙计。顾客进门，门里马上要作区分——看他的衣着与神态，是把他让到楼上的雅座中呢，还是请进楼下一般的大堂。这千万不能错。让应该坐雅座的进大堂，他会认为你藐视他，他会扭头就走；应该进大堂的上了楼，他也会手足无措。他不会点菜，也不敢点菜，平时他只吃惯了经常吃的那几个菜。在楼上的雅座中，顾客点菜之后，伙计要向楼下的厨房报菜名，把几号房间要哪些菜肴（分别又是几寸盘），都用唱歌一样的声调，响亮地报给楼下的厨房与大门口的账房。厨房的大师傅听真之后，就按照这菜单依次做菜，而账房先生同样依此分别记账，等顾客吃好了就依此收钱。大饭馆都各有自己的“名菜”，顾客所以来，一般都是奔“名菜”来的。但大饭馆不能光烧制这些“名菜”，一些最懂行的“老吃家”，就专门喜欢到大饭馆去吃小菜。一是便宜，二是检验手艺和服务质量，三是吃完了把结果散布出去，还能增加自己的名声。这些人往往也是祖上有过功劳的大宅门，幼年也跟着祖上风光过。但事过境迁，过去的风光不再，这些子弟往往还依恋过去了的日子，于是就专门到大馆子中去吃小菜，也借以缅怀昔日的尊荣。就曾经有这么一位到东兴楼（八大楼之首的那家）吃饭，专门要了一个烧茄子。跑堂的没在意，后面厨房上来了一批菜，他就先给“大户”上鱼翅海参，就把这位点的烧茄子耽误了一会儿。等最后烧茄子上了这位的桌，这位瞟了一眼，说：“叫你们堂头来。”堂头闻讯，赶忙上前，也只是瞟了一眼，立刻转身吩咐：叫厨房再做一道，重新再上。什么道理？是这菜的颜色稍微深了一点儿，是熟“过”了。本来，像东兴楼那么大的院子，厨房离顾客的距离相当远，厨师起锅时的菜只能七八分熟，端进大堂就有九分，等上了桌和顾客搛进嘴里，才正好十分。是这伙计上烧茄子慢了，端上桌就“过”了十分，那还不得找挨骂么？时间又过了若干年，除了“八大楼”和“八大居”，西长安街一带又出现了“长安十二春”。这是十二家名称带“春”字的新饭馆，口味上也不再是单纯的山东口味了，其中有南方口味的馆子。市面上卖的点心，也不再是早先的“大八件”、“小八件”与“细八件”了，同样南方带有甜味的糕点也挺进并扎根北京了。 北京人还有一种浓郁的兴趣是吃小馆。关于小馆子中的看家菜，或者说名人菜，老北京的街谈巷语中，确实留下了不少趣事。近人金受申的《老北京的生活》中提到“胡适之鱼”。“王府井大街的安福楼，前身是承华园。当其鼎盛时，许多文人常去这里诗酒流连。哲学博士胡适之曾到这里大嚼，发明用鲤鱼肉切成丁，加一些三鲜细丁，稀汁清鱼成羹，名'胡适之鱼’。”还有北大教授马叙伦，经常去照顾中山公园里的“长美轩”的生意，“以无美汤，试开若干材物，姑令如常烹调，而肆中竟号为'马先生汤’，十客九饮，其实绝非余手制之味也。”马先生精于膳美，对当时以自己名字命名的“汤品一绝”，似乎并不认可，但即使这样，我们现在也是喝不到这例曾经名满京城的“马先生汤”了。那时闲人多，有些人串门也不赶时候，刚说了没两句，就赶上人家要开饭。可巧，这天人家也没准备，于是男主人便拉着来客“到外边吃点儿”。“外边”在哪儿？可能就在这家的近边，可能只走几步，也可能绕到一条小河的拐弯处。那时北京城里很有一些委婉流淌的小河，特别是在小河拐弯处风景独好。可能那小饭铺就几张小桌，但擦拭得能看见木纹。主客落座后，老板出来张罗，都认识，是熟人。主人先到后边厨房看了看，要知道今天都有哪些材料。然后就与客人商量吃什么菜，要根据“后头有的（菜蔬）”去设计。主人说了想法，客人讲了主意，老板还插了嘴，最后三合一，想出一道新菜。前边与后边只隔一道布帘子，大师傅早把前边的谈话听了个一清二楚。老板撩帘子到后头一学舌，到大师傅下锅炒菜，就更有了新工艺，那大师傅听你们几个说得热闹，他如今也想卖一卖（手艺）呢！等最后后边响勺，老板亲自把菜端了出来，大师傅一边用围裙擦手，一边跟了出来。于是，就在那个小饭桌前，召开了一个“三国四方会议”。于是，说不定这小饭铺从此又多了一个看家菜。 北京人有了钱，到饭馆里吃大菜。平时呢，就随便在街头巷尾“找”点小吃。早晨，别人吃“一般的”烧饼就油条，少年之我呢，专吃驴蹄马蹄，掰开了夹“炉壁儿”（一种炸得很焦、却又没糊的油炸品）吃。这是干什么？——不干什么。无非是我喜欢吃到与别人不一样的东西，更体会到与别人不一样的滋味。于是，我满足了，我捕捉到了别人没见过的滋味。于是我还骄傲了，我可以到处吹嘘自己的体验与“创造”。这，似乎就是北京人，至少，也是北京人性格中的一面。北京人过去觉得自己这个城市很大，无论东西南北，只要能“占”住一方，你自然就是个“人物”了。大的政治家金融家乃至军阀，都可以这样用东（有某某）西（有某某）来表现其“大”的。在北京，小到了一个做豆腐脑的，也曾有“南白北马”的称谓。“南”，指的是前门这个“凸”字形北京形成之后的新市场；“北”，说的是原来正方形城市时的那个地安门北的老市场。是南边的这位做豆腐脑的在先，随后他有一个徒弟发达了，于是把买卖挪到地安门北边的老市场去。姓马的独立门户了，甚至有些分庭抗礼了。于是，这“南白北马”的称呼就兴开了。还有，过去北京前门之下有一条大栅栏，大栅栏里又有一条更小的南北方向的胡同，叫门框胡同，很窄，也不长，但因为临近大栅栏当中的三个唱京戏的园子，也因为北京确实有那么多能够独树一帜的小吃，于是有二三十家各色小吃摊就一字排开，每当晚上散戏，有尚小云、荀慧生、金少山、谭富英诸位大名角就散着步从戏园子的后台进入这条小胡同。他们与相熟的摊贩打着招呼，相互都以“爷们”称呼，然后就分别坐下品尝。以爆肚为例，有人爱吃“散单”，有人爱吃“肚板”或“肚头”。大名角们说说笑笑地吃着，他们身后更有层层叠叠的戏迷围观。戏迷们看着自己景仰的大名角的一言一行，并且以大名角在饮食上的嗜好作为自己仿效的样板。在离开了这里之后，他们把自己看到的一切，作为独得之秘四处宣扬。于是“门框胡同小吃街”自然也就名声在外了。这种情况也在与时俱进，20世纪20年代的门框胡同是一批名伶吸引着一批戏迷，等到三四十年代，名伶已换成了他们的子弟，戏迷和摊贩也变成了各自的下一代，但各种小吃的本身，却没有多大变化。这，似乎也是北京饮食上的一种独特的滋味所在。 现在我给您综述一下北京饮食近一个世纪发展变迁的足迹，您看看我说的是不是在理。最早吃饭是图温饱，混一个肚儿圆。稍后，大饭馆出世了，那牌子也值了钱，八大楼与八大居便应运而生。很快，南中国经济腾飞，于是南边的菜肴也就进了北京，不但进入大饭馆，而且在大人物那里得到了好的口碑。八大菜系各有千秋，但这时间不长，反让两个单项（烤鸭与涮羊肉）占尽风光。新中国成立之后，各种地域与风味的菜肴大多进京，不管怎样，每一个省份至少要在北京有一个“自己的饭馆”。这样，等这个省的领导进京办事时，也就可以在“自己的饭馆”请客了。这样，自己的脸上不就风光了么？但这样的日子不长，北京人吃饭可不管你这菜肴是什么地方的。北京人要的，第一必须是非常地好吃，当然也看饭馆的装修如何，地点设在了哪里，服务是否周到，器皿选择得是否独树一帜……硬件之外，还需要若干的软件。您看，这就是北京人的难伺候了。改革开放之初，广东一切先行，于是广东话与广东菜肴也最先进入北京，北京青年也学说起广东话，穿戴起广东运过来的衣物，并进入广东饭馆学吃广东菜肴了。但后来上海跟进很快，于是上海城隍庙的小吃遍布在北京的大街小巷。等北京高楼林立起来，北京人这才发现自己的饮食似乎丢了太多，于是以“老北京炸酱面”为招牌菜的饭铺又立刻出现了许多。到今天，北京一方面注意品牌，各种老字号的产品非常受欢迎，同时又五湖四海，不管你是什么地方来的，只要真有“一招鲜”，那您同样也能在北京安家经营。就拿北京全聚德的烤鸭来说，它已经成为全北京老字号的龙头老大，但外来的与后起的餐厅，对它也真不客气，经常是想怎么改就怎么改，一点儿不客气。一家叫“大董烤鸭店”的新企业，老板姓董，个子也高，一米九，人称“大董”。于是店铺也就叫“大董”了。我认识他，也非常钦佩他，他是饮食界中非常明白的大能人。他也以烤鸭作为自己的招牌菜，但一定要与全聚德的有区别，他自己研究出一种烤炉，烤的时间也长一些，于是这鸭子就“酥不腻”，最近更进一步，他的鸭子烤好之后，可以使劲儿往桌子上摔，结果鸭皮直接酥碎。《北京青年报》还介绍过一种“秀才府里炭火烤鸭”。它源于川菜，同样是四四方方的托盘，同样托盘下火红的炭火始终温暖着盘中的食品。但不是油汪汪的烤鱼，而换成了清香而又喷香的烤鸭。它取材于山东的樱桃古鸭。制作时要先把鸭子捶一遍，以保证烤出来的鸭子肉质更加松软，然后用秘制的调料进行腌制，最后采用西式烧烤的方式烤过两次。厨师还要在烤鸭之上覆盖独特的炒料，为不同顾客分别推出了姜葱、豆瓣、麻辣、鱼香、茄汁十余种口味。厨师把自己调配的高汤配备一旁，服务员用小刀把鸭子割破，让烤好的鸭肉层层暴露，然后再伴随其旁的洋葱一起吃，吃干的多了还可以再辅以高汤……这样的吃法就近乎西餐了。此外，还有一种“不肥不腻温鸭子”。“温鸭子”是驰名西南的一个鸭子品牌，历史超过百年。它选用四川土鸭熏制而成，味道纯正，绿色健康。除了皮香肉嫩、不肥不腻、温润醇香的卤水温鸭子之外，用鸭子厚厚的掌心和腰果做成的“掌中宝”，色泽金黄鲜香酥脆，里边还有个小脆骨，咸香辣脆，深受食客欢迎。 通过上述介绍，可知今天北京的饮食业是何等缤纷不群。全聚德现今兼并了二三十家历史悠久的老字号，业已成为首都老字号行业的旗舰店。但上文说讲的那两家，都属近年刚刚冒尖的后生仔。他们小门小户更“胸无大志”，能够通过自己的劳动结交一批回头客，他们就心满意足。难怪前不久，我遇到北京一家非常重要的饮食大户的老板，他这样跟我说：“您大概这一两年没怎么往这当中的深处钻了。我可以这样告诉您，如今北京在这些方面深不可测，几乎什么都有了，也几乎什么都达到了极致……”这位老总是我的深交，他的话我信。总之，如今北京真是吃多元了。不管你有名没名，如果我偶然遇到了你（指特定的饭馆与你的特定菜肴），头一口的口感特别好了，我就一定不会轻易而去。我会为你扬名，你也因此获得一个小范围的固定名声。你或许不像全聚德那样，一定要经营成龙头老大，你只要觉得生活、经营在一定区域，有些小名声也有些利润更有些稳固朋友，不也就行了吗？你自己的心态特别好，你经营的店铺环境特别好，你由于这个店又结识了一帮朋友，如此这般，不也“就够了”么？
北京人如此好（读仄声，喜欢、嗜好之意）吃，当然有正负两个方面。“正”是积极的，通过吃去交朋友，通过吃去了解其中的奥秘，许多大艺术家和大学问家，都非常喜欢吃，他们并因吃促发了自己正业上的提升。“负”是消极的，那就是北京人太看中吃里头的滋味，仅仅是口感好就行，很不注意营养成分，甚至很不重视饮食端上桌之前的过程，那往往是很不卫生的，对人（尤其是成年、老年之人）的健康是有害的。这里不妨再深入探讨一下滋味这个难以仔细触摸的“东西”。它不是物质的，也没有办法给予科学的评判，往往不同的人有不同的审定标准。它过于感性，就个体而言，不同的时间段的滋味，甚至能够很不同，甚至完全相反。中国的诸种古典艺术，也具有这一特点。所谓特点者，往往就是优点与不足的结合物。中国饮食上，有一种要通过吃饭达到环境和谐的目标。不能是个人单独进餐，至少是要对酌，重在这个过程中人与人的交流，甚至吃到什么都是第二位的。试问什么是第一位的？那就是“高兴”。再问什么是“高兴”呢？那就又包括许多具体的“吃”之外的东西，比如下饭馆吃饭，就包括吃院落、吃屋宇、吃器皿、吃“菜”的刀工与火候，在吃（伙计伺候）的态度上。最后的最后，要吃的还是滋味——这里，已经不再单独是菜的本身，而是从离开家门那一刻算起，到吃完饭回到家为止（甚至要延续到吃过饭后很长时间的回味的过程）——在以上漫长的时间内，预期与回想共同构成了滋味形成与发展的全部。中国人饮食上的追求，大约也就在于此了。
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