关于碳酸氢钠和碳酸氢铵

碳酸氢铵加热时产生气体（部分是氨气）.由于氨气在水中的溶解(1体积的水能溶解600体积的氨气)。
如果碳酸氢铵用在蒸煮类产品的话.会使产品有氨臭味。所以,一般用在油炸品中,这样氨气在高温下易于挥发。　 

我为公司做了几个泡打粉产品，对这个略有了解。
是这样的，我简单讲一下：膨松方式分三种物理膨松，生物膨松，化学膨松。物理膨松方式主要是螺杆挤压等方式或者采用控制压力变化来膨松，比如爆米花等；生物膨松就是酵母发酵。化学蓬松又分为两种：分解反应和中和反应，你说的碳酸氢钠和碳酸氢铵单独使用产气（水蒸汽、二氧化碳、氨气）都可以使产品膨松，属于分解反应产气，但是氨容易溶解在水中，因此应用范围局限于含水量少的饼干等产品，包子馒头就不行。另一种化学膨松就是中和反应，中和一般是酸性发酵剂（比如焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、柠檬酸、酒石酸氢钾，包括以前应许用的明矾）和碱性的碳酸氢钠反应产生水蒸气和二氧化碳。如果产品需要在混合阶段和加热阶段都需要产气，那么泡打粉就要用到双效的，就需要选择几种酸性发酵剂。因此，现在常用的泡打粉都是复配的。复配的好，产品形状、口感、质地都很好，不然颜色、口感、质构都会受到影响。这就和不同酸碱物质选择、配比相关。
以上，希望我讲明白了。