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让食品膨松，充满酥脆或者松软的口感，是基本上所有烘焙品在技术和品质上的诉求。不仅提升了产品的商品价值，而且能够优化受热，方便食用者消化。我们日常会经常接触到食品膨松剂。那到底有哪些能让食物膨胀起来的办法呢？  使用泡打粉的重油蛋糕 在烘焙里，常见的让食物蓬松有四种方式： 01. 物理蓬松 通过物理性状的改变让食物获得蓬松口感。往食材内打入空气，应用原料的起泡性。比如打发鸡蛋，打发淡奶油，打发黄油，带来轻盈蓬松的空气感。  打发的蛋白霜 02. 水蒸气通过温度的上升，将水变成水蒸气，让成品蓬发。常见的应用是泡芙，通过蒸汽的膨胀获得白白胖胖的成品。  中空的泡芙 03. 微生物&生物生物膨松剂大家肯定很熟悉。目前使用的大多以酵母或酵母制品为主，常用于面包，不仅能使食品体积膨大，还能提高面制品的营养价值。 由于酵母本身含有的蛋白质、脂肪、糖和维生素，且其中必需氨基酸含量充足，特别是赖氨酸含量较高，使食品营养价值明显提高。酵母是利用面团中的单糖作为营养物质。糖有两个来源，一个是配料中加入蔗糖经转化酶水解成单糖，另一个是淀粉经一些列水解最后成为葡萄糖，过程如下：    酵母利用这些糖类及其他营养物质先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生二氧化碳，醇类，醛类和一些有机酸。（戳文章查看面包是否在呼吸？）生成的气体被面筋包裹，使制品膨大成海绵网状组织。 04. 化学膨松剂哎呀，终于到了重点！在这里，具体想和大家聊聊的就是---化学膨松剂。食品膨松剂（bulking agent）又称疏松剂（leavening agent），膨胀剂等，在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品蓬松，柔软或者酥脆的物质。化学膨松剂是一类不经过发酵就可以让面团产生气体，膨大的物质。目前食品工业中常用的化学膨松剂分为碱性膨松剂和酸性膨松剂两种。按照化学组分又可以分为单一膨松剂或复合膨松剂两类。 1 碱性膨松剂 碱性膨松剂主要是碳酸氢钠，碳酸氢铵和碳酸钙等碳酸盐。他们受热后会产生气体，使食物膨大产生海绵状组织。形态大多是白白的粉末状。  碳酸氢钠NaHCO3 又名小苏打，酸式碳酸钠，为白色晶体粉末，无臭，味咸，易溶于水。用它做的膨松剂经常用在曲奇或者蛋糕体内，让产品产生蓬松酥脆的口感。在干燥空气中性质稳定，潮湿或受热缓慢分解，加热后剧烈反应，生成CO2气体。  由于该反应产气较为迅速，所以容易使食品产生较大空洞，而且分解后产生的碳酸氢钠呈碱性，影响口味，还会破坏食品中的某些维生素，过去制作馒头经常使用老面和小苏打，如果使用不当，经常导致产品发黄或者有黄斑，严重影响产品质量。不过现在馒头多用酵母发酵，这种情况就比较少见了。并且随着甜品业的发展，通过加入柠檬汁等酸性物质，在制作时中和，让成品碱味能够消失。  在日本，碳酸氢钠被称为重曹，无论在食品和清洁用品里都很常见。  清洁用小苏打 在日本有一款历史很久的烘焙点心，叫做甘食（あましょく），起源于明治时代，直径大约是5～6cm的平板圆锥形，口感介于海绵蛋糕和饼干之间。  像富士山一样的甘食 在甘食的配方中，经常会加入重曹，又因为配方里没有酸性物质中和，于是烤制后就会有非常明显的臭味，需要放置一天才能挥发一部分，余味还是很一言难尽。 但即便如此，大部分上了年纪的日本人还是依旧很喜欢这款点心（可能是烙在他们记忆里的味道）。 碳酸氢铵NH4HCO3 又名重碳酸钙，大起子，亚目尼等。为白色晶体粉末，有氨臭味，在空气中易风化，热不稳定受热分解产生CO2和氨气，使食品形成海绵状组织。 碳酸氢铵受热分解产生气体较碳酸氢钠更多，起发力大，使用不当会使产品过于蓬松，产生更大的空洞，影响感官品质，而且它部分溶于水会形成一水合氨，残留后会使食品带臭味，影响口感，而且一水合氨还有皂化油脂的缺陷，所以适宜用在含水量较少的食品，例如饼干。轻质碳酸钙CaCO3白色粉末，无臭无味。在空气中稳定，与碳酸氢钠明矾等混合复配得到膨松剂，可以缓慢释放二氧化碳，使食品呈现均匀细腻的蓬松结构。同时还可以强化钙量的作用。碳酸钙作为膨化剂时多于其他物质配合使用。 2 酸性膨松剂 主要为酸性盐，用于中和碱性膨松剂产生气体，可以调节产气速度。主要包括钾明矾，铵明矾，酒石酸氢钾和磷酸氢钙。 钾明矾AlK(SO4)2·12H2O 也可以叫明矾，学名硫酸铝钾，是含有结晶水的硫酸铝和硫酸钾的复盐，无色透明的八面结晶体，它可以中和碱性膨松剂，产生CO2和中性盐，产气均匀，产物无异味。它还具有收敛作用，能和蛋白质结合使蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化，改善食品咀嚼口感，它和铵明矾都可以作为护色剂用于果蔬加工。炸油条（饼）或膨化食品时，若在面粉里加入小苏打后，再加入明矾，则会加快二氧化碳的产生，大大加快了膨化的速度。这样就可以使油条在热油锅中瞬间膨胀，得到香脆可口的油条。不过，因为对健康的影响，现在国家已经禁止使用了。 铵明矾AlNH4(SO4)2·12H2O 无色结晶粉末或块状物。无臭 ，具有较强的收敛性。水解生成弱碱强酸，水溶液呈酸性。功能与钾明矾相同。我国规定铵明矾可以代替钾明矾，但由于铵明矾是硫酸铝与硫酸铵的复盐，在食品中会含有NH4+离子，所以会和NH4+反应的食品尽量不要添加。铵明矾经常在食品工业中用作膨松剂、中和剂，常与碳酸氢钠等作为焙烤食品的复合膨松剂使用。 可在油炸食品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品、虾片中按生产需要适量使用。磷酸氢钙CaHPO4·2H2O白色结晶或粉末，无臭无味，性质比有机酸稳定，虽然加水和面产生气体，但反应速度很慢，会使产品组织稍有不均匀但是口味与光泽度较好。还用作面包制造用酵母培养剂。也用作面团改良剂、营养增补剂。 酒石酸氢钾C4H5KO6 是酿葡萄酒时的副产品，被食品工业称作塔塔粉，白色结晶粉末，无臭，有清凉酸味。产气较慢，多用做复合膨松剂。最常用来帮助蛋白打发，平衡碱性蛋白，使其膨胀，颜色也更雪白。 3 复合膨松剂 复合膨松剂是由多种成分配合而成的，常称作发酵粉或焙粉，一般由碳酸盐，酸性物质，淀粉，脂肪酸等成分组成。我们常见的泡打粉（baking powder）就属于这类膨松剂，在碱性物质内添加了酸性物质、加玉米粉作为缓冲剂，加水后膨胀，遇热后再度膨胀，膨胀方向向上。使用范围广，也不容易留下让人不悦的味道。在家庭烘焙里经常使用。 常见的泡打粉 依产气速度可分为三类：1，快性膨松剂：食品未烘焙前产生蓬松效果。2，慢性膨松剂：烘焙前产气较少，大部分膨松剂效果在加热时出现。3，复合性膨松剂：由前两者按照一定配比混合而成。配置原则：1，安全价廉 2，快性、慢性以及酸性盐配合适当3，酸性盐与碳酸氢钠等碱性盐配比适当，避免两者残留4，冷面团时产气慢，加热时能均匀产气5，贮存方便。 以上是化学膨松剂的整理，依旧是那句老话，关于食品添加剂，不要抛开剂量妖魔化～希望大家能认识它们也用好它们呀❤️ 参考文献 《食品添加剂》第三版 郝利平主编 膨胀剂讲义--オリエンタル酵母工業 文｜姜老师整理 |
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