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一、在肉制品中违禁添加着色剂、防腐剂、甲醛 1)部分肉制品中检出红系、黄系合成色素 食品色素分天然色素和合成色素。天然色素一般无毒害，但色泽不够鲜艳，价格贵，颜色不够持久。所以大量使用的是合成色素。合成色素分油溶性和水溶性两类，油溶性色素毒性更大些，因此在食品中通常加入水溶性色素。这些色素是一些含有偶氮的杂环化学合成物质，而偶氮物质具有慢性毒性，对神经系统、消化系统等均会造成不同程度的损伤，大量积累将产生严重危害，引起癌变。所以添加量及添加范围均需加以严格控制。GB2760不允许在肉制品中添加胭脂红、苋菜红等红系合成色素。如果生产厂家的原料肉不新鲜或者大量充填淀粉，色泽就会暗淡;但是只要在其中添加合成红系色素，就会掩盖其中的问题，同时由于合成红色素色泽稳固，颜色给人以新鲜之感，能够刺激人们的购买欲和食欲。从早市上抽查的多个色泽艳丽的肉制品，经分析，添加了胭脂红色素。由于GB2760允许在几类肉制品中添加一定量的诱惑红色素，而在胭脂红中加入少量柠檬黄或日落黄色素，调制出的颜色恰似诱惑红色，因此有部分产品同时检出柠檬黄或日落黄。 2)防腐剂超量超范围使用 在食品加工中为了抑制微生物滋生，延缓产品氧化变质，通常需要加入一定量的防腐剂。在检测中查出的问题是苯甲酸的使用和山梨酸的超量使用。苯甲酸(钠)原名称安息香酸(钠)，食入人体后，大部分与甘氨酸作用生成马尿酸，从尿液中排出。剩余部分与葡萄糖酸化合解毒。苯甲酸不在肌体内积累。有研究表明：苯甲酸钠防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收;进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。肉制品的PH值一般大于5，苯甲酸(钠)在肉制品中起不到杀菌、抑菌作用，因此GB2760没有将其列入肉制品的防腐剂名单。但由于个别企业人员缺乏专业知识，加之苯甲酸价格低，仍有企业使用，这样就给这些肉制品 带来了潜在的危害。山梨酸(钾)能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。山梨酸是具有共轭双键的不饱和脂肪酸，在机体内可以正常参加新陈代谢，产生二氧化碳和水，在体内无残留，因此国际粮农组织和卫生组织均推荐其作为高效安全的防腐保鲜剂，GB2760规定允许限量使用。而目前有少数产品山梨酸的检出量超出国家标准限量值。 3)在肉皮冻类产品中检出甲醛：甲醛能缩短人体血液细胞的正常寿命，使红细胞发育异常，杀死血小板，造成人体贫血，降低人的免疫功能。人体长期大量摄入甲醛，会使骨髓造血功能受到抑制，引发白血病、骨髓瘤、淋巴瘤等血液病。因此甲醛是禁止在食品中添加的。但是甲醛具有凝固蛋白，使蛋白质变性的特点，用甲醛处理过的食品组织因蛋白质变性而呈现均匀交错的类似橡胶的弹性，使口感得到极大地改善，显得非常“筋道”。同时，甲醛能又与构成生物体(包括细菌)本身的蛋白质上的氨基发生反应，因此它具有防腐、杀菌、延长食品保质期的性能。因此被不法商贩利用。我们在河北的集市上取到的肉皮冻样品中检出了甲醛。 二、部分产品含肉量降低，充填物增加 一些企业为降低生产成本，提高肉制品出品率，在原辅料配比上加大对辅料的投入，通过保水、增香、增色等技术的应用，使某些产品看起来是肉制品，实际上相当大的比例是淀粉、大豆蛋白和动物胶，通过香精、色素的掩盖，这样的产品颜色鲜艳、香味浓郁、具有诱人的外观，很容易迷惑消费者。值得注意的是，一些现行的产品标准，只能约束淀粉和水分含量，却不能限制植物蛋白、卡拉胶、明胶等物质的添加量，某些标称“无淀粉”的肉制品，有的产品实际上也含淀粉，而有的只是用植物蛋白、卡拉胶、明胶取代淀粉作为填充物，这样既提高了出品率，又充实了蛋白质的含量，各项指标还都满足要求，只是消费者买到的不是实实在在的肉。另外，传统肉制品酱牛肉、叉烧肉等，通过注水、加胶、加淀粉等措施提高出品率，已失去了传统肉制品的品质。目前，少数肉干制品也能检出填充了淀粉。 3.产品保存不当、冷链断链导致微生物超标 通常，肉制品的加热熟制温度在100℃以下的，行业内称为低温肉制品，如熏煮香肠、熏煮火腿、酱卤肉制品等，由于这类肉制品不是高温灭菌的产品，为保证安全食用，保存的温度要求是0~4℃。但是，由于物流过程中有时不能做到连续冷藏，致使一些产品达不到标签上标注的保质期，出现了微生物超标的问题。此外，零售商店的分装行为，也是微生物超标的一大原因，这些产品有：超市内促销员现卖现切的熟食，冷藏柜内托盘包装的产品。这类产品的共同特点是经过了零售店的分装，分装过程以及切片、切丝工作造成二次污染，夏季这类产品微生物超标严重。卫生部门的调查报告可以看出，他们将产品分为定型包装和散装两类，散装的调查报告没有微生物项目，如果散装设立了微生物项目，产品合格率将达不到20%。 4.标签标注不规范：未按标准正确标注食品添加剂和质量等级 目前的肉制品产品标准中，火腿肠和熏煮火腿有等级划分，要求标签要标明产品的等级，有些企业还没有及时按照产品标准的要求，将产品等级标注到标签上。有些产品的配料表内容标注不全，例如：有的产品不标注含有防腐剂、色素。最为普遍的是，许多产品使用的香辛料是经过辐照的，按照GB7718中5.1.9.1.2的要求，“应在配料清单中标明”，但目前没有见到任何标签有此标注。 食品顾问律师团首席律师刘志鑫致企业当事人朋友： 当您企业的合法权益遭到侵害时，请冷静以待，可以通过咨询资深法律顾问律师刘志鑫，咨询相关法律问题，走适宜的维权之路，这样才能最大程度保护您自身权益。 温馨提示： 一、鉴于网上留言咨询的局限性，为及时高效地解决问题，咨询委托者最好提前电话预约带相关资料到律师楼面谈。 二、请尽可能首先使用电话咨询，本律师绝对保守当事人的秘密。QQ、微信、邮箱等主要用于传送文件。 |
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