[一道菜] 中山公园的藤萝饼在社稷坛的西门外，沿中山公园西墙一带，在五六十年代是一溜茶座儿。三四十年代以来，这里就开设了春明馆、长美轩和柏斯馨等几家饭馆和茶点社。饭馆在室内，茶座在露天，后来这几家管子陆续停业，而露天茶座儿则一直持续到“文革”前夕。 中山公园的茶座儿有三个地方，一是“来今雨轩”前面的空地。“来今雨轩”的历史最长，既有饭馆，又有茶座儿。匾额是徐世昌书写的，落款是在社稷坛的西门外，沿中山公园西墙一带，在五六十年代是一溜茶座儿。三四十年代以来，这里就开设了春明馆、长美轩和柏斯馨等几家饭馆和茶点社。饭馆在室内，茶座在露天。后来这几家馆子陆续停业，而露天茶座儿则一直持续到“文革”前夕。 中山公园的茶座儿有三个地方，一是“来今雨轩”前面的空地。“来今雨轩”的历史很长，既有饭馆，又有茶座儿，匾额是徐世昌书写的，落款是水竹邮人。“今雨”二字就是指新交的朋友，是取唐代杜甫《秋述》：“旧，雨来；今，雨不来”之意，后来宋人范成大有“人情旧雨非今雨，老境增年是减年”的名句，从此“今雨”专指新友，这家馆子以此为字号，倒也文雅别致。“来今雨轩”历经沧桑，至今已有七十多年的历史。这里的茶座儿是“三季”茶座儿。为什么是三季呢？因为春、秋二季自然惬意舒适，而夏季这里永远是高搭席棚，夏季或晴或雨，也十分凉爽安适，因此这里的茶是可以卖三个季节的。而后河茶座儿只能是“一季茶座”，而且不是每年都设，它是后河（指紫禁城边筒子河）边松柏树林中一些沿河散座儿，铁桌、铁椅，是临时性的，只卖夏季一季。此外，在水榭也曾卖过茶，是在室内和四周栏杆边，时开时停，因此不在此列。 前面说到的沿西墙一带的茶座儿，应该说是“两季茶座”。这里夏季不搭席棚，既不遮阳，又不挡雨，夏天虽也有桌椅，但很少有客人光顾。因此，西路的茶座是春秋两季最好，而两季之中，尤以春季最好。这是因为每年四月里中山公园的芍药、牡丹盛开，最吸引游人。
五十年代，这一片茶座儿用的全是藤桌藤椅，与整个公园的气氛十分协调。在茶座儿中间，有两三架很茂盛的藤萝花架，爬满紫藤，—串串淡紫色的藤萝花参差垂下，与四周花圃的芍药、牡丹形成相互辉映的姹紫嫣红。藤萝花的花期比芍药、牡丹要长得多，当芍药、牡丹谢了，藤萝还要开些日子。 藤萝花可以做食用，现在知道的人已经不多。当时中山公园西路茶座儿用藤萝花做藤萝饼，据说是长美轩的传统。这种藤萝饼真可以说是就地取材，原料就是门前一架架盛开的紫藤花，摘下后用糖腌制为馅，皮则如同玫瑰饼一样的做法。当时，北京许多饽饽铺也做藤萝饼，只卖春天一季，像有名的东四牌楼聚庆斋，东四八条瑞芳斋，王府井的宝兰斋等，春天总卖一阵藤萝饼，但与中山公园的藤萝饼相比，还是逊色一些。中山公园的藤萝饼有两大特色，一是所用原料，也就是藤萝花是现摘现做，十分新鲜，保持了花的色泽和清香，馅大皮薄，工艺考究。二是现做现卖，出炉是热的，既酥且香，这是饽饽铺卖的藤萝饼比不了的。 茶座儿卖藤萝饼多在午后两三点钟，这时赏花的游人已在茶座休息了一段时间，一壶香片续了两三次水，四样果碟儿也少许用了一些，意兴阑珊，恰好藤萝饼出炉，于是要上一两碟，趁热品尝，鲜香无比。从两点多一直到茶座儿打烊，藤萝饼是有的卖的，但是第二天早上去坐茶座儿，是吃不到头天剩下的藤萝饼的，那里是从不破现做现卖的规矩。除了在茶座上吃，也可以装盒买回家去，这是中山公园茶座儿一项非常有吸引力的营生。 西路茶座儿的藤萝饼与东边儿“来今雨轩”的冬菜包子是中山公园两样最有名的茶座儿点心，久负盛名。冬菜包一直卖到今天，但质量已与昔日“来今雨轩”的冬菜包相去甚远。至于藤萝饼，六十年代初已经不做了。前些年北京东直门外十字坡开了一家集中北京传统饽饽铺风味的荟萃园，刚开张的两年春季曾卖过藤萝饼，第三年春天再去，已经没有了，售货员说是因为藤萝花收购不上来的缘故。去年偶然路过，再去询问，店堂已十分冷落，问及年轻的女售货员，说是从来没听说过有这种点心。
又见紫藤花开（中山公园） 红与黑陶
藤萝饼再考 --剑南之春读翟鸿起老师的《老饕说吃》中提到春夏北平用洋槐花、榆钱儿制作的时令点心又勾起关于剑南在中山公园几次寻访藤萝饼而不遇的一桩心事。
唐鲁孙《中国吃—北京的甜食》（上图）和《酸甜苦辣咸-飘在餐桌上的花香》（下图）也曾提及此款点心：  看起来自己做也非难事，来年春末夏初是倒是可以搞点藤萝花来试试！就这么定了。 2010-12-25 藤萝饼又考 --剑南之春也许是我脑子真的坏掉了，许多藏书常看常新。近日研究老北京饽饽铺时，翻出几年前买的书，记得那时正经从头至尾仔细研读过，可今天再看，仿佛许多章节第一次见到一般的新鲜。 在两本书里又读到“藤萝饼”这种时令点心。那时每逢春末，不但饽饽铺有卖，自家制作也很普遍。文章中提到的“玫瑰饼”应该是指用京西门头沟妙峰山的野生玫瑰所制，今已消失。北京稻香村有种“南玫瑰饼”，吃起来倒是真有点儿玫瑰花香。 第一本是赵珩先生的《老饕漫笔》：
第二本是王敦煌的《吃主儿》：
2011-01-17 名声最噪的北京小吃"藤萝饼"藤萝饼 过去每到春季，北京人喜欢用花和面制作应时食品，它既是家庭小吃又可以做点心，藤萝饼便是其一。清《燕京岁时记》载：“三月榆初钱时，采而蒸之，合以糖面，谓之榆钱糕。以藤萝花为之者，谓之藤萝饼。……皆应时之食物也。”藤萝饼酥皮层次丰富，口味香甜适口，酥松绵软，具有浓郁的鲜藤萝花清香味。紫藤花四月盛开，具有甜雅的清香，香味既恬淡又悠久，启人深致。仲春，紫藤盛开，紫云累累，攀藤绕架，香满庭除，这是吃藤萝饼最恰当的时节。藤萝饼有店制、家制两种。店制以北京的老式饽饽铺为最佳。所做的翻毛藤萝饼、玫瑰饼层层起酥，皮色洁白如雪，薄如蝉翼，稍一翻动，则层层白皮，联翩而起，有如片片鹅毛，故称翻毛。这种饼在所有老式饽饽铺所制糕点中亦称上选。 家制藤萝饼不用烘焙之法，而是蒸食。用面粉包藤萝馅于。馅子的做法是取盛开的紫藤花五六束，去蕊截蒂，只取净花瓣，五束藤花瓣约得松松地一碗（白藤亦可，但没有紫藤香浓）。用半斤绵白糖拌合约一小时左右，然后用洁白猪板油半斤多，去膜剔筋，切成小块，和糖渍的花瓣拌在一起，就可以做馅子包饼了。馅子也可以加果仁，如松子、桃仁之类，但总没有净馅简洁。式样随意，圆形如水晶包，称藤萝包。也可用印模做成方形、菱形、梅花形，称藤萝方脯。还可以仿扬式千层糕的制法，做藤萝千层饼。花馅与饼，层层交叠，高达数寸，揭开每层花瓣留香，粒粒猪油晶莹如珠，形味俱美。不管是饼是糕，总的特点是又松又白，具有浓厚的花香和脂香，远非其他菜馅、豆沙的蒸饼可及。这是家制藤萝饼的长处，店制的是吃不到这种风味的。 制作藤萝饼的原料紫藤花来源并不固定，北京著名的紫藤，一株在宣武区虎坊桥纪晓岚故居，另一株在中山公园长美轩对面。30年代北京的著名茶馆，都会应季出售鲜制的藤萝饼。尤其是著名的老字号如“正明”、“聚庆”、“宝兰”、“瑞芳”等。但在北京没有专售藤萝花的店铺，所以点心铺都会与京中的古刹建立联系，如法源寺、龙泉寺、长春寺等都是紫藤缠绕，花繁叶茂，每到紫藤花开的时节，点心铺就会上门采收，也不计什么价钱，一般是在制好藤萝饼后，给寺中的僧众送一些尝鲜，聊表谢意而已。
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