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“一份简明扼要的菜单，总比那些浮夸的形式设计手段来的更高明。每道菜的增加或减少，都会牵制企业千千万万个节点上的变化，所以“减菜单”之风万不可盲从，它可能会带你上天，也可能会拉你入狱。” 文/高云凤
杨记兴的四次菜单革命都是围绕“减菜单”来进行，它由过去的200多道菜压缩到38道，菜单结构的优化在给顾客带来优质用餐体验的同时，也为企业带来了毛利的飙升。 阿五黄河大鲤鱼由过去的100多道菜压缩到50多道，在以本品类（黄河鲤鱼）为引导的前提下，满足了顾客口味的多元化需求，菜品的压缩和聚焦让它奔着“品类专家”的目标更进一步。 巴奴的2.0版菜单，比1.0版减少了60%的菜品。产品更加聚焦的同时，管理效率也在大幅提升，为企业带来更快的扩张速度……
这些品牌之所以会出现质的提升，表面看与菜单脱不了干系，实则却是背后的品牌战略调整。而我们所看到的菜单，也只不过是一家企业生产模式、服务模式、盈利模式三者共同作用下的呈现载体而已。
1、 需要“二次调整”的餐厅更适合 顾名思义，想要减菜单的餐厅定是源于长年累积下负荷超载，其产品品质、原材料、餐厅设备、人工方面的能源都难以把控，才想要在自己的产品结构、经营模式甚至是客户群体上做减法的企业。 而对于初创品牌，更多是对于产品结构的设计、组合、规划，很少有“减菜单”这一说。 2、 单品占比30%（及以上）的餐厅更适合 杨记兴的运营总监认为：“全部产品里，拥有自己1-2款‘英雄’产品，并且销售额占总营业额的30%甚至更多的餐厅，更适合减菜单。” 其逻辑是保留并强突出“英雄产品”，在删减、优化多个“核心菜品”的同时，保留为数不多的周边产品，这种利用单品思维经营餐厅的模式，其实比纯粹的单品店模式更符合时下的餐饮发展趋势。
代表：旺顺阁鱼头泡饼、杨记兴臭鳜鱼、巴奴毛肚火锅、西少爷肉夹馍等。 家常菜餐厅总是以“量大、实惠、口味不出奇”而被众人所知，假设在这种菜品无“强特色、强核心、强聚焦”的引导下压缩菜品，只会引发顾客选择范围变小、体验下降的结果。
而特色餐饮总是在地域特色/品类特色/文化特色上有着自己的强标签，将不必要的菜品进行压缩反而会放大菜品特色，增强顾客体验，同时减轻企业负担。 4、 人均消费80-150元左右的大众餐饮更适合 这一价格区间的餐厅主要是为了满足顾客对“吃”本身的需求，所以它们减菜单的“意图”还是为了能让顾客口感更佳、对菜品的认知更清晰、用餐体验更好，同时又能让企业减负。而客单价过高或过低的都不合适。 人均过低的餐厅本身菜单上也没多少菜品，而那些人均消费在500元、800元甚至更高的餐厅，顾客也是冲着约会、谈生意等其他消费意图才去，他们更看中菜品之外的“档次、排场或是逼格”等附加值。顾客的消费能力、消费水平、消费意图不一样，都会引发菜单调整的不同方向。
1、 通过“波士顿矩阵原理”来减菜单
（“波士顿矩阵”原理） 各位餐饮掌柜们可以通过这四种类型来决策自己的菜品剔除机制。
销量高、利润低的产品（B类产品）； 销量低、利润高的产品群（C类产品）； 销量和利润“双低”的产品（D类产品）。
A类产品（餐厅明星菜）——地位高——长久保留 1）加强推广。它通常被放在菜单首页或菜单最显眼的位置，另外大众点评推荐菜它肯定也要是“头牌”。 2）根据当前的市场竞争状况进行巧妙提价，以获得更大盈利。 杨记兴几乎就是每换主菜单，其招牌菜“臭鳜鱼”必涨价（10-20元的价格提升）。但前提一定是菜品口味、品相、器皿搭配、包装、环境、服务都要随之提升，这会让顾客更容易接受。
B类产品——用以吸引客源——持“保留观望”态度 (按月统计）根据餐厅（单店）的运营数据，把点餐率和利润率列出单子并进行分析和比较，综合比较下，保留点餐率和利润率相对高的前几名（最多不超过五道菜）用做吸引顾客进店的餐厅流量入口，其余菜品剔除。 Ps：要最大限度的通过多渠道、多元化的方式来寻找供应商，提升产品议价能力。 另外，时令季节的变化也会导致菜品成本价的高低变化，受季节影响大的菜品也会影响产品稳定性。 C类产品——利润高——往A类明星菜转化 将这类菜品尽量往A类明星菜的产品类型去转化，如果调整2个月左右后仍无起色，可将菜品剔除。
2）加强店内服务员的菜品推销； |
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