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不知道你的餐厅有没有出现过这种状况：顾客落座之后，一大本菜单翻过来翻过去，足足看了10分钟，还是没决定点什么。等顾客好不容易点完菜，又因为菜品种类多，后厨出菜慢，惹得顾客一顿投诉。这就是菜品太多带来的麻烦。 巴奴毛肚过去菜单上有100多道菜，现在压缩到了30多道；
望湘园在两年间将菜单上120多道菜减到了69道；
杨记兴臭鳜鱼将原本200多道菜品压缩到为39道；
和合谷只保留了6款经典产品，并每月推出1款创新口味，开启了“6+1”的菜单新模式……
在餐饮圈刮起的“减菜风”不是个例，减菜看似简单，其实是背后产品结构的调整，所以必须做到菜单表现形式与产品线的一致，背后更是承载了一家企业品牌战略的变化。 先用ABC法做分类
一份菜单里有多少道菜不一定，每个餐厅不同，但可以统一分为A、B、C三个级别，三个级别菜品的比例、特点各不相同。一份优秀的菜单，需要做到三个级别顺序清晰、间隔明显，并引导顾客多消费A级菜品。
在菜单中，A级菜品，也就是爆款菜品，一般占到菜单页码的10%~20%，占比不高，但却是几乎每桌必点的招牌菜。菜单中要着重、优先突出这类菜品，丰富这类菜品的介绍（不局限于原材，可以增加文化内涵等），在设计上做出区别，暗示顾客这类菜品的受欢迎程度。
一份菜单中，占比最大的是B级菜品，有60%~80%。这部分菜品的作用是为顾客提供更多的选择，或者这类菜品可能是顾客群体中有特性的某一小群体的心头好，大家各取所需却没有体现为集中爱好。所以在设计时，要着重突出每道菜本身的特色，方便顾客根据自己的喜好进行选择。要注意，这类菜品本身就不容易被点到，如果设计过于简单、普通，有可能会导致潜在顾客忽略掉这一部分的菜品，流失利润。
剩下10%~20%的页码留给了更新迭代时的首选：C级菜品。面对C级菜品，餐厅管理者需要思考一个问题：这类菜品销售不佳，到底是什么原因导致的？是口味？价格？还是菜单没好好设计导致菜品被食客忽略？不要盲目淘汰这些菜品，在保证其菜品口味的前提下，重新进行包装和设计，也许可以将其变为A级或B级。
再用“波士顿矩阵”做删减
《餐饮经理人》8月刊中的“多品牌战略揭秘”专题中，我们提及了一个工具：波士顿矩阵，这一工具的运用范围十分广泛，在减菜时，也可以用到它。
我们可以通过这四种类型来决策自己的菜品剔除机制。
销量和利润“双高”的菜品（明星菜品）；
销量高、利润低的菜品（金牛菜品）；
销量低、利润高的菜品（野猫菜品）；
销量和利润“双低”的菜品（瘦狗菜品）。
根据波士顿矩阵，决定菜品结构的基本因素有两个：市场占有率与销售增长率，通过以上两个因素相互作用，会出现四种不同性质的菜品类型，并形成不同的发展前景。
明星菜品—地位高—长久保留
1.加强推广：放在菜单首页或菜单最显眼的位置，另外大众点评推荐菜它肯定也要是“头牌”；
2.根据当前的市场竞争状况进行巧妙提价，以获得更大盈利。
杨记兴几乎就是每换主菜单，其招牌菜“臭鳜鱼”必涨价（10~20元的价格提升）。但前提一定是菜品口味、品相、器皿搭配、包装、环境、服务等一起随之提升，这会让顾客更容易接受。
金牛菜品—用以吸引客源—持“保留观望”态度
根据餐厅（单店）的运营数据，把点餐率和利润率列出单子并进行分析、比较，综合计算下，保留点餐率和利润率相对高的前几名（最多不超过五道菜）用作吸引顾客进店的餐厅流量入口，其余菜品剔除。
另外，时令季节的变化也会导致菜品成本价的高低变化，受季节影响大的菜品也会影响稳定性。
野猫菜品—利润高—往明星菜品转化
将这类菜品尽量往明星菜品的类型去转化，如果调整2个月左右仍无起色，可将菜品剔除。
1.提升菜品质量（口味、性价比、品相等）；
2.加强店内服务员的菜品推销力度；
3.增加服务中能让顾客感觉出乎意料的小细节，以此来引导他们在大众点评或者朋友圈等社交平台分享自己的用餐体验，并给予好评。
瘦狗菜品—综合盈利为负值—直接剔除
菜品连续滞销两个月以上且利润极低，可果断剔除。
提醒：菜品调整是一个动态的过程，需要定期的检查和评价，从中选择出畅销及利润较高的产品和最有发展前途的产品，使餐企的菜品结构能够形成一个盈利的动态体系，使餐企的经营趋向利润最大化状态。
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