 再来谈谈冰酿咖啡的萃取吧！ 称之为冰「酿」，而非一般通称的冰「滴」，是因为它需要至少冷藏发酵一个晚上，否则醇厚的香气不会出现。 曾在台北某家铁道旁的名店外排队，队伍后方有一男二女。 OL装扮的女孩娇问看似老练的光头酷哥为什么带她们来这儿？ 「这里的冰滴特别有名，一定要来试试。」酷哥说。 「冰滴，一杯要做很久的那种咖啡是吗？」 「对，滴一杯要一个月...」 … 一个月？那壶冰滴应该发霉了… 对一般消费者而言，现煮咖啡已经够复杂了，更无由得知「用冰水滴咖啡」究竟是怎么回事。因此，冰酿咖啡在消费者心里就停留在神秘、高不可攀的印象中，于是略有涉猎者开始以讹传讹，传播不确实的知识，搞坏了冰酿咖啡应有的味道。 其实，「冰酿」并不是什么特殊的制作法。对咖啡萃取原理有所认识的人就知道，萃取的温度、萃取的时间以及咖啡粉的粗细之间存在相互依存的连动关系：在相同粗细的咖啡粉里，萃取的温度愈低，浸泡的时间就必须愈长才能萃取出足够的浓度。以冰温的水去萃取，需时自然较90度的水长得多。多久？视粉量及粗细度而定，但绝不会是一个月。以湛卢的制作流程而言，萃取12杯冰酿原液的时间约在16~20小时左右，再经过一晚上的冷藏发酵，约36小时可完成12杯冰酿咖啡的制作。 既然温度与浸泡时间成反比，那用高温瞬间冲煮咖啡就好了，干嘛搞一个那么费工的低温萃取，是噱头吧？ 错！不同温度会冲泡出不同味道的咖啡，这才是用冰温的水冲咖啡精彩的地方。 回想高中化学的金科玉律：物质的溶解度与温度成比例关系（正、反比不一定，看溶解是吸热还是放热反应）。假设咖啡粉里有100种影响味道的可溶性物质，且溶解度对温度都是线性关系。问题的关键在于每条「温度 - 溶解度」关系直线的斜率不同，对两个不同的温度点而言，这100种物质溶解出来的比率显然不会一样。于是，我们发现在每个温度点下100种物质间溶解量的比例均不相同，这就产生了不同温度间全然不同的味觉经验。所以，冲煮咖啡的温度不仅影响了冲煮时间的长短，更决定了咖啡味道的好坏。低温下咖啡的涩味物质不易溶出，这是冰酿好喝的首要关键。 除了温度影响之外，一滴一滴慢慢滴的方式对咖啡的风味影响更大。 看看冰酿的制程，2000c.c.的冰水慢慢滴进咖啡粉里，不正近似于无限多次的分次萃取吗？关于溶解度的理论告诉我们，分次溶解能萃取出的物质特多，几近于完全萃取。事实是，冰酿制程滴出来的咖啡浓度极高，不常喝的人若不加点水进去恐怕会被那浓烈的咖啡呛到。这也解释了为什么它的咖啡因特别重；在湛卢，太阳下山后是不随便推荐冰酿咖啡的，免得客人晚上睡不好，第二天来骂人。 拉拉杂杂讲了一堆理论，冰酿好喝的关键到底是什么？ 关键在咖啡豆的配方。 衣索比亚的耶加雪啡在90度的温度下冲煮，会产生浓郁的花香及橙果酸味，但在冰温下，只会萃取出一堆药味，喝起来有点像很浓的「小儿利撒尔」。不是所有豆种都适合冰酿，这也就是为什么外面喝到的冰酿大多药味深重。冰酿用的咖啡豆除了须深焙之外，配方必须能抑制杂味的产生，同时彰显醇酒香气的厚度，一般而言只有经验老到的烘焙师才配得出适合冰酿的综合豆，它的配豆逻辑与一般用于高温冲煮的blend coffee 显然有所不同。 好喝的冰酿，单把原液注入装满冰块的威士忌杯中摇匀，就能喝到威士忌般的醇厚口感。入口瞬间，迸发而出的咖啡香夹带着酒香从喉头直冲鼻腔，让您舍不得吞咽，直到横流的唾液冲淡原液，才心不甘情不愿地让它滑进食道里。豪侠之士即使在小口啜饮中也能感??受浓烈中的婉约浪漫，这就是冰酿的魅力…
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