为什么照着菜谱做的菜没有味道?

★为什么照着菜谱做的菜没有味道?

大家也许都有同感,照着菜谱做的菜没有味道,有的甚至怀疑菜谱的真实性,这主要原因有以下几点。

1、菜谱是经过司厨者反复试验的结果,上面所记录的份量,比如说,像加醋50克,而在实际操作中,应相应要多一些,应该把它的挥发性考虑进去,像糖的加入,只要不要求明显吃出糖味的菜肴,你抱着宁少勿多的指导思想去放,就不会出差错。

所以，必须要经过反复研究每一个细节变化，你就会发现，原来菜谱是真实的。

2：火候的掌握，专业术语不好理解，大家经常看到这样的字样，“作料炒至吐油，酥香就可以了”，而这个标准到是什么时间为最好，我们也往往把不准，下面就以炒豆瓣为例，谈一谈我的看法，豆瓣下锅要用温油，这时，要掌握好油的用量，不能太多，以能刚把豆瓣解开就可以了，(这时，会给人一种错觉，就是豆瓣下锅时，油没了，大多数人会认为油少了，继续往锅里加油，结果到最后，油却多了，呈香味成份的物质都散落油中，所以豆瓣就不会香了，)用小火慢慢炒制就可以了，大家知道，豆瓣是经过发酵过的，有相当多的水分，如果不把水分炒出，豆瓣是不会酥香的。(这里要注意一下，酥和干是有差别的，酥是豆瓣中还有一定的水分，而干是没有水分了的，试想一下，豆瓣中一点水分都没有了，香味从何而来，只会只有糊味了。)

所以，炒出七成水分就可以了，(也就是豆瓣把刚下锅时吸进去的油在往外吐就行了，明显地在往外吐油就行了，这就是吐油现象，再炒就过火了。)

3，作料投放的时间不对，比如说葱，成熟的时间相当短，如果加热的时间过长，就会产生一种闷人的气味，所以说，有生葱熟蒜的说法。还有一种奶汤的制作，像盐加早了，也是不容易白的，像料酒的加入，应该是在原材料刚滑散时，酒一下去，在它的挥发作用下，异味也就带走了。所以说，作料的投放时间是相当讲究的。

★ 现代厨房新菜品试制鉴定程序

一．创新菜品界定

创新菜品包括：

1．在本餐厅从未制作销售的菜式

2．在本餐厅制作销售但经过较大程度改良的菜式

3．完全使用新原料制作和全面创新的新菜式

二． 新菜品申报

所有上报申请的新菜品的菜肴，都必须经过严格的申报，筛选和试制认定过程。新菜品的试制认定过程如下：

1． 试制要求

（1） 原则上由菜品上报人试制自己的菜品，但菜品上报厨师在技术水平不过硬的情况下，可由几个人同时试制同一菜肴，以出品质量高者为菜品制作人。

（2） 初加工，切配，打荷（扎码）均应根据厨师的技术要求配合加工工作，必要时可以由菜品试制者对初加工，切配，打荷厨师进行技术培训。

（3） 各厨师推出的创新菜品，每道菜有三次试制机会，若三次仍达不到出品的质量标准，可更换技术好的试制人员进行试制，若仍不达标，可考虑对菜品的技术指标进行改革或予以淘汰。

（4） 对一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜肴的技术指标进行改进，如果经过多次试制确实证实此菜的技术不成熟，则可将此菜品淘汰。

2． 新菜品鉴定

新菜品试制鉴定人员由中心主任，餐厅经理，行政总厨，厨房主管，楼面部长，厨房领班，服务员代表或特邀人员组成。

3．新菜品鉴定方法

（1）厨师制作时由行政总厨或厨房主管全过程指导，制作完毕后，由传菜员放于指定位置。

（2）评委进行品尝，并按《菜肴评分标准》进行打分，85分以上为可推出菜品，80-85分为保留改进菜肴，80分以下为淘汰菜品。

（3） 现场逐菜进行点评，并提出自己的建议，若有争议，由权威专家根据菜品质量做最后决定，厨师长现场做好记录。

（4） 评委点评时，制作人和厨房主管要做好记录，并根据提出的合理化建议和意见进行现场整改，直到检验合格为止。

4． 新菜品技术培训

经过试制验证合格的新菜品，在每个月的月底之前，由厨房主管组织，配合新菜品制作人对新菜品的选料，加工，烹调，质量标准等。要对初加工，切配，打荷等岗位的厨师进行全面，严格的培训，直到达到熟练操作，符合出品质量为止，方可挂售。