澳洲牛乳蛋糕

澳洲牛乳蛋糕建议配方如下：

项次	中文原物料名称	数量(g)	总重比
	蛋糕
1	乳酪	100.00	4.76
2	水	60.00	2.86
3	色拉油	250.00	11.90
4	黄油	50.00	2.38
5	低筋粉	220.00	10.48
6	蛋黄	300.00	14.29
7	蛋清	800.00	38.10
8	糖	300.00	14.29
9	柠檬汁	20.00	0.95
总           计:		2100.00	100.00

操作方法：

一、把色拉油、水、黄油拌匀加热至80度

二、乳酪微波炉加热，然后将前面的液体慢慢加入拌匀

三、温度40℃，加入低筋粉拌匀，、最后加入蛋黄拌匀

四、蛋清加入糖（分三次）打至湿性发泡，与前面蛋黄糊拌匀

五、最后加入柠檬汁拌匀

六、烘烤：180/130，烘烤25—30分钟

项次	中文原物料名称	数量(g)	总重比
	巧克力饼干酥底
1	台创食品奥利奥饼干碎	600.00	65.93
2	黄油	250.00	27.47
3	山核桃碎（油炸后碾碎）	60.00	6.59
总           计:		910.00	100.00

操作方法：

一、将所有材料混合压入模具即可

注明：

1、原配方用的是100克黄油，实际操作中感觉油少了饼干不易成型易碎，压不实

2、原配方中有的用到蓝莓粒和开心果碎，有的用到草莓粒，感觉这些在巧克力的饼底中凸显不出味道，故改称有香气十足的山核桃

项次

中文原物料名称

数量(g)

总重比

	焦糖海盐酥底
1	中筋粉	1245.00	46.82
2	盐	23.00	0.86
3	水	491.00	18.47
4	黄油	900.00	33.85
总           计:		2659.00	100.00

操作方法：

原文中是将所有材料搅拌在一起，不粘手，展开烘烤

以下略作修改：

一、将黄油冰过后切丁，加入中粉拌匀，加入盐和水拌匀即可（此时还能看到黄油的颗粒块）

二、然后经过开酥机三折三次，让面团和油脂混合均匀

注明：这其实是苏格兰的一种快速制作层酥皮的方式

1、那当然也有将这900克油包在面团中的，那就是这叠法，也就是著名的三折六次，拿破仑甜点

2、那当然还有一种就是很罕见的操作手法，就是在黄油中加入30%的面粉混合，提高延展性的同时，来包裹面团进行操作，这对室温要求极高，目前国内这种手法还没见人用过，最著名的甜点就是蝴蝶酥，在青木定治的店中的小蝴蝶酥就是采用这种罕见的手法操作！酥到你的心都要融化。

项次	中文原物料名称	数量(g)	总重比
	意大利奶豆腐
1	淡奶油	100.00	20.75
2	牛奶	270.00	56.02
3	黄油	33.00	6.85
4	糖	40.00	8.30
5	吉利丁	7.00	1.45
6	玉米淀粉	32.00	6.64
总           计:		482.00	100.00

操作方法：

1、将玉米淀粉与70克牛奶拌匀待用

2、剩余牛奶、淡奶油、黄油、糖煮沸腾

3、冲入湿淀粉中糊化拌匀，再上火煮到到70℃，之前也讲过了湿淀粉糊化温度在70℃就完成了

4、最后加入泡软的吉利丁

5、导入圆形矽胶模具中，冷冻

注明：这里修改原文的是没有将吉利丁一起煮，吉利丁温度超过60℃会慢慢失去凝胶效果，所以将吉利丁单独拿出在最后加入。

也有一个朋友在这里用到的是椰奶，来提升风味也不错测选择！

项次	中文原物料名称	数量(g)	总重比
	奶油慕斯馅
1	淡奶油	600.00	62.70
2	克林姆馅	150.00	15.67
3	牛奶	135.00	14.11
4	吉利丁	12.00	1.25
5	炼乳	60.00	6.27
总           计:		957.00	100.00

操作方法：

1、将牛奶加温至60度，加入泡软的吉利丁，再与克林姆拌匀

2、淡奶油与炼乳打发至6成，与前者拌匀即可

3、嫌麻烦的朋友就拿现成卡仕达馅拌点牛奶也可以，不过味道就差别很大哦了

项次	中文原物料名称	数量(g)	总重比
	克林姆馅
1	牛奶A	800.00	37.33
2	淡奶油	200.00	9.33
3	蛋黄	200.00	9.33
4	糖	200.00	9.33
5	即溶卡仕达粉	110.00	5.13
6	香草精	8.00	0.37
7	奶油	25.00	1.17
8	牛奶B	300.00	14.00
9	马斯卡邦乳酪	300.00	14.00
总           计:		2143.00	100.00

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