舌尖上的泰安----泰安煎饼
2016-05-27 20:06 古老的泰山文化、人杰地灵的地理位置，造就了“煎饼”这一具有文化内涵的传统美食。在泰安，不管吃下了多少酒食菜肴，“泰安煎饼”永远都是餐桌上不变的主角……2013年，国家质检总局发布公告，岱岳区徂徕镇“泰安煎饼”正式成为“国家地理标志保护产品”。生活在泰山脚下，勤劳的泰安人用他们拥有的粮食展示着主食的魅力，演绎着泰安人主食的故事。。 你不知道的泰安煎饼 煎饼是泰安一带人们的传统家常食品，也是著名的土特产。1935年冯玉祥将军到泰山时，曾把泰安煎饼当作馈赠朋友的礼品。唐朝末年黄巢起义军在泰山一带活动时，当地人民曾向起义军供应过煎饼。现泰城东羊楼村范家老户在1967年拆除古坯墙时曾发现一份明万历年间的"分家单"，内有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”的记载。现代泰安煎饼，不但有甜煎饼、酸煎饼和半发酵的半口煎饼之区分，又添加了当地特产的系列品牌。正如《泰山烹饪》编著者王宏泽先生所调查记录的泰安煎饼：按用料分有鲜薯煎饼、甘薯粉加玉米粉煎饼、单一玉米煎饼、单一小米煎饼、小米粉加大豆粉调糊煎饼、纯高粱煎饼；按添加辅料分有糖酥煎饼、菜煎饼、蜂蜜煎饼、花椒盐煎饼、芝麻盐煎饼、花生煎饼、柿子煎饼、核桃煎饼、多维煎饼、香油果子煎饼等。泰安煎饼从手工家庭作坊到半机械化作坊，都形成了一定批量生产的能力，来泰安的旅客都以品尝泰安煎饼为幸事，或路途沿摊，或酒店餐桌都有泰安煎饼的身影，并以大众化食品向席桌间点心等多元化发展，为山东泰安著名的汉族小吃。 一张煎饼从摊制到上桌，看似不到两分钟时间，但其背后却有着很深的门道。如原料选择上，会选择当季新鲜的玉米，然后进行淘洗、封缸发酵。发酵后的玉米须经过几道工序：先粗碎，把玉米皮去除，再把其中的“浮面”筛去。把原料磨成细粉后，进行勾兑，开水与凉水的比例也都是有讲究的，经过一道道严格的程序，最终形成“糊子”，这一过程至少需要4天的时间。 摊煎饼是个技术活，好的煎饼要薄如纸，脆如酥，厚度均匀,一个直径半米多的煎饼，放到秤上不到半两重，可知其薄得程度。传统煎饼非常讲究技术和火候，火大了容易烤糊烙干，火小了又不熟难揭；摊得快沾不满鏊子，摊得慢又受热不匀。鏊子连续使用四五个小时要停下来凉一凉，不然煎饼就摊不成了。 “过去那个时候，摊煎饼是必须掌握的手艺。新媳妇过门后，婆婆安排的第一件活就是摊煎饼，实际上是考手艺，煎饼摊得好不好，直接影响媳妇在家中的地位。” 在泰安“吃煎饼一张张，孬粮好粮都出香。又卷豆腐又抿酱，个个吃得白又胖”的民谣形象地说明了煎饼在泰安人心目中的独特地位，有名的“煎饼卷大葱”也成为如今泰安旅游产品中的一道特色小吃。 煎饼鏊子的那点事 追溯历史，有关煎饼的传说,则可追溯到三国时期。传说诸葛亮辅佐刘备之初,一次被围在山东沂河、沭河之间,锅灶尽失,不能做饭。诸葛亮便让伙夫把玉米面和成糊糊,放在铜锣上摊平,再置于火上烙烤,烤出又香又脆的薄饼。将士食后士气大振,终于杀出重围。此法传至民间,百姓便用铁鏊代替铜锣,烙出了赖以活命的煎饼…… 在泰安,唐朝时就已经有了煎饼。相传黄巢起义军驻扎在泰山,当地百姓就曾以煎饼劳军。现泰城东羊楼村范家老户在1967年拆除古坯墙时曾发现一份明万历年间的“分家单”，内有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”的记载。 老一辈人讲，冯玉祥在泰山时处处体察民情，经常到山上的三阳观去吃煎饼，对其产生了浓厚兴趣。为了方便，他的伙房也有炉鏊，自摊煎饼。有一天，他去伙房慰问炊事员，看见摊焦的煎饼上的焦痕像个文字，他灵机一动，立即派人去铁匠铺定做一个摊煎饼的鏊子，并让铁匠在鏊子中间凿上他写的四个隶书字——抗日救国。做好后，伙房用它摊出的煎饼，果然中间显出“抗日救国”四个大字。从此，冯玉祥招待客人都摆上这种煎饼，借以宣传抗日救国。抗日战争期间，冯玉祥出任军政要职，转战各地，招待客人也都少不了这种煎饼。他还写了一本《煎饼——抗日与军食》的小册子，详细介绍了制作煎饼的方法和营养价值。实际上，在后来的抗日战争和解放战争中，煎饼确实发挥了很大作用。
《山东省志泰山志》记载，泰安煎饼创制年代无考，明代已成家常便饭。以玉米、高粱、谷子、地瓜干等粗粮为原料，经过粉碎泡糁、磨细成糊、摊于鏊子上边刮边烙，烙熟即成。质地细薄，水分少，耐久储，香酥可口。
据检测，泰安煎饼含有丰富的蛋白质、淀粉、粗纤维、碳水化合物、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾及人体所需的各种氨基酸、维生素，因其原料都带皮壳，含粗纤维多，能够清除体内垃圾，具备排毒养颜的功效，还能促进血液循环降血脂，健脾养胃促进消化。
如今，随着泰安人走向天南海北，泰安人餐桌上离不了的煎饼，早已走出泰安走向更大的市场。经过不断开发和研究，泰安煎饼现有4大系列、50多个品种，选用优质小米、玉米、大豆、花生、板栗、核桃等制成，用传统工艺精细加工。来到泰安，先登五岳独尊的泰山，再品一下地道的泰安煎饼，已成为了很多人的愿望。 |
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