延伸阅读
煎 饼
煎饼,是我国北方地区传统主食之一,起源于山东。煎饼在我国的分布地区很广,主要集中在山东临沂、济南、莱芜、泰安、枣庄、淄博、济宁、菏泽、日照、潍坊、青岛、滕州、曲阜、江苏连云港、徐州等地市的全部地区或部分县市区。其它在东北三省以及河北省、北京、天津、内蒙古、山西、江苏的苏北一带,浙江、云南、陕西的部分地区,当然煎饼的种类和分类更是众多,所以做煎饼的学问也比较多。
传统的煎饼是小麦经水充分泡开后,碾磨成糊状,摊烙在鏊子上成圆形而成,旧时多由粗粮制作,现多用细面和水调成面糊制作。烙成饼后水分少较干燥,形态似牛皮,可厚可薄,方便叠层,口感筋道,食后耐饥饿。食用煎饼需要较长时间的咀嚼,因而可生津健胃,促进食欲,促进面部神经运动,有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康,延缓衰老,实为绝佳保健食品。煎饼还衍生出了菜煎饼、煎饼果子等著名小吃风靡全国。煎饼历史悠久,起源甚早,由饼鏊的产生可以追溯煎饼起源距今已有5000多年的历史。晋代《述征记》、唐代《唐六典》、明代《酌中志》以及说清代《煎饼赋》等古籍均有对煎饼的记载。煎饼从原料上看,有小麦煎饼、玉米煎饼、米面煎饼、豆面煎饼、高粱面煎饼,还有地瓜面煎饼。
现代煎饼制作方法的创制年代难以考证,但“煎饼”一词的使用可以追溯到很早以前。
东晋王嘉《拾遗记》:“江东俗称,正月二十日为天穿日,以红丝缕系煎饼置屋顶,谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也。”
南梁宗懔《荆楚岁时记》:“北人此日食煎饼,于庭中作之,支薰火,未知所出。”文中的“此日”指正月七日人日这一天。
唐代牛僧孺《玄怪录》:“既同诣其家,二吏不肯上阶,全素入告,其家方食煎饼,全素至灯前拱曰:'阿姨万福!’”
五代王定保《唐摭言》:“段维……而乃性嗜煎饼,尝为文会,每个煎饼才熟,而维一韵赋成。”
宋代李昉等著《太平广记·诙谐三·石动筒》转引隋代侯白《启颜录》,记述了北朝齐高祖大宴群臣时出了一个谜底是煎饼的谜语。
宋代李观有诗句:“娲后没后几多年,夏伏冬愆任自然。只有人间闲妇女,一枚煎饼补天穿”。
宋代庞元英《文昌杂录》载有:“唐岁时节物,元日则有屠苏酒、五辛盘、校牙饧,人日则有煎饼,上元则有丝笼,……”
宋代吕原明《岁时杂记》载有:“人日前一日扫聚粪帚,人未行时,以煎饼七枚覆其上,弃之通衢,以送穷。”
元代脱脱等著《辽史·礼志六·嘉仪下》载有:“人日,凡正月之日,一鸡、二狗、三豕、四羊、五马、六牛,七日为人。其占,晴为祥,阴为灾。俗煎饼食于庭中,谓之'薰天’。”
这些记载多与人日、天穿节、二月二、送穷等风俗有关。这些记载没有关于煎饼制作的说明,因此那时的“煎饼”是否和现代的“煎饼”指称同一个事物,是可以怀疑的。
元代王桢《王祯农书·谷谱二》:“(荞麦)治去皮壳,磨而为面,摊作煎饼,配蒜而食。”
明代刘若愚《酌中志》:“二月初二日,各家用黍面枣糕,以油煎之,或白面和稀摊为煎饼,名曰熏虫。”
明代沈榜的《宛署杂记》:“用面摊煎饼,熏床炕令百虫不生。”
从这些记载已经可以看到此时制作煎饼的作糊和摊制过程了。
1967年泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明代万历年间“分家契约”,其中载有“鏊子一盘,煎饼二十三斤”。由于“鏊子”的出现,我们可以确知,最迟在明代万历年间,现代煎饼的制作方法就已经存在,那时的“煎饼”和现代的“煎饼”指称的是同一个事物。
清代蒲松龄《煎饼赋》:“溲含米豆,磨如胶饧,扒须两歧之势,鏊为鼎足之形,掬瓦盆之一勺,经火烙而滂,乃急手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变,斯须而成,'卒律葛答’,乘此热铛,一翻手而覆手,作十百于俄顷,圆于望月,大如铜铮,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎,此煎饼之定制也。”
这段记载将煎饼的详细制作过程写出,与现代制作方法一致。
将五谷杂粮磨成面糊,倒入烧热的鏊子,用煎饼筢子摊平烙制而成。煎饼种类较多。从原料上看,有小麦煎饼、米面煎饼、豆面煎饼、玉米面煎饼、高粱面煎饼、地瓜面煎饼等等;按口味不同,有咸煎饼、酸煎饼、甜煎饼、五香煎饼等等。煎饼不易变质,易保存。卷以小菜而食,则风味别致。山东临沂地区的煎饼以薄而香出名,种类多样,广为人知的煎饼卷大葱便是当地的特色。山东济南的“糖酥煎饼”,饼薄如纸,香酥甘甜,曾为宫廷供品,现为居民普遍喜用的食品。山东泰安地区楼德镇有“中国煎饼第一镇”美名,楼德镇的煎饼已经有上千年的历史。清代大文豪蒲松龄曾这样描述楼德煎饼:“圆如望月,大如铜铮,薄如剡溪之纸,色如黄鹤之翎”。该镇生产的煎饼主要以纯玉米为原料,酥软可口,色泽金黄,口感卖相俱佳。逐步开发出香蕉、菠萝等口味,广受欢迎。
在煎饼制作工艺基础上,人们又变化出许多种不同的煎饼。在山东还有如下一些变化:
酸煎饼:将面糊发酵变酸,摊制出来的煎饼味道酸而特别。
柿子煎饼:煎饼摊好还没烙熟之前,放上去皮的柿,然后将之涂抹均匀;烙熟后,煎饼色红,味道甜。
酥煎饼:煎饼冷却后再烙酥。
一品酥脆煎饼:薄脆类,各种口味。
糖酥煎饼:用小米、白糖磨成米糊,在煎饼八九成熟时揭下,在鏊子上叠成长方形,放到炉台上烘干。
咸煎饼:鲁西南一带,将辣酱涂抹于煎饼表面,然后叠成长方形存放。
鸡蛋煎饼:用鸡蛋、面粉、葱花制成糊状煎成。
福建一带煎饼的做法与中国北方的做法有所不同:在摊制煎饼的过程中要加一些料子,料子有酸菜、蛋等,并且煎饼外涂番茄酱;煎饼做完后立刻食用,不像北方可以存放很长时间。
南宫煎饼:河北省邢台南宫市的一种小吃。用提前泡好的黄豆和小米加水磨成糊,在鏊子上用推子推成饼,加上薄脆、面酱、鸡蛋、火腿、葱花,卷叠食用。
白面煎饼:用白面面糊摊制,面香四溢。
煎饼做法:
制作煎饼的原料可以采用各种粮食,如麦子、玉米、高粱、谷子、地瓜干等,也可以同时混合使用几种原料。在1980年代以前,山东的煎饼多以地瓜干和玉米为原料。地瓜干、高粱制成的煎饼色泽浅棕,玉米面、小米面、谷子面制成的煎饼色泽淡黄,大米面、麦子面作的煎饼则呈现白色。淄博一带煎饼有“红白”之分,“红煎饼”是用高粱摊制而成,“白煎饼”多用玉米摊制。
磨制面糊
把麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡,然后磨成糊状物,俗称“煎饼糊子”。有些地方在磨制面糊前,兑入三分之一或一半的“熟料”(即先行煮到八九成熟的部分原料),俗称“对半子”,“对半子”后磨出来的面糊容易摊制,摊出的煎饼也柔软好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后,要用水浸泡,把地瓜面里的黑水浸出。山东传统是使用石磨来磨制面糊,大磨用畜力来推,小磨用人力来推,普遍采用机磨。一般是头天晚上磨制面糊,第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。
架设鏊子
架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可;复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶,用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧热后,就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。
摊制
“摊制”一般是用来制作质地比较好的煎饼,如小麦、小米等原料的煎饼。摊制之前,往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油,既去掉了鏊子上的杂物,也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。用舀勺将面糊舀到鏊子上,用筢子沿着鏊子将面糊摊一圈,如此将面糊推开成薄饼。再用筢子反复涂抹,以使面糊分布均匀。煎饼很快就可烙熟,需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小视鏊子而定,一般直径在半米到80厘米之间。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度,水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。摊煎饼非常讲究技术和火候。
滚制
“滚制”一般是用来制作质地较差的煎饼,大部分是地瓜干为原料的煎饼。将地瓜干面或玉米面的面团,沿外圈把鏊子滚满一层,烙熟就可揭下。这种制作方法制作的煎饼比较松散,不好控制煎饼厚度。