【技术分享】招牌菜：酱焖长寿鱼（附特制焖鱼酱配方制作）

特点：“酱炯”系列菜是“小海螺”的一块招牌，其热卖的原因不仅在于原料新奇—海参斑、长寿鱼、小鲨鱼，还在于菜师傅自制的焖鱼酱：以韩国辣酱、花生酱、芝麻酱，加自调的蔬果水熬制而成，微辣中带有干果和新鲜蔬果的香气；出锅前，还要在鱼身上撒少许大地鱼粉和陈皮粉，既能进一步增加鲜味，又能去掉海鲜的腥气。

原料扫盲：长寿鱼两年前便出现在中国市场，其主产地为新西兰，生活在700-1000米的深海底，其生长期缓慢，寿命极长，年龄最大的鱼可达150岁，被端上餐桌的多是30岁左右的鱼，重约750克一1000克。长寿鱼外皮是漂亮的粉红色，肉质呈“珍珠白”，几乎没有腥味，鲜美度堪比银鳕鱼，但价格却只有银鳕鱼的1/5（银鳕鱼进价每斤95元，长寿鱼进价每斤16元）。目前，长寿鱼为冰鲜货，适宜酱焖、油淋、香煎、过桥等烹调方法。

原料：长寿鱼1条（重约900克），潍县青萝卜10片。

调料：葱段40克，蒜瓣、姜片各15克，八角1个，特制焖鱼酱100克，大地鱼粉8克，陈皮粉5克，香菜5克。

特制焖鱼酱配方制作：

1、锅入清水200克，放入小米辣圈、芹菜茸各40克、雪梨茸、苹果茸各30克、醪糟20克，加番茄酱60克小火熬5分钟即成蔬果水，无需滤渣，直接使用。

2、锅入底油烧至四成热，下入蒜茸、干葱头碎各100克爆香，加海鲜酱800克、韩国辣酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜茸辣椒酱、芝麻酱200克小火炒香，倒入步骤1中熬好的蔬果水，放腐乳汁50克小火熬10分钟，关火即成。

制作方法：

（1）长寿鱼1条宰杀治净，去鳞、鳃、内脏，鱼身上打一字刀。

（2）锅入底油烧至五成热，下入葱段、蒜瓣、姜片、八角爆香，加特制焖鱼酱小火炒香，添入清水1000克搅匀，下入长寿鱼，放潍县青萝卜，中火炖15分钟。

（3）待汤汁浓稠，撒大地鱼粉、陈皮粉，起锅装入铁盘，撒香菜点缀即成。

问：焖鱼酱中加入雪梨茸、苹果茸，是噱头还是确有意义？

菜师傅答：韩国人在腌制辣白菜时，会放入少许梨丝和苹果丝，虽然量不多，但腌好的白菜中却带有几许清甜。受此启发，我们在熬制酱料时放入了雪梨茸、苹果茸，虽尝不出明显的甜味，但却比不加要好吃许多。

问：长寿鱼出锅前,还要撒上两种粉，各有何用？

菜师傅答：大地鱼粉增鲜，陈皮粉则在去腥的同时使成菜带上少许香味。