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▍烘焙的两个基本原理：热传导和对流 用滚筒烘焙机烘豆时，咖啡豆在金属滚筒内旋转，加热生豆用到两个基本原理：热传导和对流。 传导就是物质之间的热传递。当一些豆子触碰到烘焙进行时的热滚筒，或是已经加热了的生豆触碰到其他豆子时，温度就会随着触碰传递而升高。而在对流过程中，大量热风流动，对豆子进行加热。两种反应方式一直存在，但根据烘焙的不同阶段和咖啡豆的种类，烘豆师会加以选择，着重不同的加热方式。 人们常常根据咖啡豆颜色的变化来判断烘焙过程。在烘焙中咖啡豆会改变颜色，从绿色到黄色再到不同程度的棕色，但你如何达到这样的颜色则会决定咖啡的风味。 举个例子，假如你用371摄氏度烘烤一整只鸡，在7分半钟后拖出烤炉，你会看到鸡肉的外皮是焦黑的，但里面还是生的。对咖啡豆来说道理也一样。 豆在锅里烘烤时，水分逐渐蒸发，淀粉物质转变为糖分，这个过程通常被称为梅纳反应或是焦糖化，两个词经常通用，然而，这两种方式其实大有不同。 梅纳反应会促使肉类变成褐色，或是令面包皮着金黄色，包含了糖分子和氨基酸之间的反应，产生更多的甘香味而非甜味。焦糖化则发生在比梅纳反应更高温度的时候，仅涉及糖分子反应。有点矛盾的是，随着焦糖化进行，甜感反而减少，复杂度增加。
▍ 找到那个“点” 烘豆师也是掌舵者 谈到烘焙，我们希望能够刚好达到那个“点”：豆子仍深具甜感，散发愉悦的香气，苦物质才刚刚出现。离这个时间点还差一些时，会令咖啡喝起来空洞乏味，但甜感足。如果远未达到，则会令豆子保留酸、涩和青草味，行业内将之称为“夹生”。过了这个点，我们会着力于突出强调咖啡的烘烤香气。 这方面和烤面包的方式很像。不同类型的面包在烤箱里烘烤太长时间，会令各自特点不够鲜明，难以区分。若对咖啡豆烘烤时间过长，也只会突出强化炭烧味，就像烤焦的牛排，焦味盖过了肉质本身的味道。 有一点很重要，要记住：烘豆师是可以选择风味发展中最合适的点。咖啡烘焙并不是被动的，尽管有些自成一派的学说指出，烘豆师只是对咖啡豆内在的品质加以呈现，我们只能祈祷自己拥有穿透一切的洞察力，窥探别人无法理解的豆子的内在真相。 这就如同说，大卫（米开朗基罗的著名雕塑作品）只是隐藏在一堆大理石里，是米开朗基罗一点一点凿开石块把他挖掘了出来。 我不太赞同这个观点。 如果要下定义，烘焙应该是“操控”。原料本身的品质决定成品的质量，而烘豆师的工作则是在做一系列选择。比如，你想突出强调这支豆子的哪些品质，又想掩盖哪方面的特点？当我杯测自己的咖啡时，我会考虑愉悦感和内涵：这支咖啡应该是美丽动人还是丰富有趣的？我们是否恰当表现了豆子本身应有的风味？我们是不是没有将其潜在的动人之处汲取出来。 接下来，我将逐项介绍蓝瓶子采用的商业烘焙咖啡的步骤，也会教你用一种近乎原始的简单方法，亲身体验在家烘焙豆子的乐趣。接着，我还会教你如何玩转烘豆师每天都在做的“杯测”，让你更了解自己的咖啡。 蓝瓶子的咖啡是我们在烘焙工厂里“制造”出来的，对，不折不扣的“制造”。同时，咖啡也在塑造我们自己本身。这种转化从喝咖啡开始，尤其是喝我们自己烘好的豆子，这是我们所行所思的核心。 我们和成千上万的顾客一样，都希望咖啡是美味的。同时，咖啡也具有神奇的改变能力，它令我们变得更聪明，越来越健康，更加有趣和富有魅力。 如果咖啡是毒药，那么就是最好的毒药。好的咖啡令我们对快乐感到好奇，它让我们成为想要成为的人。
TO BE CONTINUED ...... |
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