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喝咖啡的人，无论是随便喝还是认真钻研的，一定有注意到豆子包装上，大多会写上”Dark Roast”或“浅焙”、“中焙”之類的字眼吧？知道每种烘焙程度的分别吗？咖啡豆会因不一样的地理与处理方法而产生不同面貌，除了原产地会影响风味外，同一颗咖啡豆的成与败，建基于烘培过程中，亦即”Roasting”，香港的咖啡师一般称之为“炒豆”。 新鲜未经烘培的咖啡豆是青绿色的。这些豆子含水量极低（大概11%)、极硬，若处理妥当，能放上起码至少一年甚至几年也不会变坏。 烘培的过程，就是要把多余的水分抽走，以热力把咖啡豆的香味和特质慢慢引导出來。数年前在台湾学习咖啡的时候，也曾胆粗粗的网购过一些专门的网子，准备在家里试着烘烘看。但说到底，这些专门的手艺，易学难精，结果还是选择乖乖付费购买大师们的心血好了。 一般的烘培过程大概十分钟内完成，烘豆师用专门的、像火車头般的大机器，把青涩的咖啡原豆，烘至浅或极深焙。每位烘豆师会用自己的方式调校热度与时间。别以为一样的深浅度就会获得相同的口感，假设同一款的浅焙豆，是先高温再低温慢烘，或是以中温一直烘同样的时间，就已经会得到很不一样的效果。 深焙浅焙的差别，在于风味，也在于厚度。浅焙豆清爽干净，还有其突出的酸味。经常听到一句话：“我很怕酸。”但其实优质浅焙豆子的果酸，跟劣质咖啡那种涩酸，是差天共地的事。这种酸，带着一些果香或花香，在口中一闪即逝，留下阵阵余香在齿颊中，让喝的人慢慢回味感受。愈深焙的豆子产生的油脂会愈多，但会离开它本身的特质香味愈远，换來是更厚实的口感，日本的炭烧咖啡就是极深焙的豆，喝的是它烘烤过程产生的炭香味。 据说很多质素比较差的，例如大型连锁店的咖啡豆，就会以深焙的方式來盖过豆子本身的不足，而浅焙的豆子，因为没有太多修饰的空间，也就只能单靠自己本身的美貌來取胜，因此烘培师的功力深浅也是原形毕露。 下次有选择的时候，不妨试试看浅焙的豆子，也许会喝出一种新的口味啊。 |
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