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- 3 - 下豆
好，现在机器加热到合适的温度，准备烘豆了。这是最让人激动的环节。你提起装着一锅豆子的铁桶，将生豆倒进盛豆器里。盛豆器像一个微型的谷物升降机，将绿色的生豆运送到漏斗里，接着。按下按键，滑开一个用来分离漏斗和滚筒的拨片，接着，你会听到原本安静运转的机器发出越来越响亮的声音，越来越有节奏。 育婴指南上说，子宫是个吵闹的地方，那里会发出嘈杂的有节奏感的搅动，哗哗作响的白噪音。然而，引起婴儿压力水平上升的并不是这些噪音或搅动声，而是那些并不规律的安静的时刻。 Probat这台机每分钟旋转62下，这正好是人体的节奏---（包括我在内）许多人的心跳速度。绿色的生豆在烘豆机里“哗哗哗”有节奏地搅动，这种声响令人放松。 这些声音和节奏深深印在烘豆师心里，一旦消失，他们就会感到焦虑。安静的时刻反而令人害怕，这表明大事不妙，或大祸临头了。 烘豆师一大早起来工作，此时立体音响还没打开，袋装机还没开始工作，仓库的叉车还没到，意式咖啡机还没开始打奶，门卫也尚未冲洗过道。所以，万籁俱寂里发出的那些有节奏感的声响让人觉得安心。 生豆经热传递和热风对流进行烘焙，在这个过程中，豆子逐渐失去水分，开始发生化学反应。热量、空气和含水量决定了它们的个性。你希望这款豆子有什么样的表现，你会设定好计时器，做记录，写下用量、品种和其他关键细节。
如果早上早点开工，下豆温度要比晚开工高一点（下豆温度：就是将豆子倒进滚筒时，烘焙机的内部温度），因为仓库里的气温会低一些，以及烘焙机里有大块的保温材质。 由于生豆存放在温度较低的房间里，保留了最多的水分，状态最为娇嫩，如果下豆温度太高，豆子很容易被烤焦，这样一来，咖啡的部分豆性被带走，质地结构也被削弱了，所以，太高的下豆温度是很失败的。但如果温度太低，也不好。这样会拖长烘焙时间，使风味呆板没有深度。事实上，咖啡豆烘焙的过程是豆子在布满湿气的机器内部空间里受热烘干，逐步蒸发水分，并非高温炙烤而成。 【下面插入一段非常有趣的小视频，非常直观地告诉你咖啡豆烘焙的不同阶段。】
对每一款不同的豆子，你都希望找到合适的下豆温度，增强其独有的特性。种植的海拔高度与豆子密度相关，海拔越高，硬度越大。比如埃塞俄比亚的咖啡，更高的下豆温度令它味道更好。另一方面，巴西的咖啡种植海拔较低，无法承受太多热量，所以要比埃塞俄比亚在较低温度下豆。 我们在烘焙时，总是会考虑咖啡的用途，比如做意式浓缩用的咖啡豆就跟手冲用的不一样（不一定是烘得更深）。再如，豆子用来做拼配的话，也会和它作为单品豆时烘焙程度不一样。 那么，如何进行区分，则是由杯测结果和咖啡师的反馈来决定。 有时候，我们也会弱化一款咖啡的豆性表达。举个例子，我们用合作社的危地马拉咖啡豆作意式拼配，这些豆子硬度很高，来自高海拔，豆性很强。意式浓缩萃取会突出强调更明亮的风味，让人觉得不那么舒服（想象下，你的喝的那杯卡布混入了温的葡萄汁）。所以在烘焙时，相比用作单品手冲，我们会在较低的温度下豆，拖长时间。 要注意的是，拖长烘焙时间并不意味着烘得更深。两种并不相同的烘焙曲线烘出来的豆子可能看起来完全一样，但是同样拿来做意式浓缩，一个可能很好喝，另一个会显得太刺激。
- 4 - 回温点 豆子下锅后，等待炉温降到最低点（回温点），至此烘焙的第一阶段就完成了。 我们的咖啡豆存放于常温状态，奥克兰常温仓库的室内温度通常在16摄氏度左右。生豆的温度会令保温效果更好的滚筒从193摄氏度降到最低点---通常是82到88摄氏度，要看当天气温和豆子的用量。 达到回温点所花费的时长大致让你知道豆子需要多少热力就能备好出锅。如果时长是2分半钟，这是一条比1分半钟更缓和的曲线，意味着情况很危险，这是在将豆子脱水烘干而非烘焙。此时，你要记下回温点的时间。（成为一个出色的烘豆师关键是系统性地做三件事：做好记录，杯测，清洁机器）
一旦豆子温度跌至曲线底端，就会开始反弹攀升，你的工作就是让它不要升得太快。如果给予太多热量，滚筒吸收热流，会令豆子太快烤干。你希望温度慢慢上升，逐渐到达所谓的“一爆”。 - 5 - 一爆
“一爆”是咖啡烘豆师的专业用词，用来形容咖啡豆初步达到“适饮”阶段的化学反应。很像爆米花的化学反应，能听到“噼啪”爆开的声音。在这个阶段，豆子体积变大，密度降低，咖啡豆内锁住的水分受热蒸发，二氧化碳最终破壁而出。
在烘焙的头几分钟，看起来没有什么变化。但是豆子一直在受热升温，很快水分开始蒸发。大概3到4分钟后，小小的坚硬的绿色生豆开始变色，闻起来像爆米花或是温热潮湿的干草。这种味道是柔和、带着青草香、脆生生的芳香。 这是烘焙过程中非常重要的阶段，决定你是否拥有一个良好的开端。就像一个聪明的四岁小孩，已经不再用尿布了，未来拥有无限可能。前途看起来一片光明。 TO BE CONTINUED ...... |
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