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一、泡椒娃娃菜 此菜的口感对比爽脆，我建议娃娃菜直接生泡，这样比熟泡的口感更为爽脆。 原材料 主料：高山娃娃菜2棵（重约400克）。 调料：红泡椒碎、精炼菜籽油各100克，泡姜50克，味精、白糖各5克，盐2克，料酒3克，蒜片10克。 制作步骤 1.娃娃菜去掉外皮老叶，选里面黄色鲜嫩的叶子，放入开水锅中汆水约10秒钟捞出，接着放入带有冰块的冷水中渗透捞出，控干水份； 2.净锅上火，放入精炼菜籽油烧热，下入红泡椒碎、泡姜炒出红油，放入清水500克，加入剩余调料烧开晾凉，放入娃娃菜浸泡12小时，装盘便可。 二、泡椒冷豆腐 采取的酸辣椒酱的做法，味道咸鲜中又带有那末点酸辣味，食用特别开胃，加入了坚果碎，不仅使冷豆腐口感清新细腻，而且更富有层次感，味道更独特。 原材料 主料：南豆腐500克 辅料：四川泡椒200克 酸辣椒50克 调料：热葱油20克 香葱碎10克 腰果碎10克 酱油10克 分量：2人份 做菜步骤 1、一款酸辣口味的川味凉菜豆腐，酸辣椒酱搭配凉爽的豆腐十分开胃，咸鲜、酸辣，再装点一点坚果碎，口味更有层次，味道也很尤其。 2、先将四川的泡椒200克、酸辣椒50克放入打碎机打成酸辣酱，另起锅热油，用大葱制成热葱油，用热葱油淋一下酸辣酱，起到提鲜的作用。 3、取一整块南豆腐，用模子切成块，装入容器中，在每一块豆腐上淋适当酱油，再取适当酸辣酱放在豆腐上。 4、腰果切碎后再略加擀制，使颗粒均匀，在豆腐上撒适当腰果碎，最后再放一些小香葱末稍做装潢便可。 三、泡椒鲜鱿花 优良鱿渔体形完全坚实，呈粉红色，有光泽，体表面略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红；劣质鱿渔体形瘦小残缺，色彩赤黄略带黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或者霉红色。 原材料： 主料：鲜鱿300克 配料：瓶装野山椒、枪弹头泡椒、姜片各50克 调料：盐、味精、白糖、米醋、纯净水各适当 制作步骤： 1、鲜鱿洗净后改花刀，汆一水后待用。 2、把野山椒切碎待用。 3、把纯净水烧至微热后加入盐、味精、白糖、米醋、野山椒水、野山椒碎、枪弹头泡椒以及姜片混合，放凉后倒进鲜鱿花，置于冰箱内泡制2小时便可掏出装盘。 四、泡椒墨渔仔 此菜加入了枪弹头红泡椒，寄意红红火火，吉利如意。尽管泡椒墨渔仔在酒楼饭店已时尚多年，然而既美观又好吃，仍是很合适在节日宴席上呈现。 原材料 主料：墨渔仔400克，青笋头250克，葱节、芹菜节各50克，枪弹头红泡椒各少量。 调料：盐、味精、鸡精、醪糟糕、白糖、料酒、水豆粉、色拉油各适当。 制作步骤 1、把墨渔仔洗净后放入加了料酒的水锅中泹一下；青笋头斜切成块，入水锅中煮至快熟时捞出。 2、锅内注油烧热，下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟糕以及枪弹头红泡椒，炒至出香气。 3、往锅内放入墨渔仔以及青笋块，加料酒、盐、味精以及鸡精炒至入味，再放葱节以及芹菜节，勾薄芡即成。 五、泡椒海鲜鲍 泡椒鸭掌中加入鲍渔、墨渔，登时身价倍增，味微辣鲜美。 原材料： 主料：鲍渔5只，去骨凤爪10只，基围虾10只，胡萝卜条、芦笋段、青红椒圈、凤爪、墨渔仔各适当 辅料：白酱油100克，纯净水500克，盐6克，味精5克，白醋10克、野山椒20克 做法： 1、鲍渔宰杀取肉入凉水，小火烧至80℃，维持此温度火吾5分钟至熟。去骨凤爪冷水下锅，烧开后改小火浸煮至熟。墨渔仔宰杀洗净加食粉抓一下制嫩，入沸水汆至水微开便可捞出，基围虾汆熟。 2、取胡萝卜条、芦笋段、青红椒圈加鲍渔、凤爪、墨渔仔、基围虾一块儿放入自制泡椒汁中浸泡6小时。 3、走菜时每一份菜放鲍渔5头、凤爪6个、墨渔仔6-8个、基围虾5-6只、三种蔬菜各50克，带泡椒汁100克上桌便可。 自制泡椒汁： 取白酱油100克、纯净水500克、盐6克、味精5克、白醋10克、野山椒20克（连汁水）调匀后大火煮沸，关火晾凉即成。 小贴士： 煮鲍渔时要节制好温度，维持80℃火吾熟，否则鲍渔肉会变老变硬。 六、泡椒鸡火锅 泡椒鸡是贵州辣子鸡与四川泡椒菜的结合，既维持了辣子鸡的香辣风味，又增添了泡椒的微酸微甜味，口感更为独特。油色红亮，鸡肉鲜嫩，微甜微酸，爽口。 原材料： 主料：土公鸡一只毛重约2公斤，马铃薯1000克，红泡椒50克，时令蔬菜4盘 辅料：糍粑辣椒50克，花椒5克，姜15克，葱10克，大蒜25克，精盐5克，酱油10克，味精5克，料酒15克，菜籽油100克，清汤3公斤 制作： 1、将鸡切成3厘米见方的块，马铃薯去皮洗净切成小方块，姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。 2、油锅下菜油，烧到八成热，下鸡块大火翻炒至断生并去掉水份后盛出待用。 3、锅里从新下底油，烧至六成热, 下姜、蒜炒出香味后加入糍粑辣椒以及花椒, 翻炒至糍粑辣椒没有水份, 加入鸡块以及红泡椒一块儿翻炒均匀，加料酒、精盐、酱油翻炒至均匀入味，加清汤改用中火烧15分钟，加入马铃薯块烧至马铃薯软熟。 4．把泡椒鸡倒入火锅中带火上桌，放入葱段、味精，便可边吃边煮食蔬菜。 七、泡椒菊花胗 鸭胗双侧的白色筋膜必定要片净，否则成菜后嚼不动；处理干净后，放入冰箱稍冻，可以下降刀工的难度；下锅翻炒时，必定要急火快炒，若是火候稍过，成菜口感就欠佳。 材料： 原料：鸭胗8个，芹菜80克，泡椒30克，姜、蒜各10克，干花椒3克。 调料：盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各适当。 制法： 1、先把鸭胗切成两半，分别片去双侧的白色筋膜，放进冰箱里冻至稍变硬后，掏出来顺长切成厚约0.3厘米的片（深至1/5处，底部不割断），切完后调转90度，再切相同的厚度以及深度，切5 刀再完整割断，即成菊花形的鸭胗。 2、依法全体切完后纳盆，加入适当的盐、料酒以及淀粉拌匀待用。 3、把芹菜切成短节，泡椒切成马耳朵节，姜以及蒜则切成片。 4、把盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、淀粉以及香油放小碗里，调匀成味汁待用。 5、锅里放色拉油烧热，投入干花椒、泡椒节、姜片以及蒜片炒香，等下腌好的菊花胗快速炒至变色时，投入芹菜节翻炒，此间烹入调匀的味汁，炒匀即可出锅装盘。 八、酱泡椒麻小黄瓜 成菜椒麻鲜香，入味脆爽，酸洌可口，值得作为餐厅特点凉菜推出，是一道高毛利的创意凉菜。 材料： 材料：小黄瓜380克，糖蒜6瓣，干辣椒4克，青花椒6克，香菜少量。 调料：陈醋20克，生抽12克，白糖15克，色拉油少量，麻油少量。 做法： 1、小黄瓜清洗干净后改刀成条（去瓤），备用。 2、取一碗，放入醋、白糖、生抽、糖蒜搅拌均匀后放入香菜、干辣椒、香菜、青花椒，备用。 3、热锅放入油烧热后，浇在干辣椒、青花椒上，放入黄瓜密封泡制入味。 4、出菜时，捞出黄瓜用麻油拌制，装盘便可。 九、泡姜泡椒煮牛尾黄 牛尾黄是洞庭湖特产的一种渔类，外形相似于黄鸭叫，皮色金黄，肉质极为细嫩。而泡椒泡姜能够激出牛尾黄的鲜味，这就是牛尾黄好吃的做法。 材料： 主料：牛尾黄 辅料：姜片、泡仔姜片、泡椒、野山椒、川式泡菜、干花椒 调料：色拉油、渔汤、鸡精、味精、白糖 制作： 初加工： 牛尾黄600克宰杀制净，顺长一切二。 熟处理： 锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入姜片30克爆香，接着放入泡仔姜片100克、泡椒50克、野山椒10克、川式泡菜30克、干花椒3克，中火翻炒均匀，倒入渔汤300克以及牛尾黄，大火烧开，改小火煮至渔肉成熟，用鸡精、味精各5克，白糖2克调味，出锅装入容器内。 十、泡椒软蒸渔 原料：草渔一条750克、泡椒200克、韭菜花100克。 调料：蒜蓉辣椒酱100克、小葱20克、姜蒜15克、鸡精、精盐各10克、胡椒粉、花椒油各3克、蒸渔豉油、各料酒15克。 制作法子: 1.将渔宰杀洗净放入盆中，加入精盐、鸡精各5克、姜、小葱各10克、胡椒粉、花椒油各3克、料酒15克腌10分钟备用。 2.将渔放入蒸箱上蒸汽后猛火蒸6分钟掏出浇上豉油汁15克后备用。 3.将锅洗净上炉，加入色拉油100克烧至150度，放入姜蒜末5克炒香，再放入蒜蓉辣椒酱100克、韭菜花100克混合炒香，再放入泡椒250克待炒出香味后加入150克清水烧开调味勾芡，待汤汁粘稠后起锅均匀浇在蒸好待用的渔上，撒上小葱花10克便可。 |
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