|
观客数据Imlooker.com 全球领先的行业数据分析公司 得意时，我们“莫使金樽空对月” 惆怅时，“何以解忧，唯有杜康” 孤独时，“酒入愁肠，化作相思泪” 离别时，“劝君更尽一杯酒” …… 而一国之君用它巧释兵权 阴谋家用它煮酒论英雄 政客们则拿它摆鸿门宴 …… 基本概念 白酒，指以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。 白酒，亦称烧酒、高粱酒、白干酒。 称白酒，是因为其酒无色；称高粱酒，是因为其主要原料为高粱；称白干酒，是因为不掺水；称烧酒，是因为制酒过程要将被发酵的原料入甑加热蒸馏而出。 新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。 基本分类 中国白酒的种类划分方法很多，现代常常按所用酒曲和主要工艺从总的方面将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。同时，根据习惯，也采用其它的一些分类方式。 固态法白酒：以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。 液态发酵法白酒：以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。 固液结合法白酒：以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。 粮谷酒：高粱酒、玉米酒、麦烧酒、米酒、苕酒、青稞酒等。 果蔬类：葡萄酒、柑桔酒、猕猴桃酒、杨梅酒、南瓜酒等。 奶类：马奶酒、羊奶酒等。 大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 小曲酒：以小曲为糖化发酵剂，小曲的原料主要为稻米。多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 麸曲酒：分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂所采用，此种类型的酒产量最大。 混曲酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的白酒。可以是高档酒，但大多是一般白酒。 其它糖化发酵剂法白酒：糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。一般为丢糟发酵白酒。 国家名酒：也称为国家金质酒，国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。 国家优质酒：也称为国家银质酒，国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 部省名优酒：各省，各部（轻工部、商业部、农业部等）评比的名优酒。 一般白酒：占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错，如众多小厂生产的固态法小曲酒、麸曲酒等，在大厂一般白酒多是用液态法生产。 高度白酒：酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。 低度白酒：酒度一般在38度。也有的20多度。 白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。 如：酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵；米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成；其它香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等，其生产工艺也各有千秋。 我国白酒的香型，目前被国家承认的只有5种：即酱香、浓香、清香、米香和其它香型。 酱香型：也称为酱香型大曲酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 浓香型：也称为泸香型大曲酒，以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 清香型：也称为汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 米香型：也称为蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。以其特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 其它香型：也称为兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒(兼有两种香型或两种以上香型的酒)均可归于此类。口感特点是绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。
观客评论 | 给您最客观的数据 |
|
|
