|
白酒小知识： 1：国家标准：将蒸馏酒分为“中国白酒”和“其他蒸馏酒” 2：白酒定义： 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒 3：其他蒸馏酒定义： 以谷物、薯类、葡萄及其他水果为原料，经发料、蒸馏酿制而成的高酒精度（含酒精18~40%）的酒 4：白酒分类： 固态白酒、固液结合法白酒、液态白酒 一：按所用酒曲和主要工艺分类在固态法白酒中主要种类有： 1）大曲酒 以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是大麦、小麦，再加上一定数量的豌豆。 大曲又分为：中温曲、高温曲、超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 2）小曲酒 以稻米为原材料制成，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒 3）麸曲酒 以纯培养的酒母作为糖化发酵剂，发酵时间较短，由于成产成本较低，为多数酒厂所采用，此类型的酒产量最大。 4）混曲法白酒 是大曲和小曲混用所酿成的酒。 5）其他糖化剂法白酒 以糖化酶为糖化剂，并添加酿酒活性或生香酵母发酵酿制而成的白酒。 二：固态结合法白酒的种类： 1）半固、半液发酵法白酒 以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 2）串香白酒 采用串香工艺制成，其代表有:四川沱牌酒等，另外还有一种香精串蒸发白酒，次酒是在香酿中加入香精后串蒸而得。 3）勾兑白酒 是将固态白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适用比列进行勾兑而成的白酒。 4）又称“一步法”，成产工艺似于酒精生产，但在工艺上吸取白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊。 三：按酒的香型分类： 1）酱香型白酒 以茅台为代表，酱香柔润为其主要特点，发酵工艺最为复杂，特点为成产周期酿耗高、出酒率低，所用大曲多为超高温酒曲。 2）浓香型白酒 以泸州老窖特区、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，采用多种发酵原料，以高粱为主，采用混蒸续渣工艺。 3）清香型白酒 以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸渣发酵工艺，发酵时使用地缸。 4）米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 5）其他香型白酒（风香型、兼香型、董香型等） 主要代表是：西风酒、董酒、白沙液等。 四：按酒质分 1）国家名酒 2）国家级优质酒 3）各省、部评比的名优酒 4）一般白酒 五：按酒度的高低分 1）高度白酒 酒度在41°以上，多数超过55°，一般不超过65° 2）低度白酒 酒度不超过40°，目前低度酒中以38°的白酒居多，也有酒度低至20多度。 六：白酒鉴别 甜、净、爽、香、厚、纯、正、浓、和 七：酒礼仪 1）斟酒 1：面面俱到，一视同仁 2：注意顺序，可以顺时针，从自己所坐之处开始，也可以先为尊长、嘉宾斟酒 3：斟酒需要适量，白酒和啤酒可斟满，洋酒则无此讲究 2）敬酒 亦称祝酒，在正式宴会上，由男主人公向来宾提议，为了某种事由而饮酒。 3）干杯 在饮酒时，特别是祝酒、敬酒时，以某种方式，劝说他人饮酒，或是建议对方与自己同时饮酒。 八：酒型特点 1：清香型白酒：清香纯正、醇甜柔和 标准：无色、清五悬浮无沉淀、清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调、醇厚爽冽，尾净香长。 2：浓香型白酒：窖香浓郁、香味协调 标准：无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型。 3：酱香型白酒：酒体醇厚、回味悠长 标准：易挥发、物质少，对人体刺激小； 酸度高，有利于健康； 富含有益健康的有效成分； 纯粮酿造，不添加外来物质； |
|
|
