【蛋糕】蛋糕装饰生产卫生与安全管理

蛋糕装饰生产卫生管理是为了使生产人员树立食品卫生的观念，增强保证食品卫生的自觉性和主动性，达到卫生部门规定的卫生标准，保证产品质量，防止污染、预防疾病的重要手段。安全管理是为了保障生产人员的人身安全和企业财产安全而实施的重要措施。

一、 生产间的卫生管理

卫生是生产需要遵守的第一条准则，也就是食品在选择、生产和销售的全过程中都处于安全的状态，为保证产品具有安全性，采购的食品原料必须未受污染、不带病菌，食品原料必须在卫生许可的条件下贮藏，在食品生产的过程中必须符合卫生条件，环境设备等要求整洁，生产人员身体必须健康，蛋糕装饰成品在贮存中要时刻防止污染，才能安全可靠地将食品要提供给客人。因此，生产人员必须在食品生产中必须自始自终地遵循卫生准则，并承担责任。

二、 生产环境的卫生控制

1、 生产间要放置内装能杀死大肠杆菌、霉菌及其它病毒等的消毒液及洗洁液。另设有足够容量的垃圾桶（必须加盖），防止虫，鼠的进入，防止污水的渗漏，以保护周围环境不受气味、病菌的污染，出现问题要及时处理。设备设施要整洁，布局合理，正确保养。

2、 蛋糕生产对垃圾和废物的处理必须符合卫生的规程，另设有足够容量的垃圾桶（必须加盖）按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理桶内外污渍。

3、 蛋糕装饰生产区应分别设有预进间与产品生产间。

（1）预进间是生产人员进入生产间前更换工装，进行全身消毒，防止污染源进入生产间，保证正常生产和产品卫生质量的唯一通道。

（2）生产间是蛋糕装饰生产的专用场所，是保产品卫生质量及出品效率的通道。

蛋糕装饰生产区内各种物品设施要及时清洗或清理并摆设整齐，规范，做到无积水、杂物，无卫生死角，定期消毒。

三、 产人员的卫生控制

1、生产人员持健康证上岗（必须每年由当地食品卫生监督机构健康体检一次，并接受食品卫生知识培训，注射预防疫苗）严禁患有有碍食品卫生的传染性疾病人员从事生产工作。

2、生产人员应养成勤洗澡、勤理发（男的头发应梳到帽子里，不准流长发、胡须；女的头发应梳到后面，并把头发盘在工作帽中，不准披肩发）、勤洗手、勤剪指甲（工作时不得佩带戒指、手表、手链等饰物，不允许涂指甲油和其他化妆品），勤换工装（工装要整洁，无明显油迹，衣扣不得有脱落；不准穿拖鞋、凉鞋、踩鞋跟）的良好卫生习惯。

3、生产人员进入生产间前必须在预进间更换工装，并整理好仪容，洗手消毒后才能进入。（消毒水每班更换）离开生产间时，必须在预进间换下工装，并整齐地放入更衣箱。

4、在食品生产加工中要避免以下不良行为：

（1） 严禁在生产间内进食，吸烟，随地吐痰，乱扔杂物。

（2）严禁在食品附近谈笑，摸头发，抠耳朵、鼻孔，对食品打喷嚏、打哈欠、咳嗽等能够污染产品的行为。

（3）严禁用生产围裙当毛巾，擦手擦脸，不用脏布擦拭盛装容器。

（4）对食品进行直接加工时，应戴好口罩和保护性手套。不直接用手随意拿食物。

四、 它环节的卫生控制

1、 生产人员要做到不领用、不加工不符合卫生要求的食品原料，生产时严格遵守卫生要求，保证产品质量。

2、 合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”（即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒）、“五无”（即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水）、“二分开”（生熟分开、干湿分开），防止污染。

3、 其它生产制作场地要与蛋糕装饰生产隔离，杜绝交叉污染。

4、 生产设备、用具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，一刮，就是要刮去残羹剩料；二洗，是要用洗涤剂洗去污渍；三冲，是要用清水冲洗；四消毒，是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁，是指要防尘、防污染。

5、 禁止闲杂人员进入蛋糕生产间（非蛋糕生产人员须经批准，并由生产部人员的陪同下，按照生产间的卫生安全制度要求才能进入）

五、如何完善卫生管理

1、认真落实卫生责任制，进行检查和监督，及时处理违反卫生条例的行为。

2、定期开展卫生培训，学习国家卫生法规，开展职业道德教育，增强卫生意识，对新员工进行上岗前的卫生培训，经考核成绩合格者才能正式上岗工作。

六、生产间的安全管理

（一）安全管理的目的

所谓安全，是指避免任何有害于企业、宾客及员工的事故。生产安全管理的目的就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业财产不受损失。不安全的因素主要来自主观、客观两个面：主观上是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱；客观上是生产间本身工作环境较差，设备、器具繁杂集中，从而导致事故的发生。针对上述情况，在加强安全管理应主要从以下几个方面着手：

（1）加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。

（2）建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。特别是要建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人。

（3）保持工作区的环境卫生，保证设备处于最佳运行状态。对各种生产设备采用定位管理办法保证工作程序的规范化、科学化。

（二）生产安全管理的主要任务

生产安全管理的任务是实施安全监督和检查机制。通过细致的监督和检查，使员工养成安全操作的习惯，确保设备和设施的正确运行，以避免事故的发生。安全检查的工作重点可放在安全操作程序和设备这两方面。

生产安全工作还需要持之以恒，常抓不懈，才能真正达到预期效果。

（三）生产安全管理措施

1、严格执行生产安全规章制度

（1）不得擅自安装拆卸、移动电器设备。

（2）严禁使用明火或存放易燃易爆物品。

（3）生产人员离开生产区时应关闭所有电源并锁好门。

（4）严禁生产人员酒后操作生产设备，以免事故发生。

（5）严格按照操作规程使用生产设备，未经岗位培训人员禁止流动作业，以免发生事故，伤害自己或他人身体，损坏设备。

（6）定期检查、保养和维修生产设备，确保设备能够安全运行。

（7）张贴生产设备安全使用告示标识牌，提醒员工注意安全生产意识。

2、加强员工安全知识培训

（1）加强安全生产思想教育和安全操作技能培训，增强安全意识。

（2）防范生产事故的发生，及时处理安全隐患，防范于未然。

卫生小常识 食品腐败变质的：食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下，主要由微生物作有而导致食品降低或失去食用价值，并极易引起食物中毒和食源性疾病。 微生物困素：各种食品不仅能为人类提供丰富的营养，也是适合细菌、霉菌、酵母菌等微生物生长的场所。因此，微生物因素是引起食品腐败变质的主要因素，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。 环境因素：微生物在适宜的环境因素下，如适宜的温度和湿度；阳光秘空气中的紫外线和氧气对过程的加速；作为微生物繁殖基质的水，又可以促进酶的活性。 原材料因素：因原材料的不洁或已经受到污染而导致产面品不能长时间保存。 （1）产品污染的发生具体原因： （2）领料计划不周，造成原料积压，导致腐败、变质。贮存包装不良，受到外界污染。 （3）产品在加工环节已被污染。 （4）生产工具的不洁造成的污染。 （5）防蝇、防鼠等措施的不严密。 （6）工作人员卫生习惯不良，不遵守卫生制度。 （7）所用的外包装材料不符合卫生要求。 （8）生产环境卫生不良。

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