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热传递： 无论烧烤还是其他的烹饪形式，热量都是以3种形式传递：热传导、热对流、热辐射。 热传导就好比你心爱的人的身体紧挨着你的身体，通过直接接触传递热，比如煎牛排和炒菜。这种方式的热传递效率最高。 热对流就比如你心爱的人在你耳边吹气。能量通过空气、水或者油传递给食物。这种也非常常见，比如蒸锅或者油炸食物都是主要通过热对流来传递热量。热对流烤箱如果配有风扇来加速空气流动，比没有风扇的的烹饪可以加速25%到30%。这种热传递方式的效率相比其他2个会低一些。 热辐射就好比在没有触摸的情况下，你感受到的你心爱的人的身体的热量。比如太阳光的热、还有烧烤很多时候都是通过热辐射传递的热。 热辐射的波其实主要是红外线： 红外波是一直存在于我们身边的连续热能波的一部分，介于可见光和广播之间。红外波可以传递大量的热能，从而烤出我们喜欢的深棕色的食物表面。红外比起热对流快，但还是不如热传导。国外很多做气烤炉的厂商，在过去几年了，推出了一些可以发射集中红外波的气烤炉，可以很方便的烤出深棕色的烤牛排以及脆脆的烤鸡皮。但是对火鸡，红外并不适用。 过去几年，气烤炉厂家把特称红外的炉子可以发射集中的红外波。用来得到好的黑色的烤牛排或者脆的家禽皮。 热和温度不是一回事。同样的温度传递热量的速率是不一样的。比如同样107摄氏度的烤箱里面，你可以放在烤箱里面的空气中坚持1分钟，但如果你要摸也是107摄氏度的烧烤架。那从医院回来之后，记得再也不要干这样的事。原因就是金属和空气相比，在同样的体积里面（温度相同的话），可以存储8000多倍的热量。而温度测量的是每一个原子的平均能量，热能是全部原子的所有能量。 对于热辐射，距离也是很重要的一个因素。能量在从源头传递出来的同时，热量会随着距离产生指数级衰减。所以不同的烤炉，因为木炭距离食物的远近不一样，烧烤的速度也不一样。 热在肉内部的传递： 一旦能量激活了食物表面的分子，他们会通过传导传递热量到内部的分子，如此反复传递到食物的中央。我们可以说，烧烤的时候，热空气加热了食物的表面，然后肉的外部加热了肉的内部。因为有这么个传导过程，这也意味着烧烤的过程中，食物里面的温度会低于外部的温度。 烤的很好的表面是我们想要的，但如何让内部从上到下可以接近理想的温度是需要技巧的。这需要时间，不能太快就把外面烤好。因为肉的70%是水。水是一个好的隔热体和热的吸收者，尤其是当位于肌肉组织之间并且和脂肪混合的时候，会成为更好的绝缘体。但物理学也决定了肉会寻找平衡，让温度保持一致，因此热最终会传递进去，只是需要时间。肉的边和角都会烤的很快，因为热能可以从多个方向传递到食物。骨头和肉加热速率是不一样的，因为骨头里面主要是空气或者脂肪，大部分情况下，骨头比起肉来说会更慢。 延续烹饪： 当把食物拿离热源，外面的能量还会继续向里面传递。食物也许还会继续烹饪20分钟甚至更多。这就可能会把一个完美的三成熟的烧烤，延续烹饪到五成熟，甚至会烹饪过度，这个现象叫延续烹饪（carryover cooking）。吃烧烤，一般都会提醒尽快吃，凉了不好吃只是一方面原因，延续烹饪可能会让烧烤过了也是一个重要原因。 计算延续烹饪并不容易。考量延续阶段温度会提升多少，肉的厚度是个重要因素。厚的会容纳更多的能量。高的烹饪温度会注入更多的能量到肉的表面，意味着也会产生更多的延续烹饪。 图示是在烤炉上，通过热对流，从各个方向吸收热量。当中间达到54.4摄氏度（三分熟）的时候，从热源上拿开。外部拥有好的深棕色，然后是棕色，然后是棕黄，然后是粉色最后是漂亮的玫瑰色。放置10分钟和放置20分钟情况如图。 今天介绍了热的基础知识，明天我们会介绍如何把这些知识运用到我们的实际烧烤中。 量子料理 - 关于美食，关于烹饪，一个让你know how，也know why的公众号 |
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来自： danielkingaaa > 《美食方法》
当你离开学校的时候，或许你把物理和化学也还给了老师。但如果你想成为一个烧烤高手，搞清楚其中的物理和化学可以有巨大的帮助。每个烧烤大厨都应该知道的基础概念：食物主要由水、蛋白质、脂肪和碳水化合物组成，也含有少量的矿物质和其他成分。烹饪包括烧烤，是一个通过热量的能量传递，改变食物化学特性的过程。经过这个过程，食物变得更安全和更容易消化，同时提升了风味、口感，令外观更有食欲，营养价值也更高。
