|
Sofia.L：“这款红到发紫的北海道双层乳酪芝士蛋糕，不得不说见到它的人都无法拒绝去尝试她的魅力，但是这里提醒大家，诱惑有风险、新手需谨慎！这款蛋糕是我做过最复杂的一款蛋糕，我用了整整8个小时才完成整个蛋糕体，不断的冷藏和等待是非常浪费时间和精力的，说实在有些崩溃，因为时间的关系我分了两天制作。”      
附做法： 
北海道双层芝士乳酪蛋糕
图文 | Sofia.L 方子发布在微博的时候，新手很多新手提出纠结的问题，只可远观不可亵玩焉，其实建议新手也可以尝试只用第一层和上面两层的任意一层搭配，这个配方的好处就是可以拆开来单独使用，第三层可以做成提拉米苏，是不是很赞呢？ 北京的天真是太热了，室内温度已经达到36度，开空调都已经不能控制顶层冰淇淋质感的乳酪融化，覆盖住了第二层的乳酪体，个人认为夏天的吉利丁片可以适当的调整一下配比，方子这就送上↓
分量：chefamade学厨萌熊三件套模具尺寸15.7x9cm （普通模具约7寸）
原料： 第一层海绵蛋糕： 细砂糖64g、低粉90g、牛奶105.6g、鸡蛋3个、水怡5g、黄油23g 第二层乳酪体： kiri奶油奶酪132g、酸奶油105g、蛋黄34.2g、玉米淀粉20.8g、香草精少许、蛋白45.6g 第三层乳酪体： 马斯卡奶酪150g、蓝风车淡奶油230g、蛋黄2个、细砂糖60g、水25g、吉利丁片（夏天可用4g）3g、 做法：
1、 第一层： 烘烤 160℃ 上下火 中层 30分钟将全蛋加入打蛋盆中打散加入细砂糖，隔水加热快速打发直至蛋液温度达到40℃离开热水。
2、将水饴隔水加热后倒入蛋液中，高速搅拌打发时间约4-5分钟左右。
3、食材温度为36℃时为最佳打发温度。将蛋液打发至滴落的蛋糊可以均匀的写字而不轻易消失的状态。
4、分两次筛入低粉，用手动打蛋器翻拌均匀。
5、将温热的黄油和牛奶搅拌均匀后沿盆壁倒入面糊中，翻拌均匀后改用刮刀将面糊切拌至顺滑有光泽的面糊。
6、入模后将模具用阴力磕2次，置于预热160℃的烤箱中烤30分钟。出炉后立即将模具从20厘米高处摔在桌面上，震出底部高热的气体，将蛋糕倒扣在晾网上脱模，不烫手时揭掉四周的垫纸。
7、将蛋糕分切约1.5cm左右的蛋糕片，一片用于垫底，一片用于撒在蛋糕体表面。
8、将模具压在蛋糕体上，扣出小熊形状，然后放在底部的垫盘里，不需要包裹任何东西，这个模具是不会漏出来的。（普通模具这一步要特别注意，首先需要用锡纸从活底里穿出包裹住模具，然后另外用锡纸包裹住整个模具底部，因为做第二层乳酪蛋糕的时候需要水浴模具烘烤）
9、 第二层： 烘烤 水浴法 200℃ 上下火 中下层 15-20分钟，上色后转 150摄氏度烤20分钟奶油奶酪软化搅拌均匀。
10、 加入酸奶油（酸奶油有两种方法都需要制作前提前准备tips里面会介绍）
11、 加入蛋黄搅拌均匀。
12、 筛入玉米淀粉，网上有流行据说是letao官方公布的配方中的低筋面粉，我个人认为底筋面粉不如玉米淀粉口感好。
13、 分数次加入牛奶搅拌均匀，否则容易出现水油分离，不过一不小心出现了也不要担心tips里会写处理办法。
14、 加入少许香草精搅拌均匀，将完成的乳酪糊过筛一次。
15、B料的蛋白打发至发泡后，一次性加入全部细砂糖，打发至滴落的蛋白霜变得浓稠，有明显的堆积感，这种程度可以尽量的解决烤后回缩的程度。
16、分两次将打发的蛋白与奶酪糊翻拌均匀。
17、完成的面糊倒入第二层海绵体上，水浴法入炉烘烤。
18、 第三层： 冰箱冷藏4小时以上2只蛋黄打散，25g水和60g细砂糖煮至110℃，一边缓缓倒入蛋黄，一边用电动打蛋器快速搅拌，直至蛋黄蓬松顺滑颜色发白。
19、马斯卡彭奶酪搅拌顺滑，加入蛋黄糊搅拌均匀。
20、吉利丁片用冰水泡软，沥去水分，隔水加热至液体，倒入奶酪糊中搅拌均匀。
21、淡奶油搅拌至有纹路6-7分左右（图4）
22、将奶酪糊与打发奶油混合均匀。
23、将奶酪糊倒入模具中，盖上另一个萌熊模具盖子，放入冰箱冷藏4个小时以上至完全凝固。（如果需要装饰周边的蛋糕体预留一部分奶酪糊用于涂抹四周粘蛋糕碎用）
24、用电吹风或温热毛巾包裹模具四周脱模，将第一层的海绵蛋糕滤网过筛，撒在蛋糕体表面及四周进行装饰。
小窍门： Tips：
1 买不到酸奶油不要担心，两种方法：① 淡奶油每100g加1小匙柠檬汁，搅拌均匀，静置30分钟后密封冷藏，变成像酸奶一样的浓稠酱状即可使用；②滤网上放置两层厨房纸巾，倒入原味酸奶冷藏过夜，留在滤网上层的部分就是我们需要的可代替酸奶油的部分。
2 在第二层步骤5中牛奶的加入如果没有搅拌至完全吸收出现水油分离，不要担心，蹲一盆热水将水油分离的奶酪糊加热用手动打蛋器搅拌均匀后即成顺滑的乳酪糊了。
3 夏天建议增加1g左右的吉利丁片，平常用这个量正好。
|
