特点:口味香辣,糖色与红曲粉相中和,色泽悦目。 用料(以10斤鸭脖为例):色拉油700克。 A 腌料:盐250克,姜50克,葱100克,蒜100克,料酒50克,花椒50克,干辣椒50克,清水(以淹没鸭脖子为宜),八角、香叶、陈皮、小茴香各2克。 B 香料:辣妹子酱2瓶,海鲜酱1瓶,蚝油150克,花椒50克,干辣椒160克,姜50克,葱50克,蒜100克,八角15粒,香叶10片,山奈10片,桂皮1块,草果4粒,白蔻10粒,小茴香10克,橙皮3块,白芷3片。 C 辅料:糖色150克,盐40克,味精50克,鸡精50克,红曲粉(以汤色为准),骨头汤6千克。 制作: (1)将鸭脖放入腌料A中腌制12小时,将腌好的鸭脖入沸水中飞水,冲去血水捞出待用。 (2)锅内放色拉油烧至六成热,下入B料小火炒香,加入C调好颜色,倒入不锈钢小桶,将鸭脖放入小桶上小火烧开,再卤20分钟左右,捞起刷上原汤中的卤油晾凉即可。 了解更多餐饮技术加微信caishifu02 |
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