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在台湾吃过很多种卤肉饭，制作方法和配料什么的感觉都不一样，到底一碗好的卤肉饭应该有哪几个标准呢？ 台湾卤肉饭可以说是台湾的第一张美食名片了，它是小吃也是主食，而更有趣的是，它的制作并不是很难，但显少有人在家制作，但大多数的台湾人又都能说的出满口绝妙的卤肉饭…，身为台湾人的我也觉得满好笑的。在众多有妈妈味道的台湾家乡菜里，卤肉饭不容易有“妈妈的味道”，应该更多的是“巷口那家店的老味道〞，下到至贩夫上至企业家，对卤肉饭都有一般莫名的爱好，进而有各自对店家的忠诚。 在台湾旧社会的农业时代里，勤俭成性的台湾人并没办法经常有肉吃，就算在重要日子吃上猪肉，也是改刀切小块用酱油卤成一锅红烧肉酱汁，一起拌饭吃，这是卤肉饭最早的原型。而演変至今，一路在台湾商家的良性竞争之下，台湾卤肉饭才经过岁月和口味的洗炼，有了南北差异和各家老字号口味的不同。 首先是选米，太多的人把焦点都放在卤肉汁上，但所有台湾人都知道，“米“在卤肉饭中占有多么重要的角色。同样有着稻米之乡的台湾，对米的要求要比外地人多的多，米的好坏也很难逃过台湾人的嘴，合适的米饭口感，必须是颗粒分明又保满，有点粘又不太粘，熟透又Q弹，这样的口感有点糯又不会粘牙，拌上卤肉汁后还能再吸收卤汁后，不会失去颗粒分明的口感，因此台湾有些店家喜欢有一定比例的”陈米“来和新米混合，台湾中南部甚至有些店家为了口感的丰富，会加入糯米一起蒸煮。
要讲大家最关心的酱汁了，在做酱汁的材料里，有几个是不可或缺的基本食材，红葱头(注2)、台湾酱油、台湾米酒，再加上猪肉丁(丝)，基本上己经可以做出台湾卤肉饭。
红葱头_切丝后炸成金黄，就像炸蒜酥或是炼葱油一样，焦糖化后会有种很特殊的香气，但很容易炸过头，就成焦苦味了，要十分注意，它可是占着香味中举足轻重的地位；
台湾酱油_大多采用纯古法酿造，所以口感混厚而不咸，醇香中带着自然的甜味，选用好的酱油，可以说是卤肉饭的灵魂，酱油的甘醇香是一碗好卤肉饭的鉴别标准； 台湾米酒_是使用纯米酿造的米酒，非高度食用酒，也不像料酒中夹杂其它滋味，具有中庸的粮食味。它很神奇的在炖煮肉类中占着提升香味的作用，拿它和味精比拟，有异曲同工之妙。 可能，以上这是大家比较熟悉和认可的卤肉汁的作法，只要在选材上坚持用对的东西，大致上错不到哪去，但这样又何来”秘方”之有呢? 哈哈~接下来就让大家来”凌乱”一下吧。 卤肉汁中，糖也占着提味提香的地位，一般普遍的作法是用冰糖，也有店家在炖煮时加入甘庶来提鲜甜味，而把冰糖改用香味更浓的黑糖和红糖的店家，更不在话下。另外，许多店家为了在口味上独特出自己的风格，更是有的会加虾米提鲜，而加干香菇一起熬煮也有不少，甚至在台湾中南部有店家不使用传统作法中的红葱头，而改用小细葱吊干葱味，也是拥有一批忠实的食客。
在煮制的过程中，如何把肉煮至软烂而不能変柴，”焖”成为台湾卤肉饭汁中最关键的火喉，煮制中严禁大火滚煮、文火慢炖是首要，焖的过程则是让油从肥肉中分离的重点，所以台湾店家多采用”先撇再焖”及”二阶段焖煮”法来制作，像我咖啡馆里的卤肉饭，就要经过二天的焖煮，才能在过程中让蛋白质和微生物在肉中发生奇妙的変化，所以别小看这碗不起眼的卤肉饭，要让它软烂适中入口即化，是非常讲就食材和口候的。 记得在台湾曾经吃过一位老饕自己在家制作的卤肉饭，完全不用一滴水，纯靠米酒经常时间的炖煮，全靠酒味完全挥发后留下的汁液融合在酱汁里，脂肪和收汁作用下让酱汁在唇边有点沾粘感，味道更为香醇而迷人。 卤肉饭制作大忌: 放生粉勾芡 (注1) 糟头肉：为猪颈中最多淋巴结区域的肉，在过去环境和饲养方式单纯的年代，糟头肉是可以被使用的；如今在饲养中太多抗生素等药物使用，再加上病毒也会被免疫系统挡在淋巴，所以按现在的食品卫生标准，糟头肉是不建议使用的。
(注2) 红葱头：是一种南方常见的植物，像小葱的根部，也像洋葱，但香气不同，一头里会有三~五株；在大陆常见的类似品种为珠葱(小干葱、干香葱)，香味没有红葱头重，但不失为一个替代品。
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其次是选肉，在这不得不为台湾养猪业比个赞，自己跑过天南地北和诸多国家，台湾的猪肉随便买都好香，这个很关键。在过去贩卖卤肉饭的店家是不会使用昂贵的五花肉（三层肉、腹肉），而使用糟头肉（注1）居多，因为即便宜又有嚼感，而现在大部份的店家都统一改用猪五花肉或后臂肉，在切的工序上，有的店家喜欢把五花肉连皮带肥瘦肉一起切成条状、也有把皮和肉分开处理、也有切丁的，台湾南部的卤肉饭上的卤肉甚至是切大块的，可以说没有一种统一的切肉标准，但如果只使用绞好的猪肉沫（肉馅），那肯定不能称为正宗的台湾卤肉饭，肉馅肉沫做出来的只能叫做肉燥饭，就像老北京炸酱里的猪肉，必须要用刀切成丁一样的意思。而在肥瘦的比例上，各家有各自喜好，但肥瘦比都在3:7以上，只有肥肉比例增加的，没有瘦肉比例增加的。
