葡萄酒中的钻石：酒石酸
各位葡萄酒爱好者们有时在喝葡萄酒时，有没有发现当你将葡萄酒倒入酒杯后，你会发现葡萄酒中含有片状透明的类似于钻石的小颗粒物，这个颗粒物是什么呢？它就是酒石酸。 酒石酸别名：2,3-二羟基丁二酸 酒石酸；2,3-二羟基丁二酸；二羟基琥珀酸；DL-2,3-二羟基丁二酸；DL-二羟基琥珀酸。 英文名称：DL-TARTARIC ACID 性状：无色结晶或白色结晶粉末，无嗅、有酸味,在空气中稳定。它是等量右旋和左旋酒石酸的混合物，常含有一个或两个结晶水，热至100℃时失掉结晶水。密度1.697,其水溶解度20.6%，乙醚中溶解度约1%，乙醇中溶解度5.01%。 
酒石酸（Tartaric Acid）最早从酿造葡萄酒的副产物酒石中提取。然而这些酒石酸在葡萄酒中经常被称为“酒钻石”，在德语中被称为“Weinstein（酒石头）”，它们是无害的酒石酸晶体，通常在还没经过冷却稳定的红葡萄酒和白葡萄酒中形成。首先要说明的，它不是人工合成的化学合成物，而是一种天然成分，存在于植物的果实中。比较有趣的是，酒石酸是葡萄所特有的，它不存在于其他的水果中，并且酒石酸也是葡萄酒中含量最高的一种酸。葡萄酒中的酒石酸来源于酿酒使用的葡萄果实。有的葡萄品种含有较高浓度的酒石酸，如长相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling），而黑比诺（Pinot Noir）和马尔贝克的酒石酸含量则相对较低。和葡萄酒中的苹果酸相反，但当天气干旱时，酒石酸下降显著（比如澳大利亚少雨干旱地区的葡萄园），而当降雨量大时，由于水在植物内的循环，又使得酸度上升。由于物理特性，在低温的情况下容易结晶。酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低，在酿造过程中，它会和钾进行结合生成酒石酸氢钾——这正是你在杯中看到的晶体沉淀。 
新世界的酒庄更倾向于在葡萄酒装瓶前对其进行冷却稳定，在这个过程中，葡萄酒的温度会降到冰点以下，并保持36个小时，促使过量的酒石酸凝结成酒石酸盐晶体，这些晶体最终会沉淀在木桶中。从理论上来说，所以葡萄酒都应该会出现酒石酸盐沉淀。不过由于现代技术的发展，已经可以通过低温控制和过滤把葡萄酒中绝大部分的酒石酸盐除去。那些根据传统方法酿造的、价格比较昂贵的葡萄酒由于没有使用低温控制和过滤技术，更容易出现酒石酸盐。在法国和意大利都有很多人喜欢用传统方法酿造出来的葡萄酒，他们会把酒石酸盐沉淀看做葡萄酒质量的象征。葡萄酒中的酒石酸盐沉淀不会伤害身体，也不会破坏葡萄酒的口感，所以不需要把它除掉。当然，这些沉淀对身体也没什么好处，你不需要特意把它们喝掉。酒石酸对于成品葡萄酒的新鲜度和酸度有着至关重要的作用，会直接影响到葡萄酒的PH值和长期稳定性。 |
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