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如何熬猪油才会又白又香又嫩？去血水很重要！ 2016-07-23 子夜的昙
制作、文字/图片：子夜的昙 我在前几天的一篇“为猪油平反”的文章里提过，猪油实际上不是那么的洪水猛兽。而且因为猪油的溶点低于人体的温度，所以很容易被人体消化吸收，是比较营养的食用油类。 传统川菜里，猪油的运用很普遍，很多好吃的菜，都离不了猪油。 那么，怎么样才能够炼一罐香喷喷、白嫩嫩如凝脂般美妙的猪油呢？ 炼猪油一是不能炼过炼糊，二是要把油逼出来，三是做到雪白。我那篇“为猪油平反”的文章，里面的猪油图是网上扒的，所以不少网友眼尖地看出那碗猪油不合格，是黄黄的，而不是雪白的。 实际上我自己炼的猪油是很白的，因为是给我自己和亲戚家里都炼过，所以是两次的照片，见谅。 原料：猪板油 做法： 1、猪板油用清水漂一小时以上，泡去血水，其间可以换两次左右的水。如果猪板油看起来血水比较多，可以切成块以后再漂水。 2、把漂过的猪板油切成块，不要切得过小块，过小就会起很多渣渣，这样出来的油质量就会受到影响。 3、锅里注入清水，把切成块的板油放到清水里，大火煮开以后，调到中火。这道工序很重要，这样才会把油最大量的逼出来，也不容易炼糊。 4、锅里的水会越煮越少，同时开始出油，等到锅里的油变清澈以后，把中火调为最小的火，慢慢熬油，要有耐心，等到油充分熬出来以后，就可以关火了。一般这个过程有时会长达1个小时。火关掉以后，冷一下锅，不是那么烫以后，就把炼出来的猪油盛到容器里。
5、以前没有冰箱的时候，四川人保存猪油，会在刚炼好的猪油里放几粒红花椒，据说这样可以延长保质期，但现在都是冰箱了，所以炼好的猪油完全冷却以后，直接进冰箱就可以了。
小帖士： 1、板油最好去自由市场选购，不要去超市买。自由市场里看肉摊，如果肉摊卖的肉越肥，那么这个板油就会越好。板油不要选薄的，越厚质量会越好，出油率也就越高。 2、炼出来的猪油渣，可以另作他用，比如炒白菜、做抄手、做面臊等，我以后会单独发。 3、猪油渣不要炼得太枯太焦，那样一是猪油会变黄，二是油渣会苦，吃了对身体也不健康。 |
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