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十三香又叫十全香，一种直教人心醉神迷的调味料。因香气浓郁迷人，用途及其广泛，故十三香又是不少家庭厨房和酒店厨房的必备佐料。
关于十三香的成分配比，说法可谓是不一。但无论它的配方怎么变化，当中都会含有这些各具特色的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
十三香调料各种成份的性味及功效价值
1、 八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。 2、 丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。 3、 山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。 4、 山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。 5、 小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。 6、 木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。 7、 甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。 8、 甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。 9、 干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。 10、 白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。 11、 豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。 12、 当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。 13、 肉桂：平常所说的桂皮，温肾助阳，温通经脉。 14、 肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，是香料中的调味佳品。 15、 花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内陆产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。 16、 孜然：新疆烤羊肉串常用调料，清香型。 17、 香叶：香气浓郁，有较强的防腐作用。 18、 辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。 19、 胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。是家庭必备的调味品。 20、 草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料。 21、 草蔻：辛温，温中开胃。 22、 阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品。
十三香调料的类型
（1）辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。 （2） 麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，主要是看每个厨师自己的爱好和使用方法。 （3） 浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。 （4）怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。 （5）滋补型：以天麻、罗汉果、当参、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。 十三香应用实例
十三香卤猪蹄
主料：猪蹄 800g
辅料：十三香 40g、一品绝味香膏20287 15g、蒜 2瓣、姜 3片、青葱 1根、白胡椒粉适量、老抽 100ml、料酒 10g、热水 1000ml
做法
1、 切好葱，姜，蒜。
2、 锅内加水烧开后，把剁好的猪蹄放入煮。
3、 煮至血沫烧出来后，关火，捞出冲洗干净。
4、 查看猪蹄上有没猪毛，记得用镊子拔掉。（焯烫过水后的猪蹄很容易就可以拔掉猪毛，不费力）
5、 猪蹄放入面包机内。（没有面包机可以换成砂锅或高压锅等）
6、 倒入适量料酒、白胡椒粉、老抽、十三香、一品绝味香膏20287、葱、姜、蒜。
7、 加入热水1000ml左右，盖没过猪蹄。
8、 选择烘烤/炖/煮，默认1小时的时间。
9、 时间到后，打开盖子，用筷子轻松插入猪皮，即是卤好了，倒出。
十三香小龙虾
主料：小龙虾2斤
辅料：王守义十三香1盒、小龙虾酱料1包、大蒜头15粒 、生姜1个、老抽少许、生抽少许、青椒3个、紫洋葱半个、糖少许、盐少许、旺百年鸡粉10克、啤酒1罐、大豆油1升、麻油少许、香菜3根、旺百年鸡汁20克
做法
1、 准备好大蒜头、生姜条、紫洋葱片、青椒片。 2、 小龙虾用水冲洗。（注：有时间的话，可以抽取一下虾肠线）
3、 准备油锅，倒入1升大豆油，烧至200度（冒青烟）分批倒入小龙虾油炸。（温馨提示：不可一下子倒入大量小龙虾，这样油会溢出易造成安全隐患，分批量炸出的话，小龙虾虾壳会炸得香脆，肉也会鲜嫩）
4、 小龙虾壳炸至变红（约2分钟左右）捞出放器皿备用。
5、 油锅洗净，加入一勺大豆油，把前面准备的大蒜头、洋葱、姜条、青椒放入煸炒。
6、 放入前面炸好的小龙虾。
7、 加入小龙虾酱料，撒入少许王守义十三香粉。
8、 以上材料一起翻炒几下。
9、 加入生抽、老抽、白糖、啤酒1/3罐、水一小碗（约200毫升）加盖焖煮5分钟。
10、 出锅前加少许盐、旺百年鸡汁、旺百年鸡粉、麻油、香菜，最后翻炒2分钟即可装盘。 |
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