莲藕真空保鲜的效果及技术

鲁继 2016-07-26

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莲藕真空保鲜的效果及技术

鲁继

导读：莲藕由于生长期间屈于水下泥土中，采收后表皮易变黑褐色，贮藏时间一长，莲藕的新鲜度差，给远距离运输销售带来不便，特别是出口。如何保持莲藕原生态的新鮮度和优良品质不变，我们在莲藕真空保鲜技术上做了些尝试，现整理如下，以朗读者。

莲藕是我国水生蔬菜中的主导产品，种植区域广泛，特别是在长江中下游地区，生产面积大，其产量也高，效益也好。但莲藕属于根茎类蔬菜，长期屈生在水层的泥土中，除了人工采收劳动强度大外，收获的莲藕出泥后表皮极易发生褐黑色质变，不易保鲜贮藏，这给长途运输和出口，或延时销售带来不便。针对这一难题，2015年我县珍湖莲藕出口香港时，采用了真空保鲜包装和低温处理技术，受到很好的效果，现将其研究的真空保鲜技术效果及低温贮藏介绍如下。

1.莲藕真空保鲜的效果

莲藕的真空保鲜技术含真空包装和低温贮藏两大过程。真空保鲜的主要作用就是除氧，就是将挑选整修后的鲜莲藕装入真空袋内，抽出包装袋内的空气，达到预定的真空度后，完成封口的工序。真空除氧是抑制微生物的生长和繁殖，防止莲藕在有氧下的氧化。低温贮藏就是确保莲藕维生素C、淀粉、糖、脂肪的稳定性不受损失，能有效地保证莲藕的变质、变味，保持莲藕的色泽新鲜，味质可口及营养成份不流失，延长贮藏期。

1.1莲藕真空保鲜的种类。莲藕真空保鲜有泥藕和净藕两种，泥藕真空保鲜就是将当天采挖的莲藕，经过人工挑选后，只需清除藕身大量污泥，不需要水洗干净，保持藕身有一层薄泥，清除节上的根系，嫩头和老化细小的梢尾，将整枝的正身藕从藕节中间切断，每段（筒）藕两头各留一半节巴，然后用保鲜膜包实，再装入真空袋内抽氧封口，贮藏待售。这一处理适合国内销售，但不适宜出口，因泥藕带有细菌，海关有严格的规定。另种为净藕真空保鲜，净藕为除泥洗净加工后的莲藕，用净藕真空保鲜低温贮藏，不但卫生干净，无细菌侵害，而且食用简节、方便，还适合海关检验检疫的要求，保鲜期延迟更长，更适合冷库及家庭冰箱的贮藏，是真空保鲜的最佳的理想方法。

1.2莲藕真空保鲜的效果。

1.2.1泥藕真空保鲜常温下处理的效果。泥藕真空包装保鲜处理，在室内常温10℃—18℃的条件下，贮藏16天，泥土水分干裂，莲藕鲜色尚好。而不进行真空包装对照的泥藕，5天泥皮脱落，梢头变软，第7天尾梢发霉，16天藕身干缩，水分散失，整支莲藕发霉变软，变质，藕孔发黑霉，不能食用。结果表明；真空包装处理的泥藕，在室内自然温度下存放，保鲜期要比常规对照延长10天以上，食用中还不改变藕的味道。

1.2.2净藕真空保鲜常温下处理的效果。在室内常温10℃—18℃的条件下，净藕真空包装处理，贮存18天，表皮干缩，藕色尚可，藕身浅褐色，肉质鲜嫩，但保鲜袋开始变松，袋内有汽水，没有发黑发霉的现象。而没有真空包装处理的，第5天表皮褐黄，藕梢尾发黑，第7天干缩，藕头变黑，18天外表皮变黑发霉，切开茎藕，孔内发烂，有霉菌，黑色，藕肉发软，不能食用，只能丢掉。结果表明，净藕真空包装保鲜处理比净藕自然贮藏对照要延长保鲜期10—15天。

1.2.3净藕真空保鲜低温下处理的效果。试验研究结果表明；净藕真空包装保鲜，再放入5℃左右的冷库或冰箱低温贮藏，可大大延长保质期。而净藕真空包装保鲜，在冬天室内10℃—15℃条件下贮存，真空袋的压缩性能只能保持20—25天左右，时间过长，真空袋收缩性减弱，开始充气软化或鼓气（质量好的真空袋内的气体不能对外流通，并充气鼓大），这时就要拆开食用，但不影响藕质及味道。如果净藕真空包装，低温（5℃）贮藏，真空保鲜包装袋紧缩性可达50—60天，藕的肉质鲜嫩，具有原汁原味的生态。所以，净藕真空包装保鲜加低温贮藏是莲藕最佳的保鲜技术，不但保鲜成度好，还可减轻莲藕维生素C和淀粉的损失，也适宜远距离调运和出口创汇。

2. 莲藕真空保鲜的技术

2.1真空保鲜技术的要求

选择莲藕成熟度高，表皮角质层厚，对加工保鲜更有利。湖藕品质嫩白，保鲜难度大些。无论选择哪种藕，成熟度越好，保鲜的效果就越好，存放的时间就越长。在莲藕采挖时不要损伤藕体，对于藕孔灌有污水的，一律不能用。用水枪采藕时，要把枪头水调散，防止水力过大，打坏莲藕鲜嫩的表皮。泥中取藕时，注意保留后梢藕节，防止污水灌入藕孔。莲藕加工前，首先要用水枪远距离散水冲洗，重点是藕节缝中的污泥，要冲洗干净。然后放在第一道清水池里用毛巾或软刷轻洗；洗完后再放入二道清水池里浸泡20分钟，选择个体大小一致，无病虫伤害，无斑无锈，藕孔无泥浆的进入下道工艺处理。

对洗净的莲藕，切除前节藕头和老化的尾梢，进入下轮工艺切节，切节后的藕筒（节段），又叫藕瓜。最好是在水龙头的水池下切节，除掉藕与节中间的泥浆，节切好后，不能用反复洗藕的污水重复使用，采用自来水冲洗，否则，莲藕孔内就会灌进脏水，要确保藕瓜表皮和孔中的高度清洁卫生。下道工艺就是认真挑选分级。一般可分特级、一级、二级、三级，分级好的莲藕，首先放在大塑料蓝或大筐篓中沥干水，30分钟后将各级的莲藕，放入大塑料桶内进行冷处理。处理的方法是，用烧开100℃的热水，冷却到3℃—8℃，气温高的时季，可加无菌冰块降温，或用地下深井水。再将备选的莲藕到入桶内，浸泡12小时，莲藕不能浮出水面，进行冷处理，降低新鲜莲藕的呼吸强度和酶的活动，稳定维生素C和淀粉的含量。

莲藕经冷处理后，捞起沥干，注意藕孔朝下摆放，有利于沥水，特级莲藕放至24小时，待藕体表面自然干燥和莲藕孔内无水滴出为止，然后再经过严格的检验，把莲藕表皮以见褐变的嫩藕清除掉，达标的优质莲藕送入真空包装无菌室，进行真空包装。一至三级莲藕捞起沥干后，再转入1.5％的柠檬酸溶液中浸泡5—8小时，同样莲藕不能浮出水面，最好使用不锈钢铝板，压住藕体上浮。达到规定的浸泡时间后，重新捞起沥干水分，进入无菌室包装。真空袋选用十三个丝的塑料制作为好，包装后的膜袋口不能有打折的痕迹，否则，抽空就会不严，三至五天后真空袋内就会吸入空气而松散，达不到真空保鲜的效果。经包装后的莲藕装入塑料筐楼，按顺序摆放好，随即进入冷库贮藏，库室温度控制在3℃—5℃，可存放30—60天。也可放入家庭冰箱保鲜屉内贮藏，效果同样好。莲藕出冷库装箱销售时，通过再次检验，清理掉真空袋封口不严，袋内有水气或个别变质的莲藕，严把出库关。长距离运输或出口，一定要采用冷藏运输车，车库内温度保持5℃左右为宜。

2.2净藕操作工艺流程

莲藕采挖→选藕观色→冲洗污泥→清水洗藕→清水净泡→挑选莲藕→切除次藕→切节、活水洗净→莲藕分级→剔除莲藕斑块→无菌水冷处理→沥水→护色保鲜→沥水→真空包装→冷库贮藏→检验→装箱→出库→冷藏运输→超市销售。

3技术中的几个问题

3.1每株前节的嫩藕、小支藕（子藕和孙藕）或成熟度低的鲜嫩藕，不能作藕瓜真空保鲜处理用，否则，莲藕在真空袋内表皮易质变至褐黑。

3.2不能用于做藕瓜真空保鲜的次品，可刨皮做藕片、藕丁保鲜处理，莲藕的老后梢可加工藕粉，提高莲藕的利用率。

3.3莲藕真空冷藏保鲜，一般在晚秋至冬季为好，该期为莲藕的集中采收时段，成熟度完善，有利于保鲜处理和提高莲藕的精品率。

3.4莲藕最好选用晚熟品种，早熟品种迟收的，莲藕老熟过度，部分莲藕有股酒精味，不能用。莲藕最好当天采挖，当天处理完，特别是湖藕，不留隔夜藕。

3.5 净藕真空保鲜要好于泥藕。有人认为；莲藕带泥真空保鲜优势性会更好。通过研究表明；带泥真空保鲜，在短期内有保鲜效果，贮藏期超过15天，贮藏效果就没有净藕保鲜效果好。因为泥藕没经过消毒处理，内带有细菌，湿度也充足，时间一长，菌体滋生，藕的表皮易发生质变，逐步腐烂。而净藕保鲜时间可达30—60天的效果。再则，客商买回泥藕后，一时冲洗不慎，泥水灌入莲藕孔内，评语中有埋怨的情绪，净藕打开后，清水一冲，切块就可下锅烹调。

3.6净藕真空保鲜在冬天室内常温（10℃—15℃）条件下贮藏也有很好的效果，适用春节前后冰箱紧张的时期。但常温条件下不能超过20—25天，否则，紧缩的真空包装袋逐步解缩，因为整节莲藕在气温适宜的条件下，还有生命的呼吸作用，紧缩的真空袋，会逐步鼓气。袋质好的和封口严的包装袋，气体无法与外界流通，只要内部没有水汽和活动的水体，鲜藕就不会质变，可及时选出食用。