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杨国福麻辣烫配方

2016-07-27  


 

按照先后顺序分类分为: 

串菜 — 配制大料 — 炒制大料 — 汤料熬制 — 汤料调味 — 烫菜过程 — 装碗过程

 


一、可烫制菜类 : 根据当地的菜类品种大概可以有 40 种左右)

1素菜类 :

青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等 ( 买粉丝的时候,一定要买比较好的不容易煮烂的因为吃麻辣烫时,基本上每个人都会点一份粉丝,如果粉丝质量不好,会影响总体的口感)。

2荤菜类 :

牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等(注:串菜这一环节比较灵活,最主要的串了觉得比较美观;用比较少的材料,串好了以后让顾客看了觉得份量比较多,吃起来又吃得不会太饱,让人吃了一次,下次还想吃)。

 

二、汤料麻辣烫配方: 

1主要配制大料 :

香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916),麻辣烫中此料辣关键,能吃辣则在此用量基础上增加,反之则减少

2炒料时辅料 0.3 斤左右大蒜头整 2  切一分为二 大葱2 根,切成 3 寸的段

3汤内增鲜的辅料牛腿骨1 ,约4.5斤左右冷冻鸡架 2 试做时,牛骨、鸡架加的多一点可以,加的越多就越鲜

4汤内辅料:三五牌火锅底料150陴县豆办酱200

 

三、麻辣烫配方炒制大料过程:

1炒锅置旺火 , 先加入牛油 400 克熬化 , 再加入色拉油 300 克,烧到 7-8 成热时,再加入辅料生姜、大葱、大蒜头炸香。

3再加入香料包1包用大火炒出香味不要把大料炒糊了

 

四、麻辣烫配方熬汤过程

1不锈钢桶(能装 25 公斤水)内先加入牛腿骨1 鸡架 2 个;桶内注满水用中火把汤熬开 再放入三五牌火锅底料150陴县豆办酱200克和炒好的大料 , 用中小火进行熬制,大概再需用半小时左右。

2用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开 , 汤放入另外一个桶内此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤, 装大料的桶内重新加入水 , 可反复熬制三桶汤料左右

3第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后 , 然后再改用小火再多熬 20 分钟左右

4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起 , 装入另外的一个小桶内备用 因这个辣油比较香、麻、辣,如果不撇开的直接放在汤内的话 , 对不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了当然如果你能吃辣,麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内,或者烫到最后,汤内没有什么味道,也可加入一点此辣油

 

五、麻辣烫配方 - 调制烫料 :

1三桶汤料熬好以后 , 把三桶汤料进行混合因第一锅汤内大料的味道比较重,第三锅的味道比较淡;混合的目的就是让其味道比较平均)。

2汤混好以后,根据个人在口味,汤内加入适量的盐,再加入味精、鸡精、汤料王(汤料王选用排骨味的那种)

3调汤时,味精不能多放,多放味道会苦;鸡精和汤料王一定要加很多你也可以把这些调料直接加到碗内也可以,但是盐是直接加到汤桶内的 , 如果不直接加到汤桶内 , 则烫出的菜会没有什么味道

 

六、麻辣烫配方 - 烫制过程 :

1把调过味的汤放入炉火中,使之保持小沸,即可烫菜。

2烫菜时 , 按照各种菜烫制时间的长短,先后放入烫勺内(一般不容易熟的先放,容易熟的后放)。

3麻辣烫装碗,然后加入汤;如果能吃辣的可以在碗内加入适量的辣油(这个辣油,也就是之前提到过,从熬好的汤表面提炼出来的 。


 

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