麻辣烫十二种大料的配比以及操作过程

一.按先后顺序分类为：

1．串菜，2.配制大料，3.炒制大料，4.汤料熬制，5.汤料调味，6.烫菜过程，7.装碗过程。

二．可烫制菜类：

1.素菜类：青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、波菜、黄花菜、空心菜、绿豆芽、豆腐、日本豆腐、豆腐于干、豆腐皮、腐竹、平菇、香菇、金针菇、丝瓜、黄瓜、海带、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、火腿肠、胡萝卜、油条、年糕、鸭血、粉丝、米粉、等（买粉丝的时候，一定要买比较好的，这样不容易煮烂）因为吃麻辣烫的时候，基本上都会点一份粉丝，如果质量不好，会影响口感。二．荤菜类：

1:牛肉、咸肉、鸭肠、油炸肉皮、牛百叶、以及各种贡丸蟹、柳类等。（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了比较美观，用比较少的材料串好以后让客人觉得份量比较多，吃起来又不会太饱，让人吃了一次下次还想吃）

二．汤料：

主要配制大料：（另提供每种大料的市场价格，仅供参考）

我原来做的时候，每次配底料不会用标准的电子秤去称，是用手去抓来估计的。配料时的比例不要差别太大，基本上是不会影响口感的。下面提供一下我用手抓的大概比例以供参考：《1》一只手的满把，即用右手抓满一下的量。

《2》一只手的大满把，即用右手抓一半多一点，（比第一项用量少一小半左右）

《3》以个数计，直接按个数计就可以了。

白寇：（25元/斤，用量：一只手的大半把）

香砂：（6元/斤,用量：一只手的大半把）

桂皮：（8元/斤,用量：折成小段，一只手的大半把）

小茴香：（6元/斤,用量：一只手的大半把）

大茴香：又叫八角（6元/斤,用量：一只手的满把再多一点）

草果：（25元/斤,用量：六至七个）

孜然：（10元/斤,用量：一只手的满把）

丁香：（25元/斤,用量：一只手的大半把）

香叶：（7.5元/斤,用量：一只手的满把）

凉姜：（8元/斤,用量：六至七个）

花椒：（25元/斤,一只手的满把再多一点）在麻辣烫中此料是麻的关键，根据各人喜好，可在此基础上适当加减。

辣椒：（用量：一只手的满把)在麻辣烫中此料是辣的关键，根据个人喜好可在此基础上适当加减。

注：

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因我之前每次配料时，习惯一次配三天的料，但是炒料之前，一定要把三天的料分开，即每次只炒三分之一就行了，当然，如果你不习惯配三天的料，也可每次只配一天的料，也就是把每种用量都除以三，就等于是每天的用量，这一点很重要。

2.1:试做时，草果、香砂、丁香这三种大料的用量，一定要按照我的用量去做，一定不能多加！！加多了容易造成汤比较苦，味怪。

2.2:炒料时的辅料：（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）

生姜：（0.3斤左右）

大蒜头：（整两个，刀切一分为二，不用切得太小）

山东大葱：（两根，切成三寸的段）

2.3，汤内增鲜的辅料：

（在不锈钢汤桶内注入水时，直接把它放入汤桶内）

牛腿骨：（一个，大概四～五斤左右，也可用牛身上的其他骨头，但腿骨比较好）

冷冻鸡架：（2个，即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场有售）

注：试做时，增鲜的东西加多一点可以，加得越多就越鲜，如牛骨、鸡架等。

2.4,汤内辅料：

火锅底料：（重庆三五牌，用一袋150克)

郫县豆瓣酱：（200克，选用桶装的四川郫县油豆瓣酱，试做买袋装的就行了）

＞炒制大料的过程：

1.先把之前一次配三天的用量分成三份，只炒一天的用料就可以了。

2.炒锅置旺火，先加入牛油400克熬化，再加入色拉油300克,烧到七八成热时，再加入《2.2》的辅料炸香。

3.再加入《2.1》的大料用大火炒出香味，（炒料这一步其实没什么，基本上同炒菜的过程相同，但不要把大料炒糊了）

＞熬汤过程：

在不锈钢桶内（选用直径35cm,深为38～40cm）此桶大概能装25公斤左右的水，先加入《2.3》增鲜的佐料，桶内注满水，用中火把水煮开，（在煮汤过程中，注意随时把汤表面的一层浮沫除掉，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火，再适当多熬一会）再放入《2.4》的汤内辅料和炒好的大料，用中小火进行熬制，大概再需半小时左右。《4.2》用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开，汤放入另外一个桶内（此汤即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤）。在装大料的桶内重新加入水，可反复熬制三次左右。

《4.3》第二锅和第三锅的汤料是用中小火熬开的，然后再改用小火多熬二十分钟左右。

《4.4》把熬好的汤上面一层辣油用勺子捞起，放入另外的桶中备用。（注：因这个辣油比较香、麻、辣，如果不捞起直接放在汤内的话，对不能吃辣的人来说会受不了，当然，如果能吃辣的，麻辣汤装碗前可根据口味直接加入碗内，或煮到最后汤内没什么味道的时候，也可加入一些辣油。5.调制汤料：

《5.1》三桶汤料熬制好后，把三桶汤料进行混合（因第一锅汤内大料的味道比较重，而第二锅第三锅味道比较淡，混合的目的，就是让其味道均衡）。

《5.2》汤混合好后，根据个人的口味，在汤内加入适量的盐、味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）。调味时味精不能太多，放多了会苦，鸡精和汤料王一定要加很多。多到相当于我们平常家庭用量的五倍以上。当然，也有些朋友不喜欢把味精、鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么把这些调料直接加到碗内也可以，但是，盐是直接加到汤桶内的。否则，烫出的菜会没什么味道。

6.烫制过程：

《6.1》把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。

《6.2》烫菜时，按照每种菜烫制时间的长短，不容易熟的先放入烫勺内，容易熟的后放。

《6.3》麻辣汤装碗，然后加入汤，如果能吃辣的，可以在碗里加少量的辣油（这种辣油，也就是之前提到过的，从熬好的汤表面提炼出来的）

另外，以下几个要点要掌握：

1.炒制大料时，加入锅内的油一定要多，基本上油要淹过大料，如果油太少，汤熬好后表面油太少，就无法提炼辣油。

2.炒制大料时，把油烧热要用大火炒制，一般需要3~5分钟，但要注意大料一定不要炒糊了。

3.炒好的大料，加入多少水熬制一定要控制好。如果水太少，熬出的汤就会发黑，味道苦且不好吃；如果水太多，则熬出的汤就会变淡。打个比方来说，我们平时买的辣椒有辣的，也有不太辣的，所以每种调料的味道都有重和不重之分。所以你们刚开始试做时，熬好汤后，如果味苦，则水的用量增加点，如果淡了，则水的用量减少点；麻辣汤烫料的好坏，这一点特别重要，很多朋友试做时遇到的问题基本上是出在这方面。

4.另外，有些朋友就是搞不懂所谓的红汤与白汤的区别，其实熬好的汤上面有一层红红的辣油，如果把这层辣油完全捞掉，汤则变成清汤，（当然，这个汤也不能完全说是清汤，也是有麻辣味的，只是味没那么重），如果能吃麻辣的朋友，可以在清汤里加入这个捞取的辣油，也就变成所谓的红汤了。

5.建议各位试做时，为了避免太浪费原料，可以按照提供的大料和水的比例，缩小比率进行试做。

6.熬好汤上面的那层辣油一定要分开，如果不分开，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了，能吃麻辣的朋友可以在碗里加入这个辣油。

7.现在有的朋友不喜欢太麻、太辣，比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫，如果要做三鲜的那种，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料加多一点，同时大料的比率要减少一点，至于怎样能达到你的要求，自己则要多试验几次。

8.因有的朋友第一次试做，如果买少批量的牛油不太好买，那你试做时，也可以用鸡油来替代，（鸡油买那种半成品，自己拿回家提炼）如果没有牛油和鸡油，那么也可以用猪油替代，不过猪油是效果最差的。如果试做时不方便买牛骨，也可用猪骨替代。

附：所有大料在当地都可以买到，有的地方叫法不一样，可以参照如下：

1>草果：一种姜科植物，草果的果实，尝之味怪。

2>香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，是植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之味香。

3>桂皮：又叫肉桂，这种东西很常见。

4>小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香，犹如小稻谷或孜然，有特异芳香。

5>八角：应叫八角茴香，或大茴香，大料、八月珠，这是大家较为熟悉的一味香料。

6>花椒：这个都知道，不多说了。

7>丁香：又叫公丁香、子丁香、是丁香的花蕾。

8>白蔻：又叫白豆蔻、圆豆蔻、百叩、叩仁。

9>香叶：即桂树叶子，呈灰绿状。

10>凉姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎。

[附麻辣烫配方共三方]

配方一：汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁，醪糟汁等熬制而成。

配方二：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖100克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白蔻10克、辣椒面250克、鲜汤、1500克，炒锅置旺火上，下菜油烧到六成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）炸酥速入姜米、花椒炒香后，立即下鲜汤，再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、绍酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

配方三：

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴香10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克。方法：三油混合，加冰糖小火炒化，加郫县豆瓣小火炒香，（至少半小时）不能使糖碳化，要不然会发苦，把剩余的一起炒，待生姜、大蒜出味后，分5锅，加水（最好是骨头汤）平分加入中药熬半小时即可。