揭秘九门寨石锅鱼独门做法7步之熬高汤

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今天我跟大家讲述一下九门寨石锅鱼最核心的部分，石锅鱼的做法中鱼汤熬制方法，所谓药补不如食补，食补不如汤补。石锅鱼的精华都浓缩在汤里面，一锅汤的好坏，直接影响一锅鱼的好坏。
　　九门寨石锅鱼的汤有三种：红汤、清汤、白汤。下面我依次跟大家介绍。
　　石锅鱼红汤顾名思义，汤看起来要是红色的，红汤原料：鸡汤2千克，猪油250克，郫县豆瓣酱200克，豆豉、冰糖各50克，老姜100克，大蒜200克，干红辣椒、花椒各25克，精盐10克，料酒20克，醪糟汁50克，菜籽油100克，香油200克。
　　红汤制作：1、锅置旺火上，下猪油、菜油、香油烧五成热，加入豆瓣酱、老姜、大蒜小火煸炒出香味并呈红色时，加入豆豉、鸡汤，下入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖，小火烧到汤汁浓稠、香气四溢、麻辣回甜时即可。
　　注意：汤汁浮沫与油混在一起，必须将浮沫撇去。最后加入九门寨石锅鱼的秘制大料油和调料。
　　点评：对喜欢吃辣的客人来说，选择红汤石锅鱼是非常不错的。
　　建议：在红汤石锅鱼制作最后一步，放干海椒、青花椒前先将其炸香，这样更出香味。
　　白汤石锅鱼的做法跟红汤的石锅鱼做法基本相似，主要有两道工序要修改一下。应为九门寨大料油是红色的，加入过多会影响汤的颜色，所以得少加一点。另外就是把红辣椒改成野山椒就好了。
　　红汤和白汤都可以根据客户的吃辣椒的习惯调节微辣、重辣、大辣。
　　那吃石锅鱼就要吃辣椒么？答案是否定的，九门寨石锅鱼还有一中清汤石锅鱼，就是可以不放辣椒的。清汤的特点是：汤汁清澈（随着鱼肉煮的时间增长，汤会变白的），咸鲜清淡，营养丰富，汤汁鲜美，鱼片口感好。
　　原料：姜片，葱节，香菇，红枣，枸